најречитији су показатељи винске моћи. Аусбрух и бермет била су вина по којима су Карловчани били чувени. Технологија производње ових вуна чувана је и преношена као тајна с колена на колено у породицама које су их производиле. Како пише историчар Жарко Димић у књизи под једноставним насловом “Сремски Карловци”, аусбрух се у 18 . веку производио само у митрополијском двору. Тек почетком 19. века производњом тог вина, али и бермета овладавају и Карловчани.
Мита Петровић 1885. године пише како му је господин Јован Живановић, професор Карловачке гимназије описао процес производње аусбруха или самотока, како је то вино још називано. Према сведочењу Жива-
новића, за аусбрух се побира само сушак, који се већ добијао у винограду, и налије се у кади вином.Сваки дан у наредних шест недеља тај сушак се муља и гњечи рукама, затим у винској кеси згази и оцеди у буре, које је претходно окађено запаљеним орашчићем. За шест недеља у новодобијеној маси од вина и сока из “мерцерираног” суварка долази до накнандног врења.
За тако добијен самоток Петровић је написао да је то “фина, права малага,а малага је врста чувеног слатког и ароматичног вина названог по шпанском граду Малаги, док још није стара, има лице као ћилибар, изгледа као ликер, али изгуби то својство у старости и добије умето тога дивну арому и куцашасто лице”.
Из овога што је Петровић написао, види се да је производња аусбруха била захтевна , и изискивала доста напора и вештине, али се то оном ко је њоме овладао, увек исплатило. Најбоље се то види по ценама које је аусбрух достизао. Тако 1780. године када су остала црвена и бела вина продавана по две форинте и 30 новчића за аков, аусбрух је коштао четири, На чувеној изложби вина и воћа 1930. у Карловцима аусбрух је достигао цену од 40 динара за литар , док су остала продавана за три до осам динара.
Још чувеније од аусбруха било је ароматизовано вино бермет. Производња бермета у Сремским Карловцима, али и у Фрушкој гори је веома стара У 18. веку оно је веома распрострањено и веома цењено. Стиче се утисак да нема ниједне одлуке од важности за српски народ под Аустријом и Угарском, а да није у решавању и доношењу учестрвовало и које “аковче” бермета или какавог другог вина. То је била полујавна тајна и уходана пракса , како митрополита и патријараха тако и имућнијег грађанства и свештенства. Неки би рекли да је то можда и највећи доказ квалитета и вредности карловачког бермета и вина , која су на бечком двору била изузетно цењена и радо конзумирана.
Најзначајније податке о карловачким винима оставио је знаменити Захарије Орфелин , који је неко време провео у Карловцима и написао изузетно дело “Искусни подрумар”, у ком се бави описом технологије производње, рецептима и много чиме још.
Од Орфелина потичу и први подаци о начину производње бермета.
По Орфелину, већ у виноградима је почињала производња бермета. Наиме , муљање доброг зрелог грожђа и одвајање чврстих делова преко решетке се тамо спроводило, а шира се сипала у затворено буре са славином и носила кући. Тамо би шира била сипана у каду, гдеби груби талог падао на дно. Тако избистрена шира би се сипала у кесе о д густог платна и процеђена се сливала опет у каду,а одатле у димом засумпорисану бурад за врење. У свако буре би се стављала на концу везана кеса са “мало у прах стучена галганта, слатке корице, аназисова сјемена и ешче ако тко хоће каква гврирца”. После 14 дана , пошто се врење заврши, кесица би се вадила. Орфелин је предлагао да се вино разлије у боце , да се оне затворе и зарију у песак у хладном подруму,а ако пак остне у бурету, да га треба залити с прста високо чистим “зеитином” и добро затворити.
Судећи по овој рецептури, то вино није ни налик данашњем бермету.
Мита Петровић је тврдио да се бермет производи искључиво наливањем здравог зрелог грожђа или суварка добрим старим вином уз додатак ароматичних и зачинских биљака.
З. Милосављевић
Извозили и у Америку
Значајне искораке у оживљавању производње бермета начинили су у 20. веку Петар Костић и Бранко Маринков у Сремским Карловцима. Костић је био чувени вински трговац са подрумом од око 40 вагона.Он је бермет и производио препознајући као вешт трговац све потенцијале тог пића коме нема равне на тржишту. Његов бермет био је тражен на тржишту у Будимпешти , Сегедину, Дебрецину, Енгелској, Аустрији , Немачкој. Извесну количину извезао је и у Америку, у Њујорк, о чему сведочи и сачувана отремница.
