Огњевићева је заслужна за настанак нове научну дисциплине - гастрономске херитологије, која је заснована на упоредном проучавањем различитих аспеката културе обедовања, гастрономије, уметности и историје приватног живота.
Моје интересовање за ову област зачето је у једном спонтаном дијалогу са колегама пре десетак година у Студеници, када смо међу бројним фрескама настојали да разлучимо детаље који се односе на свакодневицу средњовековног човека. Врло брзо сам схватила да је реч о изазову који надилази моја специјалистичка знања. Тако се једна сјајна екипа научника, кулинара и уметника окупила око Артисовог пројекта „Живети прошлост – српска средњевековна гастрономија“, који је прошле године понео високо признање Међународног савета музеја (ИЦОМ) за најбољи пројекат 2016.
Да ли је мит да се у то време на нашем двору јело златном виљушком, док је на осталим дворовима властела јела прстима?
И сама сам се упитала зашто смо се ми ухватили за ту златну виљушку поред многих других изузетно важних чињеница. Илустрације ради, уочи доласка Фридриха Барбаросе у Ниш, односно тренутка за који се везују фамозне виљушке, Стефан Немања шаље своје изасланике у Нирнберг, јер је обавештен да се Фридрих спрема за крсташки рат и да ће проћи преко његових територија. Дакле, имамо развијену дипломатску активност! Истовремено, од виљушака о којима немамо никакве изворе из те епохе, не видимо да Немања храни огромну крсташку војску о чему нас обавештавају Фридрихови хроничари, који цара прате на овом походу. То је стварна економска моћ!
Кад је створен тај мит и зашто?
Мит о виљушци створен је највероватније у 19. веку у епохи у којој, након Француске буржуаске револуције, настаје Европа нација. Сви народи, а нарочито они који су дуго били окупирани – као српски народ, желе да истакну да и они имају своју прошлост која је пођеднако важна. Истовремено долази до велике промене у култури обедовања, буржуазија обожава компликован прибор за обедовање, па је питање културног престижа знање да се све те виљушке и кашике употребе према врло захтевном протоколу. У том контексту наш човек се хвата за виљушку желећи да каже „па ви имате сад проблем с виљушком, а ми смо их давно користили“! Верујем да мит о златним виљушкама настаје на тлу Војводине, јер су војвођански Срби у то време под управом Аустро-Угарске хтели да истакну свој посебност.
Прво су јели мушкарци, јер се смтрало да они највише раде, а када они заврше одброк, јеле су жене, а на крају деца. Жена је до позног XIX века могла да седне за сто с мушкарцем само у посебним приликама, пре свегана на свом венчању, чак и када је била владарка! Подсетићу да је пруски капетан, барон Ото Дубислав фон Пирх, као гост на двору кнеза Милоша Обреновића, био шокиран што је књегиња Љубицу заједно са ћерком стајала и послуживала кнеза и госте, а није се придружила трпези. Пракса заједничког обедовања свих чланова породице новијег је датума.
Каква је била трпеза обичног човека из 12. века?
Врло скормна, не само на овим просторима, него и у читавој Европи. Обични људи су у то време конзумирали пре свега житарице, најчешће као каше, црни и бели лук или како се онда то звало љуто зеље, потом купус и репу. Јели су се сир и млечни производи, примарно од овчијег и козијег млека. Крава је била скупа и ретка. Сочиво је било веома заступљено, као и боб, то је пасуљ средњег века, јер пасуљ у облику у коме га данас конзумирамо стиже тек након Колумбове размене. Месо се јело ретко и у изузетним приликама. Од слаткиша се једе углавном локално воће и мед, Србија је у то време била земља меда. Брза храна средњег века су биле чорбе и пите. Пите нису биле од финих танких кора како их данас најчешће правимо, јер је оклагија, а са њом и танке коре, стигла тек са Турцима у 16. веку. Оне су више личиле на данашње тартове - то су биле „кутије“ од теста пуњене месом или сиром. Радећи реконструкцију таквих пита пре неколико година у Рашки, имала сам прилику да се уверим колико их није било лако направити, а поготову испећи у прошлости. Једна тамошња учесница овог експеримента, иначе искусна домаћица, тада ми је рекла: „Ја никада више нећу ући у моју кухињу, а да се трипут не поклоним мултипрактику, шпорету и фрижидеру!“ Припрема хране у средњем веку је била изузетно захтеван посао!
У чему се кувало?
Храна се најчешће припремала у земљаним лонцима и црепуљама. Данас најсличније посуђе средњевековном је оно из Злакуса (земљано посуђе од глине и калцита). Средњовековни човек је волео да све добро скува и испече, јер је имао необичан страх од термички необрађене хране. Кувало се махом на отвореном огњишту, ређе у пећима, а најчешће на заједничким ватриштима – јер се рационално трошило дрво за потпалу. Само владарске и кухиње властеле могу да приуште индивидуално кување, обичан свет врло рационално кува заједнички на једној ватри и припрема оброк за неколико дана. Често су се користиле животињске утробе да би се у њима кувало. Телећа глава у шкембету је један од специјалитета чије порекло можемо тражити у средњем веку.
Како је изгледала трпеза властеле?
У свакодневици српског средњег века владарска трпеза се не разликује драматично од трпезе обичних људи када је реч о избору намирница. Она се разликује у односу на њихов квалитет и количину. Велике гозбе поводом празника, венчања, крунисања, рођења детета или угошћавања неке значајне личности, су оне посебне прилике када се на трпезу износи најбоља храна. Византинци описују двор Уроша , сина Стефана Првовенчаног и Ане Дандоло, градитеља Сопоћана, као изузетно скромно и строго место, на коме чак и принцезе ткају!
Велики банкети у средњем веку су подразумевали и јавно показивање хране како би народ видео чиме све владар гости угледне званице... Најразметљивији међу европским владарима су знали да зачинима и скупоцени цвећем поспу чак и градске улице како би се показали пред угледним гостима. Посебно је скупо задовољство представљао шећер у средњем веку. Вешти дубровачки трговци су чак знали да властелу подмићују шећером како би добили трговинске олакшице. Храна, односно скупоцене намрнице, ретка јела и вина, била су нарочито владарско „оружје“ у дијалогу са моћним гостима – потенцијалним непријатељима или савезницима. Уколико владар изнесе храну од скупих и цењених намирница као што су шећер, вино, зачини, он показује и своју економску моћ да финансира озбиљну војску. Институција владарског поклона је такође важна, јер се и на тај начин показивала моћ. Тако је Стефан Немања Фридриху Барбароси, како бележе цареви хроничари и сапутници, у Нишу поклонио живе морске псе и јелене са огромним распоном рогова, открила нам је историчарка уметности и гастрохеритолог Тамара Огњевић.
Колико се и какво месо јело?
Иако је сматрано да владар и ратник треба да једе пуно печеног меса, чињеница је да се месо јело ретко. На нашем простору је била најзаступљенија јагњетина, а знатно мање прасетина, јели су се зечеви и ситне птице попут јаребице и дивљег голуба, док је пилетина конзумирана изузетно ретко. Наиме, кокошке су биле изузетно цењене због јаја, која такође представљају скупу храну у давној прошлости. Јела се риба и то много више него данас: дунавска моруна и сом су били веома цењени и на цариградским пијацама, а кавијар од моруне био тражен извозни артикал.
Да ли се јела дивљач?
Изненађујуће мало! У средњем веку, али и у антици иницијација владара у зрелост је управо био лов. Човек који је храбар да се са дужине копља или мача суочи са дивљом свињом, јеленом или вуком, способан је да води људе у рат по мишљењу средњовековног човека.
Чиме су се владари сладили?
Један од специјалитета средњег века је торта касео или преснац –једна врста чизкејка који се прави од јаја, младог сира и заслађује медом, а може му се додати разно воће. Властела је јела медењаке, скупоцено воће из јужних крајева и марципан. Веровали или не, ђумбир се користио као један од зачина у средњевековној Србији. Шећер у Европу су донели крсташи, они су једно време имали монопол над увозом шећера који је био изузетно скуп. Добро је познат крсташки панфорте – колач који се прави од орашастог воћа, агрума, зачина и шећера. Помешани, ови састојци су заједно печени у једну врсту слатке, тврде лепињице, која је више служила као војничко следовање током дугих, напорних кампања, него као класична посластица.
Шта се пило?
Свети Сава је препоручивао да се пије прокувана вода с кимом, пре свега из здравствених разлога.Врло је цењено вино, јер је реч о скупом пићу. Занимљиво је да је више фаворизовано бело вино у односу на оно црвено. Осим вина које су углавном могли да приуште они богатији, пило се пиво и водњика – пиће од лагано преврелог воћа, једна врста цидера. Ракија коју ми сматрамо националним пићем се први пут помиње у изворима тек у петнаестом веку.
Марина Јабланов Стојановић
