Прехрамбени произвођачи сада декларишу „укупне шећере” и „додате шећере” у оквиру нутритивних информација (под „укупни угљени хидрати”), захваљујући новим захтевима Агенције за храну и лекове. То на неки начин наводи на закључак да су додати шећери нешто о чему треба да водимо рачуна. Али шта уопште значи „додати шећер”? Да ли је то нешто што се подразумева да је горе по нас од природно садржаног шећера?
Просто речено, додати шећер је било који шећер који је додат намирници у неком тренутку, док се природно садржани шећер већ налази у њој од самог почетка. Природно садржани шећери су врсте које се налазе у свим врстама воћа (свежем, смрзнутом, сушеном, конзервираном, 100 одсто воћном соку), многим млечним производима (као што су млеко и јогурт), неким врстама поврћа (попут слатког кромпира и кукуруза) и соковима од 100 одсто воћа и поврћа. У суштини, они су саставни део намирница у којима се налазе – нико их није ставио тамо.
Додати шећери, са друге стране, представљају врсте које су настале или стављене током процеса производње. Понекад се јављају сами у својом чистом облику као састојци које користите да бисте направили домаћи кекс (шећер у гранулама, меласе, смеђи шећер) или обогатите овсену кашу ујутро (мед, јаворов сируп, кокосов шећер). Додати шећери се такође налазе у печеним или пакованим намирницама, под њиховим називима и у мање познатим облицима, каже нутрициониста и инструктор здравља и велнеса Ким Ларсон.
У њих спада скоро све што садржи реч “сируп” (као што су кукурузни сируп, сладни сируп и високфруктозни кукурзни сируп) или се завршава на “–оза”: декстроза, фруктоза, глукоза, лактоза, малтоза, сукроза и трехалоза. Додате шећере можете наћи у очигледним (пециво, сладолед, кекс, бомбоне, газирани напици, крофне, торте) и намирницама које не важе за класичне слаткише (хлеб, прелив за салату, крекери, сос за тестенину), најчешће у мањим количинама.
Ако изузмемо свеже воће и поврће и неке обичне млечне производе, већина производа који садрже шећер имају и природно садржани и додати шећер, каже др Колин Туксбери, виши истраживач и менаџер програма баријатрије на Факултету за медицину Пен и председник Академије за нутриционизам и дијететику Пенсилваније.
Како додаје, врло ретко ћете наићи на нешто што нема ништа додато да би било мало слађе или избалансирало укус.
На пример, гранола може да има нешто природно садржаног шећера из сувог грожђа или урми, као и нешто додатог шећера да се заслади овас, као што је мед. Сок од парадајза има природно садржане шећере из парадајза, а често и додатни бели шећер као противтежу природној киселости парадајза. А просечан јогурт од јагоде ће имати природно садржане млечне шећере из самог обичног јогурта и воћне шећере у јагодама, поред нешто додатих шећера (као што је кукурузни сируп). Зато ће ова промена у декларисању бити од помоћи, каже Ларсон, па ће људи моћи брзо да уоче колико додатог или природно садржаног шећера има у нечему.
Са становишта нутриционизма, ми их посматрамо као суштински исте”, каже Туксбери. - Наше тело не прави разлику између тога да ли је шећер из природе или је додат, зато што се они не разликују по хемијској структури.”
На нивоу молекула, постоје две главне врсте шећера, објашњава ФДА, а већина намриница садржи и једну и другу. Прва су моносахариди, или појединачни молекули шећера, у коју спадају фруктоза, галактоза и глукоза. Они доспевају директно у крвоток након што их унесете. Друга су дисахариди, а то су ова два појединачна молекула шећера који су спојени: сукроза, или стони шећер (глукоза + фруктоза); лактоза, или млечни шећер (глукоза + галактоза); и малтоза, или сладни шећер (глукоза + глукоза). Они се брзо разлажу у јетри у појединачне молекуле глукозе пре него што доспеју у крвоток – тако да подижу ниво шећера у крви само мало спорије, каже Туксбери.
Сви природно садржани и додати шећери које уносимо су једноставно нека комбинација ових молекула.
Оно што зовемо природно садржаним шећерима није само по себи природније од додатих шећера, каже Туксбери.
Према његовим речима, глукоза коју природно садржи грожђе ће бити иста као глукоза у стоном шећеру.
То значи да, без обзира на то што на декларацијама намирница разликујемо природно садржане од додатих шећера, наше тело не прави разлику између молекула фруктозе, глукозе, сукрозе, или било ког другог молекула шећера који уносимо. Ми их у суштини варимо на исти начин, поручује Туксбери.
Намирнице које се састоје само од природно садржаних шећера, с друге стране, обично су пуне других добрих ствари, као што су влакна (у воћу), протеини (у млечним производима) и витамини и минерали (и у воћу и у млечним производима), каже Ларсон.
Закључак је, додаје, да је лакше добити већу хранљиву вредност и теже унети претерану количину шећера из намирница само или углавном са природно садржаним шећерима.
Међутим, разлог за то лежи у хранљивој вредности осталих састојака те намирнице, а не врсти самог шећера. Зато шоља јогурта није исто што и крофна. Али, „шећер је шећер”, каже Туксбери.
Како додаје, хемијски гледано, “природни шећери” утичу на вас на потпуно исти начин као стони шећер.
Може се рећи, додаје Туксбери, да су буквално сви шећери „природни” у неком смислу, с обзиром на то да потичу од нечега што се некад налазило у природи. Чак је и прах шећер, на пример, само рафинисан из шећерне трске. Зато термин „природни шећер” звучи лепо, али не значи много.
У суштини, ако вас брине унос шећера, проверавање декларације да бисте проверили колико шећера има у датој намирници је корисније од мозгања у ком хемијском једињењу је шећер.
Ако наше тело не може ни да разликује молекул шећера из банане и колача, зашто онда уопште правити разлику између те две врсте на декларацијама?
Чини се да за наш организам важи да је шећер - шећер, и да онда у ствари нема везе које је врсте. Ако покушавате да ограничите унос шећера из било ког разлога тако што водите рачуна о укупном броју грама шећера, без обзира на извор, то је сасвим довољно. Али то не значи да је декларисање додатих шећера бескорисно. Производи препуни додатог шећера су намирнице које су процесоване, што значи да су велике шансе да су лишене других важних хранљивих материја током процеса како би та намирница била слађа и привлачнија потрошачима.
Е. Д.
