Гликемијски одговор хлеба (брзина којом се скроб разграђује у шећере) варира када је хлеб замрзнут, одмрзнут и тостиран у поређењу са свежим хлебом. То је оно што је открило истраживање универизета „Oxford Brookes“ из 2008, објављена у „European Journeal of Clinical Nutrition“, приписујући то чињеници да се мења састав молекула скроба, чинећи их отпорнијима на пробаву, каже др. Сангита Тондре.
Структура скроба се разграђује процесом замрзавања, што отежава разградњу пробавних ензима у устима и цревима, каже др. Тондре.
Смрзнути хлеб
„Чак и кад се хлеб одмрзне, ти скробови се не могу вратити у првобитно стање“, додаје доктор.
За већину људи то је добра ствар јер већи удео отпорног скроба значи да се једном смрзнути хлеб у телу спорије вари, узрокујући блажи скок шећера у крви, у поређењу с реакцијом тела на конзумацију свежег, тако потенцијално смањујући ризик од дијабетеса типа 2.
„Отпорни скроб доводи до тога да ваше тело апсорбује мање калорија и стога је више доступно за ваш микробиом (ваше цревне бактерије), дајући добрим бактеријама нешто чиме се хране и размножавају“, каже доктор..
Свеж хлеб
Здравствене предности свежег хлеба леже у његовом већем садржају влаге. Дијететичарка др Сара Шенкер објашњава: „Бело брашно обогаћено је калцијумом као и витамином Б, ниацином и тиамином – који су топљиви у води. Већи садржај влаге побољшава њихову апсорпцију“.
И док ће замрзавање и тостирање хлеба успорити пробаву, свежи бели хлеб и даље је користан извор енергије пре вежбања, каже др Сара Шенкер, због свог вишег гликемијског индекса, што значи да се брже претвара у шећер у крви, осигуравајући енергију за вежбање.
Бајат хлеб
Бајт хлеб можда није баш укусан, али може бити здрава опција – можда чак и смањује ризик од рака црева. За истраживање из 2017. истраживачи с australijskog „Royal Melbourne Institute ofTechnology“ испекли су бели хлеб и пустили га да одстоји на различитим температурама до недељу дана.
Када се цревне бактерије хране овим скробом, рекли су истраживачи, оне га претварају у масне киселине, које штите од рака црева. Ове масне киселине такође стимулишу хормоне који говоре мозгу да смо сити.
Др Тондре каже да је боље оставити хлеб да одстоји у посуди него у хладњаку, јер што се више суши, то се спорије метаболизује у цревима.
Препечен хлеб
Попут смрзавања, тостирање хлеба мења молекуле скроба тако да су отпорније на пробаву и мање је вероватно да ће узроковати нагле скокове шећера у крви.
Истраживање „Свеучилишта Oxford Броокес“ из 2008. показало је да препечен хлеб доводи до 25 одсто ниже реакције шећера у крви од свежег, али тостирање смрзнутог доводи молекуле кроз додатни процес изобличења, смањујући тај одговор за готово 40 одсто.
Али, док лагано тостирање хлеба уништава неке од витамина Б, загорели тост садржи акриламид, спој који настаје у скробној храни током метода обраде на високим температурама као што су печење и пржење. Високе количине акриламида могу повећати ризик од рака.
Истраживања на људима и даље су неуверљива, али је 2017. године Агенција за стандарде хране препоручила да се хлеб тостира до златножуте боје, уместо тамно смеђе или црне, како би се смањила изложеност акриламиду, јер се више акриламида налази у тамнијим деловима, пише „The Daily Mail“.
Крстарица
