(FOTO) NE TOPI SE NI NA VELIKOJ VRUĆINI Najbolji smrznuti desert na planeti stiže iz Turske TAJNA JE U JEDNOM SASTOJKU
Malo ko bi očekivao da titulu najboljeg smrznutog deserta na svetu ponese sladoled koji se gotovo uopšte ne topi.
Nisu svi sladoledi isti. Dok je italijanski đelato poznat po sporijem mešanju i posluživanju na višoj temperaturi, u Turskoj postoji Maraš dondurma – sladoled rastegljiv poput karamele i gotovo otporan na topljenje. Njegova jedinstvena svojstva potiču od salepa, brašna na bazi orhideje koje se proizvodi isključivo u Turskoj.
Većina posetilaca prvi put se susreće sa dondurmom kod uličnih prodavaca u turističkim središtima poput istanbulske avenije Istiklal. Odeveni u tradicionalne nošnje regiona Kahramanmaraš, odakle sladoled potiče, oni su delom mađioničari, a delom sladoledari.
Dugim metalnim šipkama mešaju i tuku masu nalik testu, a kada se kupac približi, počinje predstava. Šipkama nude kornet, pa ga otimaju, okreću naopačke i uvlače kupca u veseli ples. Jasno je da se ne radi o običnom sladoledu, već o pravom divu u svetu smrznutih deserta. Ipak, za najbolji doživljaj treba zaobići ulične izvođače i potražiti zanatsku poslastičarnicu.
Potraga za izgubljenim ukusom
Jedno od takvih mesta je Serez Gurme Dondurma, lanac gurmanskih sladoledarnica koji je 2010. osnovao Serdar Kemahli. U svojoj radnji u istanbulskoj četvrti Džadebostan ispričao je kako je doživeo prosvetljenje sredinom četrdesetih godina, kada je video red ispred jedne poslastičarnice.
„Ljudi su strpljivo i srećno čekali, a lica odraslih bila su poput dečjih. Ali sladoledi koje su držali bili su drečavo plavi, žuti i zeleni – boje kakve pravo voće ili orašasti plodovi nikada ne bi mogli da daju“, kaže on.
Shvatio je da je dondurma iz njegovog detinjstva sedamdesetih godina, kada su postojala samo dva ukusa, nestala.
„Tada sam bio bez posla, ali sam te večeri shvatio da ne tražim samo posao. Tražio sam nešto što je bilo izgubljeno“, rekao je. Posvetio se sladoledu i proveo godinu dana usavršavajući recepturu pre otvaranja prve radnje.
Intenzivan ukus i svilenkasta tekstura
U njegovoj poslastičarnici najpopularniji je ukus pistaća, budući da je Turska jedan od najvećih svetskih proizvođača. Uz njega se nude i madagaskarska vanila, čokolada, orah, mandarina iz Bodruma i višnja. Sastojci su prirodni, bez veštačkih aroma. Sladoled je robustan, a istovremeno kremast, gladak i svilenkast, bez tragova leda. Viša tačka topljenja znači da se poslužuje na višoj temperaturi, što ukuse čini intenzivnijim.
Dondurma se tradicionalno pravi od samo tri sastojka: mleka, šećera i salepa, brašna dobijenog mlevenjem krtola orhideje Dactylorhiza romana. Za dodatnu elastičnost dodaje se i smola mastike. Od salepa se priprema i popularni zimski napitak posut cimetom, koji je sladak i utešan poput vruće čokolade, ali sa ukusom vanile.
„Ono što salep čini tako vrednim jeste molekul glukomanan“, objašnjava Kemahli. „Samo jedan gram glukomanana može na sebe da veže dvesta puta veću količinu vode. To je jedan od najčudesnijih molekula za vezivanje vode u prirodi.“
Taj molekul je, kaže, „naučna tajna“ rastegljive teksture dondurme, a kilogram čistog praha salepa košta više od 200 dolara.
Ugroženi sastojak
Međutim, prekomerno branje dovelo je orhideju na rub izumiranja, pa je sada zaštićena međunarodnim zakonima, a izvoz iz Turske strogo je zabranjen. Kemahli objašnjava da biljka ima dva gomolja i preživela bi kada bi berači uzimali samo jedan.
„Nažalost, uzimaju oba“, kaže.
Za izradu jednog kilograma praha salepa potrebno je između 1.000 i 2.000 biljaka.
„Od planina smo tražili daleko više nego što nam mogu dati“, dodaje.
Danas se kao alternativa često koristi veštački salep, ali u Serez Gurme Dondurmi koriste pravi, ali štedljivo, i podržavaju održiv uzgoj.
Više od sladoleda
Kemahli voće nabavlja sa malih farmi i ne toleriše pesticide. U svakoj poslovnici čuva laboratorijske nalaze koji dokazuju čistoću sastojaka.
„Više ne govorim: ‘Proizvodimo sladoled’. Sada kažem: ‘Čuvamo ono što sladoled čini mogućim. Štitimo divlju orhideju da dondurma ne izgubi dušu. Štitimo pčele da bi i dalje bilo voća. Čuvamo podzemne vode kako bi zdrave krave i dalje davale mleko’“, ističe on.
Kulinarski vodič TasteAtlas proglasio je 2025. godine dondurmu najboljim smrznutim desertom na svetu. Ipak, za razliku od đelata, dondurma je van Turske slabo poznata. Glavni razlog je to što se autentična dondurma, zbog zabrane izvoza salepa, može probati samo unutar zemlje. Zato bi je putnici svakako trebalo da dodaju na svoj spisak želja, uz ćevap i baklavu.