(ФОТО) НЕ ТОПИ СЕ НИ НА ВЕЛИКОЈ ВРУЋИНИ Најбољи смрзнути десерт на планети стиже из Турске ТАЈНА ЈЕ У ЈЕДНОМ САСТОЈКУ
Мало ко би очекивао да титулу најбољег смрзнутог десерта на свету понесе сладолед који се готово уопште не топи.
Нису сви сладоледи исти. Док је италијански ђелато познат по споријем мешању и послуживању на вишој температури, у Турској постоји Мараш дондурма – сладолед растегљив попут карамеле и готово отпоран на топљење. Његова јединствена својства потичу од салепа, брашна на бази орхидеје које се производи искључиво у Турској.
Већина посетилаца први пут се сусреће са дондурмом код уличних продаваца у туристичким средиштима попут истанбулске авеније Истиклал. Одевени у традиционалне ношње региона Кахраманмараш, одакле сладолед потиче, они су делом мађионичари, а делом сладоледари.
Дугим металним шипкама мешају и туку масу налик тесту, а када се купац приближи, почиње представа. Шипкама нуде корнет, па га отимају, окрећу наопачке и увлаче купца у весели плес. Јасно је да се не ради о обичном сладоледу, већ о правом диву у свету смрзнутих десерта. Ипак, за најбољи доживљај треба заобићи уличне извођаче и потражити занатску посластичарницу.
Потрага за изгубљеним укусом
Једно од таквих места је Серез Гурме Дондурма, ланац гурманских сладоледарница који је 2010. основао Сердар Кемахли. У својој радњи у истанбулској четврти Џадебостан испричао је како је доживео просветљење средином четрдесетих година, када је видео ред испред једне посластичарнице.
„Људи су стрпљиво и срећно чекали, а лица одраслих била су попут дечјих. Али сладоледи које су држали били су дречаво плави, жути и зелени – боје какве право воће или орашасти плодови никада не би могли да дају“, каже он.
Схватио је да је дондурма из његовог детињства седамдесетих година, када су постојала само два укуса, нестала.
„Тада сам био без посла, али сам те вечери схватио да не тражим само посао. Тражио сам нешто што је било изгубљено“, рекао је. Посветио се сладоледу и провео годину дана усавршавајући рецептуру пре отварања прве радње.
Интензиван укус и свиленкаста текстура
У његовој посластичарници најпопуларнији је укус пистаћа, будући да је Турска један од највећих светских произвођача. Уз њега се нуде и мадагаскарска ванила, чоколада, орах, мандарина из Бодрума и вишња. Састојци су природни, без вештачких арома. Сладолед је робустан, а истовремено кремаст, гладак и свиленкаст, без трагова леда. Виша тачка топљења значи да се послужује на вишој температури, што укусе чини интензивнијим.
Дондурма се традиционално прави од само три састојка: млека, шећера и салепа, брашна добијеног млевењем кртола орхидеје Dactylorhiza romana. За додатну еластичност додаје се и смола мастике. Од салепа се припрема и популарни зимски напитак посут циметом, који је сладак и утешан попут вруће чоколаде, али са укусом ваниле.
„Оно што салеп чини тако вредним јесте молекул глукоманан“, објашњава Кемахли. „Само један грам глукоманана може на себе да веже двеста пута већу количину воде. То је један од најчудеснијих молекула за везивање воде у природи.“
Тај молекул је, каже, „научна тајна“ растегљиве текстуре дондурме, а килограм чистог праха салепа кошта више од 200 долара.
Угрожени састојак
Међутим, прекомерно брање довело је орхидеју на руб изумирања, па је сада заштићена међународним законима, а извоз из Турске строго је забрањен. Кемахли објашњава да биљка има два гомоља и преживела би када би берачи узимали само један.
„Нажалост, узимају оба“, каже.
За израду једног килограма праха салепа потребно је између 1.000 и 2.000 биљака.
„Од планина смо тражили далеко више него што нам могу дати“, додаје.
Данас се као алтернатива често користи вештачки салеп, али у Серез Гурме Дондурми користе прави, али штедљиво, и подржавају одржив узгој.
Више од сладоледа
Кемахли воће набавља са малих фарми и не толерише пестициде. У свакој пословници чува лабораторијске налазе који доказују чистоћу састојака.
„Више не говорим: ‘Производимо сладолед’. Сада кажем: ‘Чувамо оно што сладолед чини могућим. Штитимо дивљу орхидеју да дондурма не изгуби душу. Штитимо пчеле да би и даље било воћа. Чувамо подземне воде како би здраве краве и даље давале млеко’“, истиче он.
Кулинарски водич TasteAtlas прогласио је 2025. године дондурму најбољим смрзнутим десертом на свету. Ипак, за разлику од ђелата, дондурма је ван Турске слабо позната. Главни разлог је то што се аутентична дондурма, због забране извоза салепа, може пробати само унутар земље. Зато би је путници свакако требало да додају на свој списак жеља, уз ћевап и баклаву.