OD ČEGA SE PRAVE VIRŠLE? Odgovor će možda da vas ŠOKIRA
Viršle ili hrenovke su jedan od najčešće konzumiranih mesnih proizvoda, posebno u brzim obrocima i među decom. Brzo se spremaju, ima ih u gotovo svakoj prodavnici i često se nađu na meniju kad treba „nešto na brzinu“. Ipak, malo ko se zapita šta zapravo ulazi u njihov sastav.
Na deklaraciji viršle se predstavljaju kao mesni proizvod, ali ne sadrže uvek čisto, visokokvalitetno meso. U osnovi je obično mešavina mehanički odvojenog mesa peradi (najčešće piletine ili ćuretine), svinjskog i/ili goveđeg mesa, zavisno od proizvođača. Pored toga se često koriste i delovi slabijeg kvaliteta, poput vezivnog tkiva, kože, tetiva i masnog tkiva. Kod jeftinijih varijanti udeo pravog mesa može biti nizak, a veći deo mase čine zamene koje daju zapreminu i teksturu, pa je važno pažljivo pročitati deklaraciju.
Pored mesa dodaju se i brojni sastojci koji obezbeđuju ukus, boju, trajnost i stabilnu strukturu.
Najčešće su to so i začini, konzervansi kao što su nitriti i nitrati koji produžavaju rok i daju karakterističnu roze boju, pojačivači ukusa poput mononatrijum-glutamata, stabilizatori i zgušnjivači kao što su skrob, soja ili mlečni proteini, kao i arome koje imitiraju dimljenje ili određene začine.
Zabrinutost oko pojedinih aditiva, naročito nitrita, raste jer se dugotrajna i učestala konzumacija prerađenog mesa dovodi u vezu sa određenim zdravstvenim rizicima. Zato viršle, ma koliko bile praktične, nije loše konzumirati umereno i birati kvalitetnije varijante sa većim udelom mesa i manje aditiva, na primer iz proverenih mesara.
Soja, to je tajna moja
Važno je znati i da viršle mogu biti i biljne. Postoje vegetarijanske i veganske hrenovke/viršle koje se prave od sojinog proteinskog izolata, pšeničnog glutena (sejtana) ili proteina graška, uz biljna ulja poput suncokretovog ili kokosovog radi masnoće i sočnosti. Tekstura se dobija vezivima i vlaknima kao što su metilceluloza i skrob, boja se često postiže ekstraktom cvekle ili paprike, a dimljena nota aromama dima. Umesto prirodnog crevca obično se koristi jestivi omotač na bazi celuloze ili alginata. Takvi proizvodi mogu biti označeni kao vegetarijanski ako sadrže, recimo, mlečne proteine, ili kao veganski ako ne sadrže nikakve sastojke životinjskog porekla. Vredi obratiti pažnju i na nutritivni profil: biljne hrenovke mogu imati solidan udeo proteina i manje zasićenih masti u odnosu na neke mesne varijante, ali natrijum često ostaje visok, a koriste se i aditivi za strukturu i ukus. Obavezno proverite alergene, posebno soju i gluten, kao i stvarni udeo proteina.
Ako hrenovke jedete povremeno i birate kvalitetnije proizvode sa jasno navedenim sastavom i manje dodataka, nema potrebe da ih se u potpunosti odreknete. Kada znate šta jedete i čitate deklaraciju, lakše donosite odluke koje su bolje za vas i vaše zdravlje.
Naziv viršla dolazi iz austro-nemačkog: izraz Würstl/Würstel je umanjenica od Wurst („kobasica“) i u govoru je prešao u „viršla/viršle“.
Naziv hrenovka je nastao u južnoslovenskom prostoru u vreme Austrougarske: ove kobasice su se tradicionalno služile sa hrenom (renom), pa je od te veze nastalo „hrenovka“. Znači, hren nije sastojak, već pratilac jela; reč je ostala, navika da se jedu s hrenom – takođe.
U svetskom kontekstu najpoznatije su dve „braće blizanke“: frankfurter i bečka kobasica. Zanimljivo je da se u Austriji ista kobasica zove Frankfurter, a u Nemačkoj Wiener Würstchen („bečka“) – istorijski unakrsni nazivi.
Američki hot dog je upravo taj frankfurter/„vunder“ u lepinji, pa su stilovi poput njujorškog ili čikaškog samo lokalne varijante serviranja. U Mađarskoj je poznata virsli (otuda i naš „viršla“), u skandinavskim zemljama pølse, u Češkoj i Slovačkoj párek; sve su to iste ili vrlo slične, blago začinjene, parno-kuvane kobasice.