ОД ЧЕГА СЕ ПРАВЕ ВИРШЛЕ? Одговор ће можда да вас ШОКИРА
Виршле или хреновке су један од најчешће конзумираних месних производа, посебно у брзим оброцима и међу децом. Брзо се спремају, има их у готово свакој продавници и често се нађу на менију кад треба „нешто на брзину“. Ипак, мало ко се запита шта заправо улази у њихов састав.
На декларацији виршле се представљају као месни производ, али не садрже увек чисто, висококвалитетно месо. У основи је обично мешавина механички одвојеног меса перади (најчешће пилетине или ћуретине), свињског и/или говеђег меса, зависно од произвођача. Поред тога се често користе и делови слабијег квалитета, попут везивног ткива, коже, тетива и масног ткива. Код јефтинијих варијанти удео правог меса може бити низак, а већи део масе чине замене које дају запремину и текстуру, па је важно пажљиво прочитати декларацију.
Поред меса додају се и бројни састојци који обезбеђују укус, боју, трајност и стабилну структуру.
Најчешће су то со и зачини, конзерванси као што су нитрити и нитрати који продужавају рок и дају карактеристичну розе боју, појачивачи укуса попут мононатријум-глутамата, стабилизатори и згушњивачи као што су скроб, соја или млечни протеини, као и ароме које имитирају димљење или одређене зачине.
Забринутост око појединих адитива, нарочито нитрита, расте јер се дуготрајна и учестала конзумација прерађеног меса доводи у везу са одређеним здравственим ризицима. Зато виршле, ма колико биле практичне, није лоше конзумирати умерено и бирати квалитетније варијанте са већим уделом меса и мање адитива, на пример из проверених месара.
Соја, то је тајна моја
Важно је знати и да виршле могу бити и биљне. Постоје вегетаријанске и веганске хреновке/виршле које се праве од сојиног протеинског изолата, пшеничног глутена (сејтана) или протеина грашка, уз биљна уља попут сунцокретовог или кокосовог ради масноће и сочности. Текстура се добија везивима и влакнима као што су метилцелулоза и скроб, боја се често постиже екстрактом цвекле или паприке, а димљена нота аромама дима. Уместо природног цревца обично се користи јестиви омотач на бази целулозе или алгината. Такви производи могу бити означени као вегетаријански ако садрже, рецимо, млечне протеине, или као вегански ако не садрже никакве састојке животињског порекла. Вреди обратити пажњу и на нутритивни профил: биљне хреновке могу имати солидан удео протеина и мање засићених масти у односу на неке месне варијанте, али натријум често остаје висок, а користе се и адитиви за структуру и укус. Обавезно проверите алергене, посебно соју и глутен, као и стварни удео протеина.
Ако хреновке једете повремено и бирате квалитетније производе са јасно наведеним саставом и мање додатака, нема потребе да их се у потпуности одрекнете. Када знате шта једете и читате декларацију, лакше доносите одлуке које су боље за вас и ваше здравље.
Назив виршла долази из аустро-немачког: израз Würstl/Würstel је умањеница од Wurst („кобасица“) и у говору је прешао у „виршла/виршле“.
Назив хреновка је настао у јужнословенском простору у време Аустроугарске: ове кобасице су се традиционално служиле са хреном (реном), па је од те везе настало „хреновка“. Значи, хрен није састојак, већ пратилац јела; реч је остала, навика да се једу с хреном – такође.
У светском контексту најпознатије су две „браће близанке“: франкфуртер и бечка кобасица. Занимљиво је да се у Аустрији истa кобасица зове Frankfurter, а у Немачкој Wiener Würstchen („бечка“) – историјски унакрсни називи.
Амерички hot dog је управо тај франкфуртер/„вундер“ у лепињи, па су стилови попут њујоршког или чикашког само локалне варијанте сервирања. У Мађарској је позната virsli (отуда и наш „виршла“), у скандинавским земљама pølse, у Чешкој и Словачкој párek; све су то исте или врло сличне, благо зачињене, парно-куване кобасице.