VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Bermetu se veruje

Starom karlovačkom aperitivu, koje je proslavilo sremsko vinarstvo, čija slava, po našoj prvoj pisanoj reči, potiče od pre 250 godina iz pera slavnog Zaharija Stefanovića Orfelina (Vukovar, 1726 - Novi Sad, 1785). Višestruko nadareni preteča u kulturi srpskog prosvetiteljstva 18. veka, u svojoj znamenitoj knjizi „Iskusni podrumar” (Beč, 1783) dugačko poglavlje posvetio je „travnim vinima”, čiji je korifej bermet sa Fruške gore. Orfelinu pripada i zahvalnost da je prvi sabrao, objasnio i opisao recepte bermeta, a njegov „Iskusni podrumar”, bio je decenijama prava čitanka mnogim vinogradarima i vinarima Srema. Na nju se, prirodno, oslonio i enolog Jovan Popov na početku svog, ovovremenog velikog rada na eleboratu o zaštiti geografskog porekla bermeta. Ministarskim rešenjem 17. septembra 2007. Fruškogorci su konačno stekli pravo da država zaštiti njihov bermet pravljen po originalnom receptu, čuvanom kao tradicija porodice. Bermet je, naglašava Jovan Popov, u manastirima na Fruškoj gori pravljen i pre Orfelinovih recepta. O tome svedoči vizitacija svih manastira u leto 1753. godine, učinjena po naredbi karlovačkog mitropolita Pavla Nenadovića. Tada su popisivači zatekli u manastiru Šišatovac „4 dvojke bermetske” - dvojka je bure od 112 litara vina.

Prvi pouzdan odgovor o sortama vinove loze na Fruškoj gori spominje se u knjizi arhimandrita manastira Rakovac Prokopija Bolića „Sovršen vinodelac” (Budim, 1816). Prevagu su, primećuje Jovan Popov, imale bele sorte, među 35 ampelografski opisanih. Knjiga se pojavila u vreme najvećeg procveta loze na Fruškoj gori. Samo na karlovačkim zaravnima i bregovima, 1813. godine, gajena je čak na 2.600 jutara. Ne zna se koje sorte su korišćene za pravljenje bermeta. Pretpostavlja se da bi jedna mogla biti frankovka, u knjizi opisanoj pod imenom okruglica. Šest crnih sorti, koje se preporučuju za današnji bermet uz spomenutu frankovku - portugizer, kaberne sovinjon, burgundac, merlo, vranac i muskat hamburg - nisu opisane što upućuje na zaključak da tada nisu ni gajene.

Duša bermeta je u receptu, a ono se drži na četiri žile: grozd, vino, trave, tradicija. U njegovoj formuli su više od dva veka postojanosti i ljubavi da bermet iz svake berbe bude na ponos. Recept bermeta sa geografskim poreklom, kaže Popov, niz je recepata iz fruškogorskih manastira i karlovačkih porodica. Oni su njihova najlepša zaostavština. U tome su slični porodicama u Evropi koje su potomcima ostavljale u nasleđe najlepše što su stvorili, a oni su te darove čuvali i negovali. Stari Karlovčani su do takvog stila utrli svoj vinski put još u srednjem veku. Već početkom 16. veka njihovo vino pilo se u Poljskoj, Češkoj, Belgiji, Holandiji. Čuvanje porodičnog recepta priliči takvoj vinskoj kulturi. 

Recept bermeta po Elaboratu o njegovoj zaštiti, temelji se na tradicionalnom umeću pravljenja tog aromatizovanog vina na Fruškoj gori. Naravno, u preradi grožđa i pravljenju bermeta koristi se savremena oprema i tehnologija. One obezbeđuju sve što je neophodno za očuvanje kvaliteta, ukusa, mirisa i boje, kao i njegovog neograničenog trajanja. U davnoj prošlosti bermet je retko mogao da dočeka maj. Jedan od razloga za njegov kratak vek bio je i posledica niskog sadržaja alkohola. Prerada grožđa se ne razlikuje od uobičajene. Važno je da se za bermet koriste samo zdravi plodovi, a umesto nekadašnjih drvenih sudova koriste čelični tankovi. Sve što stavlja u njih mora da odgovara utvrđenom receptu. Zadržavajući pravo na svoje porodične recepte svaki proizvođač obavezan je da po elaboratu o zaštiti obavezno koriste samo četiri aromata - pelin, majčinu dušicu, muskatni oraščić i gospino bilje (sladić). Sve ostalo je tajna proizvođača, kaže predsednik Udruženja fruškogorskih proizvođača Tamara Kiš Popov. Eksterakcija gorkih i aromatičnih jedinjenja i bilja traje od 7 do 14 dana. Vino je poluslatko, sa 90 do 130 grama šećera. Količina alkohola se na željenu jačinu od 15,5 do 18 posto postiže dodavanjem vinskog destilata, preporučenih crnih sorti. Određene stručne ustanove redovno kontrolišu sve faze proizvodnje u vinogradu i podrumu. Kad je zrelo za flašu, obavezno staklenu, ona od republičke komisije mora da bude ocenjeno sa najmanje 75, od mogućih stotinu bodova. Tek tada dobija pravo da na svoju buteljku lepi markicu koja nama, koji volimo vino, garantuje da je aromatizovano vina u flaši „ono pravo, čuveno”.

Petar Samardžija