ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Бермету се верује

Старом карловачком аперитиву, које је прославило сремско винарство, чија слава, по нашој првој писаној речи, потиче од пре 250 година из пера славног Захарија Стефановића Орфелина (Вуковар, 1726 - Нови Сад, 1785). Вишеструко надарени претеча у култури српског просветитељства 18. века, у својој знаменитој књизи „Искусни подрумар” (Беч, 1783) дугачко поглавље посветио је „травним винима”, чији је корифеј бермет са Фрушке горе. Орфелину припада и захвалност да је први сабрао, објаснио и описао рецепте бермета, а његов „Искусни подрумар”, био је деценијама права читанка многим виноградарима и винарима Срема. На њу се, природно, ослонио и енолог Јован Попов на почетку свог, ововременог великог рада на елеборату о заштити географског порекла бермета. Министарским решењем 17. септембра 2007. Фрушкогорци су коначно стекли право да држава заштити њихов бермет прављен по оригиналном рецепту, чуваном као традиција породице. Бермет је, наглашава Јован Попов, у манастирима на Фрушкој гори прављен и пре Орфелинових рецепта. О томе сведочи визитација свих манастира у лето 1753. године, учињена по наредби карловачког митрополита Павла Ненадовића. Тада су пописивачи затекли у манастиру Шишатовац „4 двојке берметске” - двојка је буре од 112 литара вина.

Први поуздан одговор о сортама винове лозе на Фрушкој гори спомиње се у књизи архимандрита манастира Раковац Прокопија Болића „Совршен виноделац” (Будим, 1816). Превагу су, примећује Јован Попов, имале беле сорте, међу 35 ампелографски описаних. Књига се појавила у време највећег процвета лозе на Фрушкој гори. Само на карловачким заравнима и бреговима, 1813. године, гајена је чак на 2.600 јутара. Не зна се које сорте су коришћене за прављење бермета. Претпоставља се да би једна могла бити франковка, у књизи описаној под именом округлица. Шест црних сорти, које се препоручују за данашњи бермет уз споменуту франковку - португизер, каберне совињон, бургундац, мерло, вранац и мускат хамбург - нису описане што упућује на закључак да тада нису ни гајене.

Душа бермета је у рецепту, а оно се држи на четири жиле: грозд, вино, траве, традиција. У његовој формули су више од два века постојаности и љубави да бермет из сваке бербе буде на понос. Рецепт бермета са географским пореклом, каже Попов, низ је рецепата из фрушкогорских манастира и карловачких породица. Они су њихова најлепша заоставштина. У томе су слични породицама у Европи које су потомцима остављале у наслеђе најлепше што су створили, а они су те дарове чували и неговали. Стари Карловчани су до таквог стила утрли свој вински пут још у средњем веку. Већ почетком 16. века њихово вино пило се у Пољској, Чешкој, Белгији, Холандији. Чување породичног рецепта приличи таквој винској култури. 

Рецепт бермета по Елаборату о његовој заштити, темељи се на традиционалном умећу прављења тог ароматизованог вина на Фрушкој гори. Наравно, у преради грожђа и прављењу бермета користи се савремена опрема и технологија. Оне обезбеђују све што је неопходно за очување квалитета, укуса, мириса и боје, као и његовог неограниченог трајања. У давној прошлости бермет је ретко могао да дочека мај. Један од разлога за његов кратак век био је и последица ниског садржаја алкохола. Прерада грожђа се не разликује од уобичајене. Важно је да се за бермет користе само здрави плодови, а уместо некадашњих дрвених судова користе челични танкови. Све што ставља у њих мора да одговара утврђеном рецепту. Задржавајући право на своје породичне рецепте сваки произвођач обавезан је да по елаборату о заштити обавезно користе само четири аромата - пелин, мајчину душицу, мускатни орашчић и госпино биље (сладић). Све остало је тајна произвођача, каже председник Удружења фрушкогорских произвођача Тамара Киш Попов. Екстеракција горких и ароматичних једињења и биља траје од 7 до 14 дана. Вино је полуслатко, са 90 до 130 грама шећера. Количина алкохола се на жељену јачину од 15,5 до 18 посто постиже додавањем винског дестилата, препоручених црних сорти. Одређене стручне установе редовно контролишу све фазе производње у винограду и подруму. Кад је зрело за флашу, обавезно стаклену, она од републичке комисије мора да буде оцењено са најмање 75, од могућих стотину бодова. Тек тада добија право да на своју бутељку лепи маркицу која нама, који волимо вино, гарантује да је ароматизовано вина у флаши „оно право, чувено”.

Петар Самарџија