OVO JE TIHA PRETNJA IZ TEGLE! Domaća zimnica može da krije opasnost koju ne možete videti, osetiti, ni namirisati – reč je o botulizmu

Svako leto se u kuhinjama širom regiona odvija isti ritual - pranje tegli, kuvanje rasola, slaganje paradajza i krastavaca u redove koji čekaju zimu. Taj prizor deluje bezazleno, čak nežno, kao uspomena na babine podrume. Ali iza svake zatvorene tegle može da se krije nevidljiv i potencijalno smrtonosan neprijatelj - bakterija koja ne menja ni miris, ni ukus, ni izgled hrane, a ipak može da ubije. Reč je o botulizmu, retkoj ali izuzetno opasnoj bolesti o kojoj je opširno govorio jedan iskusan epidemiolog, upozoravajući da se opasnost od kućne konzervacije često potcenjuje.

Vekovna navika koja seže do faraona

Konzervisanje hrane nije izum industrijskog doba - ono prati čoveka hiljadama godina. Kao ilustraciju, profesor Irina Bagmut na svoj Jutrjub kanalu u emisiji „Kako prepoznati BOTULIZAM u konzervama? Odgovara profesor” - podseća na arheološka istraživanja groba faraona Tutankamona, gde su pronađene glinene posude, čvrsto zapečaćene, sa povrćem prelivenim maslinovim uljem. Zahvaljujući takvom pakovanju, hrana je ostala očuvana hiljadama godina. Ta epizoda pokazuje da je potreba za čuvanjem hrane duboko ukorenjena, prisutna i u antičkom Egiptu i u savremenim porodicama koje svakog leta pune ostave zimnicom. Problem, međutim, nije u samoj ideji konzervisanja - problem je u metodama koje se koriste danas i koje se, prema rečima profesora, značajno razlikuju od proverenih, tradicionalnih postupaka.

Tri puta do zimnice: pasterizacija, sterilizacija i kiseljenje

U videu se detaljno objašnjavaju tri osnovna metoda domaće konzervacije, sa jasnim razlikama u bezbednosti.

Pasterizacija podrazumeva zagrevanje tegle na oko 80 stepeni, uz dodatak sirćeta, soli i šećera. Iako se čini bezbednom, upravo je ovaj metod, prema rečima predavača, rizičan po pitanju botulizma - spore uzročnika mogu, u odsustvu kiseonika, već za pet dana da pređu u aktivan, vegetativni oblik. Tegla pri tome ne mora nužno da se nadme ili promeni izgled.

Sterilizacija je, s druge strane, opisana kao bezbednija opcija. Povrće se, bez dodavanja sirćeta, izlaže temperaturi od oko 100 stepeni u trajanju od petnaest do dvadeset minuta. Na toj temperaturi, kako se navodi, vegetativni oblici bakterije botulizma uginu, što sterilizaciju čini pouzdanijom od pasterizacije u domaćim uslovima.

Kiseljenje (salamurenje), treći i, prema predavaču, najbolji metod, odvija se u prisustvu kiseonika, usled čega je - kako tvrdi - potpuno bezbedno u pogledu botulizma. Osim toga, kiseli proizvodi imaju, prema njenim rečima, dodatnu vrednost jer deluju kao prirodni probiotici i prebiotici, podržavajući rad creva.

Sirćetna zamka - kada zimnica liči na slatko

Posebnu pažnju predavač posvećuje takozvanoj "sirćetnoj konzervaciji", koja se, prema njoj, u poslednjih pedesetak godina - od sedamdesetih godina prošlog veka, sa razvojem hemijske industrije - značajno promenila i danas, kako slikovito opisuje, više liči na slatko nego na tradicionalnu zimnicu. Na litar rasola dodaje se, ističe, gotovo puna šolja šećera - otprilike 120 do 140 grama - uz so i sirće.

Takav sastav, upozorava predavač, nepovoljno deluje na varenje i peristaltiku creva, a posebno je agresivan kod osoba sa metaboličkim sindromom ili insulinskom rezistencijom. Njena preporuka je stroga: ovakve konzervisane namirnice, poput krastavaca u kečapu ili sličnih „modernih” recepata, ne bi trebalo jesti češće od jednom mesečno, i to u simboličnim količinama - jedan ili dva komada. „Ako koristite sirćetnu konzervaciju... to je vrlo štetna konzervacija za želudačno-crevni trakt, metaboličke procese, aterosklerozu, srce”, upozorava Irina Bagmut, dodajući da takvu hranu ne treba smatrati pravilnom ishranom, već povremenim zadovoljstvom.

So kao skriveni lek - i njena tamna strana

Poseban deo izlaganja posvećen je soli, koju predavač opisuje kao ključni sastojak zdrave zimnice - pod uslovom da nije prethodno prokuvana. Prokuvavanje vode za salamuru, tvrdi ona, čini minerale teže dostupnim organizmu, dok nekuvana kuhinjska so, rastvorena u vodi, unutar tela navodno postaje „čist natrijum-hlorid” koji podržava kiselost želuca, peristaltiku creva i, šire gledano, ravnotežu telesnih tečnosti.

Zanimljiv je i deo u kome predavač iznosi sopstveno tumačenje uloge natrijuma u organizmu tokom stresa. Prema njenom objašnjenju, u stresnim stanjima ćelija navodno „zatvara” natrijum-kalijumovu pumpu kako bi sačuvala unutrašnju ravnotežu, usled čega se natrijum nakuplja unutar ćelije - stanje koje ona povezuje sa rizikom od tumorskog rasta. Upravo zato, tvrdi, konzumiranje nekuvane soli - u vidu kiselih krastavaca, paradajza ili čak jednostavnog sendviča sa hlebom, maslacem, belim lukom i solju - navodno pomaže telu da se „otvori” i izađe iz stresa. Ova tumačenja predstavljaju lično viđenje predavača i deo su opšteg tona videa, a ne proveren klinički konsenzus, pa ih treba uzeti sa rezervom.

Poseban akcenat stavljen je i na kiseli kupus, koji predavač opisuje kao izvor jantarne, jabučne, fumarne i drugih organskih kiselina korisnih za sluzokožu creva - naročito preporučuje njegovu redovnu, ali umerenu konzumaciju osobama starijim od 45 godina.

Rasol kao "kapaljka" iz podruma

Jedan od neobičnijih delova izlaganja odnosi se na rasol, tečnost koja ostaje nakon kiseljenja povrća. Predavač Irina Bagmut ga naziva pravom riznicom kalijuma, kalcijuma i magnezijuma, uz tvrdnju da sadrži i do sedamdeset procenata vitamina C i osamdeset do devedeset procenata vitamina B grupe u odnosu na sveže povrće. Prema njenim rečima, kašika rasola dnevno može da deluje povoljno na rad nadbubrežnih žlezda i hormon aldosteron, koji reguliše mineralnu ravnotežu organizma.

Predavač ide korak dalje i preporučuje rasol kao pomoć kod prvih simptoma virusne infekcije - pola do celu čašu, uz čorbu i crni hleb, nakon čega sledi obilno pijenje vode. Ovakav postupak, prema njoj, ima blago prolivni efekat i "ispira" organizam. Napominje, ipak, da veće količine rasola treba koristiti oprezno, jer deluju individualno na svakog čoveka, i da kašika rasola dodata u supu ili čorbu prilikom kuvanja može poboljšati oslobađanje minerala i vitamina iz povrća koje se kasnije dodaje.

Paradajz sok - "lek" za zimske mesece

Osvrćući se na sok od paradajza, predavač jasno razdvaja dva pristupa - sirovi, samo prokuvani sok, koji smatra korisnim, i pečeni paradajz u konzervama, koji, kako kaže, dodatno opterećuje pankreas i koji izbegava u sopstvenoj kuhinji. Prokuvana čaša soka od paradajza, tvrdi ona, sadrži oko 300 miligrama vitamina C - količinu koju povezuje sa dnevnom preporučenom dozom - i preporučuje ga naročito u periodu od februara do juna, kada je ponuda svežeg povrća najsiromašnija hranljivim materijama.

Zanimljivo je i njeno zalaganje da se semenke paradajza ne uklanjaju prilikom pripreme soka, jer upravo one, prema njoj, daju soku pektinsku, "lekovitu" teksturu.

Nevidljivi neprijatelj: šta je zapravo botulizam

Centralni deo videa posvećen je samoj bolesti. Uzročnik, bakterija Clostridium botulinum (Klostridijum botulinum), prirodno naseljava creva životinja i ljudi, a putem fekalija dospeva u zemljište, odakle je vetar dalje raznosi. Rizik od kontaminacije naročito je izražen na mestima gde se drži stoka ili gde postoje septičke jame i poljski toaleti.

Bakterija se razmnožava isključivo u beskiseoničnim uslovima - upravo kakvi vladaju unutar hermetički zatvorene tegle. Zbog toga, napominje predavač, salamura u kojoj povrće odstoji u posudi otvorenoj prema vazduhu, gde neprestano teče proces fermentacije, praktično ne nosi rizik od botulizma, dok zatvorena, vakuumirana tegla - naročito ona pasterizovana na nižoj temperaturi - taj rizik nosi.

Posebno upozorenje odnosi se na prepoznavanje opasnosti. Suprotno rasprostranjenom uverenju, tegla zaražena botulotoksinom najčešće ne odaje nikakve spoljašnje znake - ne mora da se nadme, zamuti ili promeni miris i ukus. Prema rečima predavača, u čak devedeset devet odsto slučajeva vizuelna promena izostaje. Zamućenje ili nadimanje tegle, kada se i pojave, retko su znak botulizma, a češće ukazuju na to da su plodovi bili prezreli ili nedovoljno posoljeni te da je došlo do običnog kvarenja.

Istorija otkrića - tragedija u belgijskom selu

Botulizam kao bolest prvi put je opisan 1895. godine, nakon masovnog trovanja u belgijskom selu Elzele, gde je tokom sahrane uglednog, osamdesetogodišnjeg meštanina - čiji je kult privukao brojne posetioce i pretvorio selo u malo hodočasničko odredište - oko trideset članova orkestra i mnogi ožalošćeni gosti jeli su šunku pripremljenu tradicionalnim postupkom slaganja mesa, slanine i salamure u bure. Meso iz donjih slojeva bureta izazvalo je najteža trovanja, a porodica preminulog isprva je čak bila osumnjičena za namerno trovanje gostiju. Naučna istraga je, međutim, dokazala da je reč o bakteriji, čime je porodica oslobođena sumnje i otkriven je uzročnik danas poznat kao Clostridium botulinum.

Predavač pominje i raniji slučaj iz Harkova, gde je nakon konzumiranja usoljene ribe - jesetre - umro veći broj ljudi. Lokalni naučnik je tada, analizom mokraće obolelih, izolovao supstancu sličnu atropinu, čime je postavio temelje za kasnije razumevanje bolesti.

Riba, gljive i meso - grupe najvišeg rizika

Prema izlaganju, poseban oprez potreban je kod nekih vrsta hrane. Neočišćena riba (ona kojoj creva nisu izvađena), ako stoji duže od dvadeset četiri sata, mora se termički obraditi na sto do sto dvadeset stepeni u trajanju od petnaest do dvadeset minuta - vegetativni oblici bakterije ugibaju na nižoj temperaturi, dok spore zahtevaju viši toplotni tretman.

Gljive su, prema rečima predavača, među najrizičnijim namirnicama, budući da se sitnije vrste - u originalu pomenute kao "maslata" (gljive iz roda Suillus) - teško temeljno peru, što povećava šansu da spore ostanu prisutne u tegli. Slično važi i za domaće mesne prerađevine i šunke, koje su, kao što je pokazao slučaj iz Belgije, istorijski povezane sa najtežim epidemijama botulizma. Rizičnim se smatra i kupovno lišće ribizle ili rena, koje se dodaje prilikom kiseljenja, jer ga je, za razliku od krastavca ili paradajza, teško temeljno oprati.

Fabrička nasuprot domaćoj konzervi

Zanimljivo zapažanje odnosi se na razliku između industrijske i kućne konzervacije. Prema rečima predavača, fabrički proizvedena konzerva - bilo da je reč o pogonu na kopnu ili, kako napominje, o brodskoj preradi ribe - praktično je bezbedna u pogledu botulizma, jer se u proizvodnji koristi drugačija tehnologija zasnovana na pritisku (jedna atmosfera), a ne isključivo na temperaturi. Zbog toga renomirani supermarketi retko nabavljaju opasnu robu. Rizik, upozorava ona, znatno raste kada se domaća konzerva nepoznatog porekla kupuje na buvljacima ili pijacama, gde poreklo i način pripreme nisu proverljivi.

Ova upozorenja iznela je Irina Jurjevna Bagmut, profesor, doktor medicinskih nauka iz oblasti patofiziologije, lekar-epidemiolog i infektolog, specijalista za opštu higijenu i higijenu ishrane, autor više od dvesta naučnih radova i dvanaest monografija. Izlaganje je deo njenog video-sadržaja na Jutjub kanalu koji nosi njeno ime, u okviru epizode naslovljene „Kako prepoznati BOTULIZAM u konzervama? Odgovara profesor” 

Zimnica nije crno-bela priča

Poruka koja se provlači kroz čitavo izlaganje jeste da domaća zimnica nije ni potpuno bezbedna ni potpuno opasna - sve zavisi od metoda pripreme, higijene sirovina i uslova čuvanja. Kiseljenje se, prema predavaču, pokazuje kao najstariji i istovremeno najbezbedniji način očuvanja povrća, dok pasterizacija na nižoj temperaturi, uprkos rasprostranjenosti, nosi realan i često potcenjen rizik od botulizma - bolesti koja se, nažalost, retko najavljuje mirisom, ukusom ili izgledom tegle. Upravo ta nevidljivost čini botulizam podmuklim protivnikom savremenih kuhinja, a osnovna odbrana ostaje u proverenim, tradicionalnim postupcima i opreznom postupanju sa namirnicama nepoznatog porekla.

Konzervacija, zaključuje predavač, ostaje vekovna navika sa jasnim mestom u svakodnevnoj ishrani - ali samo ako se poštuju pravila koja su, čini se, ljudi znali i pre nego što je nauka uspela da objasni zašto funkcionišu.

dr Goran Dejanović