ОВО ЈЕ ТИХА ПРЕТЊА ИЗ ТЕГЛЕ! Домаћа зимница може да крије опасност коју не можете видети, осетити, ни намирисати – реч је о ботулизму

Свако лето се у кухињама широм региона одвија исти ритуал - прање тегли, кување расола, слагање парадајза и краставаца у редове који чекају зиму. Тај призор делује безазлено, чак нежно, као успомена на бабине подруме. Али иза сваке затворене тегле може да се крије невидљив и потенцијално смртоносан непријатељ - бактерија која не мења ни мирис, ни укус, ни изглед хране, а ипак може да убије. Реч је о ботулизму, реткој али изузетно опасној болести о којој је опширно говорио један искусан епидемиолог, упозоравајући да се опасност од кућне конзервације често потцењује.

Вековна навика која сеже до фараона

Конзервисање хране није изум индустријског доба - оно прати човека хиљадама година. Као илустрацију, професор Ирина Багмут на свој Јутрјуб каналу у емисији „Како препознати БОТУЛИЗАМ у конзервама? Одговара професор” - подсећа на археолошка истраживања гроба фараона Тутанкамона, где су пронађене глинене посуде, чврсто запечаћене, са поврћем преливеним маслиновим уљем. Захваљујући таквом паковању, храна је остала очувана хиљадама година. Та епизода показује да је потреба за чувањем хране дубоко укорењена, присутна и у античком Египту и у савременим породицама које сваког лета пуне оставе зимницом. Проблем, међутим, није у самој идеји конзервисања - проблем је у методама које се користе данас и које се, према речима професора, значајно разликују од проверених, традиционалних поступака.

Три пута до зимнице: пастеризација, стерилизација и кисељење

У видеу се детаљно објашњавају три основна метода домаће конзервације, са јасним разликама у безбедности.

Пастеризација подразумева загревање тегле на око 80 степени, уз додатак сирћета, соли и шећера. Иако се чини безбедном, управо је овај метод, према речима предавача, ризичан по питању ботулизма - споре узрочника могу, у одсуству кисеоника, већ за пет дана да пређу у активан, вегетативни облик. Тегла при томе не мора нужно да се надме или промени изглед.

Стерилизација је, с друге стране, описана као безбеднија опција. Поврће се, без додавања сирћета, излаже температури од око 100 степени у трајању од петнаест до двадесет минута. На тој температури, како се наводи, вегетативни облици бактерије ботулизма угину, што стерилизацију чини поузданијом од пастеризације у домаћим условима.

Кисељење (саламурење), трећи и, према предавачу, најбољи метод, одвија се у присуству кисеоника, услед чега је - како тврди - потпуно безбедно у погледу ботулизма. Осим тога, кисели производи имају, према њеним речима, додатну вредност јер делују као природни пробиотици и пребиотици, подржавајући рад црева.

Сирћетна замка - када зимница личи на слатко

Посебну пажњу предавач посвећује такозваној "сирћетној конзервацији", која се, према њој, у последњих педесетак година - од седамдесетих година прошлог века, са развојем хемијске индустрије - значајно променила и данас, како сликовито описује, више личи на слатко него на традиционалну зимницу. На литар расола додаје се, истиче, готово пуна шоља шећера - отприлике 120 до 140 грама - уз со и сирће.

Такав састав, упозорава предавач, неповољно делује на варење и перисталтику црева, а посебно је агресиван код особа са метаболичким синдромом или инсулинском резистенцијом. Њена препорука је строга: овакве конзервисане намирнице, попут краставаца у кечапу или сличних „модерних” рецепата, не би требало јести чешће од једном месечно, и то у симболичним количинама - један или два комада. „Ако користите сирћетну конзервацију... то је врло штетна конзервација за желудачно-цревни тракт, метаболичке процесе, атеросклерозу, срце”, упозорава Ирина Багмут, додајући да такву храну не треба сматрати правилном исхраном, већ повременим задовољством.

Со као скривени лек - и њена тамна страна

Посебан део излагања посвећен је соли, коју предавач описује као кључни састојак здраве зимнице - под условом да није претходно прокувана. Прокувавање воде за саламуру, тврди она, чини минерале теже доступним организму, док некувана кухињска со, растворена у води, унутар тела наводно постаје „чист натријум-хлорид” који подржава киселост желуца, перисталтику црева и, шире гледано, равнотежу телесних течности.

Занимљив је и део у коме предавач износи сопствено тумачење улоге натријума у организму током стреса. Према њеном објашњењу, у стресним стањима ћелија наводно „затвара” натријум-калијумову пумпу како би сачувала унутрашњу равнотежу, услед чега се натријум накупља унутар ћелије - стање које она повезује са ризиком од туморског раста. Управо зато, тврди, конзумирање некуване соли - у виду киселих краставаца, парадајза или чак једноставног сендвича са хлебом, маслацем, белим луком и сољу - наводно помаже телу да се „отвори” и изађе из стреса. Ова тумачења представљају лично виђење предавача и део су општег тона видеа, а не проверен клинички консензус, па их треба узети са резервом.

Посебан акценат стављен је и на кисели купус, који предавач описује као извор јантарне, јабучне, фумарне и других органских киселина корисних за слузокожу црева - нарочито препоручује његову редовну, али умерену конзумацију особама старијим од 45 година.

Расол као "капаљка" из подрума

Један од необичнијих делова излагања односи се на расол, течност која остаје након кисељења поврћа. Предавач Ирина Багмут га назива правом ризницом калијума, калцијума и магнезијума, уз тврдњу да садржи и до седамдесет процената витамина Ц и осамдесет до деведесет процената витамина Б групе у односу на свеже поврће. Према њеним речима, кашика расола дневно може да делује повољно на рад надбубрежних жлезда и хормон алдостерон, који регулише минералну равнотежу организма.

Предавач иде корак даље и препоручује расол као помоћ код првих симптома вирусне инфекције - пола до целу чашу, уз чорбу и црни хлеб, након чега следи обилно пијење воде. Овакав поступак, према њој, има благо проливни ефекат и "испира" организам. Напомиње, ипак, да веће количине расола треба користити опрезно, јер делују индивидуално на сваког човека, и да кашика расола додата у супу или чорбу приликом кувања може побољшати ослобађање минерала и витамина из поврћа које се касније додаје.

Парадајз сок - "лек" за зимске месеце

Осврћући се на сок од парадајза, предавач јасно раздваја два приступа - сирови, само прокувани сок, који сматра корисним, и печени парадајз у конзервама, који, како каже, додатно оптерећује панкреас и који избегава у сопственој кухињи. Прокувана чаша сока од парадајза, тврди она, садржи око 300 милиграма витамина Ц - количину коју повезује са дневном препорученом дозом - и препоручује га нарочито у периоду од фебруара до јуна, када је понуда свежег поврћа најсиромашнија хранљивим материјама.

Занимљиво је и њено залагање да се семенке парадајза не уклањају приликом припреме сока, јер управо оне, према њој, дају соку пектинску, "лековиту" текстуру.

Невидљиви непријатељ: шта је заправо ботулизам

Централни део видеа посвећен је самој болести. Узрочник, бактерија Цлостридиум ботулинум (Клостридијум ботулинум), природно насељава црева животиња и људи, а путем фекалија доспева у земљиште, одакле је ветар даље разноси. Ризик од контаминације нарочито је изражен на местима где се држи стока или где постоје септичке јаме и пољски тоалети.

Бактерија се размножава искључиво у бескисеоничним условима - управо какви владају унутар херметички затворене тегле. Због тога, напомиње предавач, саламура у којој поврће одстоји у посуди отвореној према ваздуху, где непрестано тече процес ферментације, практично не носи ризик од ботулизма, док затворена, вакуумирана тегла - нарочито она пастеризована на нижој температури - тај ризик носи.

Посебно упозорење односи се на препознавање опасности. Супротно распрострањеном уверењу, тегла заражена ботулотоксином најчешће не одаје никакве спољашње знаке - не мора да се надме, замути или промени мирис и укус. Према речима предавача, у чак деведесет девет одсто случајева визуелна промена изостаје. Замућење или надимање тегле, када се и појаве, ретко су знак ботулизма, а чешће указују на то да су плодови били презрели или недовољно посољени те да је дошло до обичног кварења.

Историја открића - трагедија у белгијском селу

Ботулизам као болест први пут је описан 1895. године, након масовног тровања у белгијском селу Елзеле, где је током сахране угледног, осамдесетогодишњег мештанина - чији је култ привукао бројне посетиоце и претворио село у мало ходочасничко одредиште - око тридесет чланова оркестра и многи ожалошћени гости јели су шунку припремљену традиционалним поступком слагања меса, сланине и саламуре у буре. Месо из доњих слојева бурета изазвало је најтежа тровања, а породица преминулог испрва је чак била осумњичена за намерно тровање гостију. Научна истрага је, међутим, доказала да је реч о бактерији, чиме је породица ослобођена сумње и откривен је узрочник данас познат као Цлостридиум ботулинум.

Предавач помиње и ранији случај из Харкова, где је након конзумирања усољене рибе - јесетре - умро већи број људи. Локални научник је тада, анализом мокраће оболелих, изоловао супстанцу сличну атропину, чиме је поставио темеље за касније разумевање болести.

Риба, гљиве и месо - групе највишег ризика

Према излагању, посебан опрез потребан је код неких врста хране. Неочишћена риба (она којој црева нису извађена), ако стоји дуже од двадесет четири сата, мора се термички обрадити на сто до сто двадесет степени у трајању од петнаест до двадесет минута - вегетативни облици бактерије угибају на нижој температури, док споре захтевају виши топлотни третман.

Гљиве су, према речима предавача, међу најризичнијим намирницама, будући да се ситније врсте - у оригиналу поменуте као "маслата" (гљиве из рода Суиллус) - тешко темељно перу, што повећава шансу да споре остану присутне у тегли. Слично важи и за домаће месне прерађевине и шунке, које су, као што је показао случај из Белгије, историјски повезане са најтежим епидемијама ботулизма. Ризичним се сматра и куповно лишће рибизле или рена, које се додаје приликом кисељења, јер га је, за разлику од краставца или парадајза, тешко темељно опрати.

Фабричка насупрот домаћој конзерви

Занимљиво запажање односи се на разлику између индустријске и кућне конзервације. Према речима предавача, фабрички произведена конзерва - било да је реч о погону на копну или, како напомиње, о бродској преради рибе - практично је безбедна у погледу ботулизма, јер се у производњи користи другачија технологија заснована на притиску (једна атмосфера), а не искључиво на температури. Због тога реномирани супермаркети ретко набављају опасну робу. Ризик, упозорава она, знатно расте када се домаћа конзерва непознатог порекла купује на бувљацима или пијацама, где порекло и начин припреме нису проверљиви.

Ова упозорења изнела је Ирина Јурјевна Багмут, професор, доктор медицинских наука из области патофизиологије, лекар-епидемиолог и инфектолог, специјалиста за општу хигијену и хигијену исхране, аутор више од двеста научних радова и дванаест монографија. Излагање је део њеног видео-садржаја на Јутјуб каналу који носи њено име, у оквиру епизоде насловљене „Како препознати БОТУЛИЗАМ у конзервама? Одговара професор” 

Зимница није црно-бела прича

Порука која се провлачи кроз читаво излагање јесте да домаћа зимница није ни потпуно безбедна ни потпуно опасна - све зависи од метода припреме, хигијене сировина и услова чувања. Кисељење се, према предавачу, показује као најстарији и истовремено најбезбеднији начин очувања поврћа, док пастеризација на нижој температури, упркос распрострањености, носи реалан и често потцењен ризик од ботулизма - болести која се, нажалост, ретко најављује мирисом, укусом или изгледом тегле. Управо та невидљивост чини ботулизам подмуклим противником савремених кухиња, а основна одбрана остаје у провереним, традиционалним поступцима и опрезном поступању са намирницама непознатог порекла.

Конзервација, закључује предавач, остаје вековна навика са јасним местом у свакодневној исхрани - али само ако се поштују правила која су, чини се, људи знали и пре него што је наука успела да објасни зашто функционишу.

др Горан Дејановић