VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Novi putevi vina

Da podsetim, reč je o alkoholnoj fermentaciji šire u novim bariknim burićima od hrastovine i po njenom završetku višemesečno mešanje vina s kvascem. Tokom tog dozrevanja kvasac „hrani” vino, dajući mu arome i strukturu, punoću, dužinu ukusa i kompleksnost. 

Koristi se za dobijanje vina najviše kakvoće i danas u svetu ne postoji ni jedna druga tehnologija koja je može zameniti. Primenjuju je sva vinorodna područja za dobijanje svetski čuvenih vina.

U odnosu na vinifikaciju u inoksu, vina dobijena tehnologijom „sur li” su otpornija na neželjene oksidativne promene, manja je potreba za njihovim sumporisanjem, otpornija su na taloženje belančevina i tartarata, vino se može puniti u boce bez filtracije...

Moj sagovornik, enolog nove vinarije „Knežević”, Siniša Ostojić, kaže: „Sur li vina su znatno kompleksnijeg sastava od onih proizvedenih uobičajenom preradom grožđa u inoksu”. Pored jedinjenja poreklom iz grožđa, vino sadrži još i komponente autolize kvaščevih ćelija, kao i one ekstrahovane iz dužica hrastovih bačvica. 

Tokom mnogih složenih hemijskih reakcija za konačni sastav vina veoma su važne i polagane mikrooksidacije koje su moguće zbog poroznosti hrastovog drveta. Tokom alkoholnog vrenja u bariku arome vezane za drvo prelaze u vino koje naša čula pojedinačno ne registruju, jer su ispod praga osetljivosti, ali njihovo međusobno prožimanje daje vinu specifične arome hrastovine. 

Prelazeći iz dužica, one vino obogaćuju mirisom na vanilu, prženi bajam (furfurol) i karamel, mirisom na klinčić, muskatni oraščić, cimet, gorki bajam... Vanila se ne oseća tako intenzivno kao kod vina koja su samo barikirana, nakon vrenja u inoksu. Enolog Siniša objašnjava da njega smanjuju kvasci tokom fermentacije, u bačvicama.

Nova vinarija „Knežević” u Sremskim Karlovcima zaslužuje pažnju zato što je jedna od retkih kod nas kojoj je osnovna orijentacija na proizvodnju vrhunskih premijer vina. Vlasnik Željko Knežević, u vreme kada se celokupno svetsko vinogradarstvo nalazi na raskršću, izabrao je put koji vodi do kreiranja takvog kvaliteta vina koji će zadovoljiti najzahtevnije potrošače, njihove promenjene i prefinjene ukuse. 

Uverio se da se praktična proizvodnja vina u zemljama visokih standarda više ne temelji na empiriji, čak i kad se radi o vinima za široku potrošnju, već na nauci i povezanosti istraživanja svih naučnih disciplina. Željko Knežević se okrenuo kupovini vrhunske opreme i angažovanju vrhunskih stručnjaka. 

Kad je reč o enolozima nije pogrešio. Angažovao je Tanju Đurišić i Sinišu Ostojića. Dobro tehnički opremivši vinariju, olakšao im je posao da primene savremenu tehnologiju. A Tanja i Siniša, uveren sam, uzvratiće mu kreacijom vina čija budućnost je na strani originalnosti i kakvoći. Vino je umetnina. Njeni kreatori su zemlja, sunce i čovek. I kao svakoj novoj kreaciji i vinu je potrebna javna predstava. 

Autor ove kolumne prošle nedelje uverio se degustacijom grašca koji završava svoje polugodišnje detinjstvo boravkom u bariku. Sada je na putu za bocu u kojoj će odrastati jedno vreme, barem par meseci. Danas mi je u čaši sovinjon beli. Berba 2025. Iriški potes Krstašica. U vinogradu nekoliko biranih klonova čuvenog italijanskog rasadnika u Raušedu.

Smanjena rodnost, kontrolisan prinos, briga o zelenim operacijama tokom vegetacije (zalamanje, skidanje zaperaka i lišća, redukcija roda, višekratna berba). Berba koja je obavljena u četiri navrata u istom vinogradu dala je četiri različita vina, kao da se nikad nisu videla. 

Tanja i Siniša iskupažirali su ih u vino koje najavljuje ekstra kvalitet. Bogatijeg i punog ukusa, sa dopadljivo izraženim karakteristikama sorte, kiselinama lepo ukomponovanim, jačine oko 13 posto alkohola. 

Ni dugim stajanjem u čaši ne gubi na intenzitetu i čistoći mirisa, zadržao je veliku dopadljivost svojom prepoznatljivošću, lakoću pijenja i osvežavajući ukus. Sovinjon blan je, inače, ćudljiva, zahtevna i teška sorta i u vinogradu i u podrumu. Ali ni jedna druga sorta ne pruža tolike mogućnosti za kreativnost kao ona. 

Kad se lepo iskupažiraju vina njenih klonova, potesa i višekratnih berbi, onda je to vrhunac enologije. Ne kažu Francuzi slučajno da je to „Kralj vina i vino kraljeva”.
Vinoljupci su, međutim, kad je ona u pitanju, veoma podeljeni: Vole je ili ne vole.