ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Нови путеви вина

Да подсетим, реч је о алкохолној ферментацији шире у новим барикним бурићима од храстовине и по њеном завршетку вишемесечно мешање вина с квасцем. Током тог дозревања квасац „храни” вино, дајући му ароме и структуру, пуноћу, дужину укуса и комплексност. 

Користи се за добијање вина највише каквоће и данас у свету не постоји ни једна друга технологија која је може заменити. Примењују је сва винородна подручја за добијање светски чувених вина.

У односу на винификацију у иноксу, вина добијена технологијом „sur li” су отпорнија на нежељене оксидативне промене, мања је потреба за њиховим сумпорисањем, отпорнија су на таложење беланчевина и тартарата, вино се може пунити у боце без филтрације...

Мој саговорник, енолог нове винарије „Кнежевић”, Синиша Остојић, каже: „Sur li вина су знатно комплекснијег састава од оних произведених уобичајеном прерадом грожђа у иноксу”. Поред једињења пореклом из грожђа, вино садржи још и компоненте аутолизе квашчевих ћелија, као и оне екстраховане из дужица храстових бачвица. 

Током многих сложених хемијских реакција за коначни састав вина веома су важне и полагане микрооксидације које су могуће због порозности храстовог дрвета. Током алкохолног врења у барику ароме везане за дрво прелазе у вино које наша чула појединачно не региструју, јер су испод прага осетљивости, али њихово међусобно прожимање даје вину специфичне ароме храстовине. 

Прелазећи из дужица, оне вино обогаћују мирисом на ванилу, пржени бајам (фурфурол) и карамел, мирисом на клинчић, мускатни орашчић, цимет, горки бајам... Ванила се не осећа тако интензивно као код вина која су само барикирана, након врења у иноксу. Енолог Синиша објашњава да њега смањују квасци током ферментације, у бачвицама.

Нова винарија „Кнежевић” у Сремским Карловцима заслужује пажњу зато што је једна од ретких код нас којој је основна оријентација на производњу врхунских премијер вина. Власник Жељко Кнежевић, у време када се целокупно светско виноградарство налази на раскршћу, изабрао је пут који води до креирања таквог квалитета вина који ће задовољити најзахтевније потрошаче, њихове промењене и префињене укусе. 

Уверио се да се практична производња вина у земљама високих стандарда више не темељи на емпирији, чак и кад се ради о винима за широку потрошњу, већ на науци и повезаности истраживања свих научних дисциплина. Жељко Кнежевић се окренуо куповини врхунске опреме и ангажовању врхунских стручњака. 

Кад је реч о енолозима није погрешио. Ангажовао је Тању Ђуришић и Синишу Остојића. Добро технички опремивши винарију, олакшао им је посао да примене савремену технологију. А Тања и Синиша, уверен сам, узвратиће му креацијом вина чија будућност је на страни оригиналности и каквоћи. Вино је уметнина. Њени креатори су земља, сунце и човек. И као свакој новој креацији и вину је потребна јавна представа. 

Аутор ове колумне прошле недеље уверио се дегустацијом грашца који завршава своје полугодишње детињство боравком у барику. Сада је на путу за боцу у којој ће одрастати једно време, барем пар месеци. Данас ми је у чаши совињон бели. Берба 2025. Иришки потес Крсташица. У винограду неколико бираних клонова чувеног италијанског расадника у Раушеду.

Смањена родност, контролисан принос, брига о зеленим операцијама током вегетације (заламање, скидање заперака и лишћа, редукција рода, вишекратна берба). Берба која је обављена у четири наврата у истом винограду дала је четири различита вина, као да се никад нису видела. 

Тања и Синиша искупажирали су их у вино које најављује екстра квалитет. Богатијег и пуног укуса, са допадљиво израженим карактеристикама сорте, киселинама лепо укомпонованим, јачине око 13 посто алкохола. 

Ни дугим стајањем у чаши не губи на интензитету и чистоћи мириса, задржао је велику допадљивост својом препознатљивошћу, лакоћу пијења и освежавајући укус. Совињон блан је, иначе, ћудљива, захтевна и тешка сорта и у винограду и у подруму. Али ни једна друга сорта не пружа толике могућности за креативност као она. 

Кад се лепо искупажирају вина њених клонова, потеса и вишекратних берби, онда је то врхунац енологије. Не кажу Французи случајно да је то „Краљ вина и вино краљева”.
Винољупци су, међутим, кад је она у питању, веома подељени: Воле је или не воле.