VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Vina budućnosti
Karlovčani ne umeju ili ne vole da se hvale. Ne znam kako drugačije da objasnim da se niko od njih, evo već više od godinu dana, ne pohvali da su se „ponovili” jednom izuzetnom vinarijom čija vina su već stigla do tržnica i ugostitelja.
Otkrio sam je tražeći nestalog enologa Sinišu Ostojića, najčešćeg mi sagovornika na stranicama „Nedeljnog ručka”. Bio je jedan od poslednjih ključara podruma sremskokarlovačkog Instituta za vinogradarstvo i vinarstvo. Zadužen za podrum i vino, gašenjem ove naučne institucije, potražio je novo radno mesto i pronašao posao koji je mogao samo poželeti.
Dobio ga je u novoizgrađenoj vinariji „Knežević” o kojoj i meštani malo znaju, mnogi nisu čuli za njeno postojanje. Isto kao što nisu čuli ni da je i čuveni vinogradarsko-vinarski Institut u njihovom komšiluku, nekad nadaleko čuven u svetu, ugašen pre nekoliko godina.
I da skratim. Tragajući za Sinišom, dragim sagovornikom, evo me u novom, po svemu sudeći, najsavremenijem vinskom hramu u ovom delu Podunavlja. Dominira na vrhu potesa Ćušilovo, koje se često spominje u dugoj istoriji sremskog vinogradarstva.
Do vinarije se stiže Vinogradarskom ulicom do kraja, odakle počinje Lipovački put, čiji broj jedan nosi moderno zdanje ove kuće vina. Pored njega su i njeni prvi vinogradi. Brežuljak se blago spušta prema Dunavu, do Banstola, puta koji se odatle diže prema Čortanovcima.
Samo pogled na Dunav, njegovu desnu obalu i s druge strane reke na Kovilj i Bačku, zaslužio bi nekoliko zvezdica u svakom turističkom vodiču. Vinarija je kapaciteta 60.000 litara vina, s mogućnošću širenja, koja je zamišljena uporedo sa planiranom sadnjom vinograda na odabranim potesima sremske planine.
Vlasnik vinarije, Željko Knežević, otpočeo je njenu gradnju 2021. godine, pripremajući se za proizvodnju vina najviše kakvoće, prateći svetske trendove usmerene na moderno i potrošačima atraktivno vino, specifične i izuzetne vrednosti.
Sve obrazovanije tržište prepoznaje i kupuje vina standarnog i ustaljenog kvaliteta, prepoznatljiva po sorti i području proizvodnje. Činjenica je da naša vina, pa i drugih zemalja, vrlo često nisu zadovoljavajuće kakvoće, jer se uobičajenom vinifikacijom ne može upotpunosti iskoristiti genetski potencijal sorte.
Svesni smo toga da naš vinogradar, iz razumljivih razloga ne poštuje dopušteni rod grožđa zakonom propisan. Odvajkada našem vinogradaru u prvom je planu količina, a ne kvalitet. Stoga da bi dobio što bolje vino on nastoji to da postigne primenom različitih postupaka i aditiva tokom same prerade grožđa.A to, na kraju daje vina koja su nedovršena, poluproizvod, bez snage za dozrevanje i postizanje optimalne vrednosti u boci.
Gospodin Knežević, imajući sve to na umu, odlučio je da u Sremskim Karlovcima izgradi vinariju i posadi vinograde, čije grožđe će prerađivati u vino uz minimalnu primenu aditiva i tehnoloških postupaka, koji ga čine i zdravijim i higijenskijim, moderno i atraktivno sve veći za broj potrošača.
Vlasnik Željko Knežević odlučio je da u današnjim okolnostima naša vina modifikuje i poboljša, kako bi ih približio savremenim svetskim trendovima. Svestan činjenice da se rezultati naučnih istraživanja mogu primeniti u praksi, neophodno je, osim vrhunske opreme, imati obrazovane stručnjake, vinogradare i enologe. Siniša Ostojić, sa bogatim iskustvom, stečenim u karlovačkom Institutu, je na pravom mestu.
Dočekao me je sa čašom belog vina. Prinoseći je nosu, otelo mi se: „Sovinjon”. Dodao je: „Kupaža, tri sorte: 70 posto šardonea, 25 sovinjona i 5 posto grašca. Lagano vino za ceo dan, može da ide uz jelo, ali i bez njega. Mlado vino koje pripremamo za flaširanje.”
Posle tog aperitiva, prešli smo na bela visokokvalitetna premijum vina, koja se pripremaju sa velikim ambicijama. Počeli smo sa barikiranim grašcem, iz prošlogodišnje berbe. Berbe poslednjeg dana avgusta. Grožđe je prerađeno po tehnologiji „sur li” (sur lie), koja se primenjuje za dobijanje najkvalitetnijih vina, koju danas ne može da zameni ni jedan drugi način vinifikacije.
Alkoholna fermentacija šire protiče, u pravilu, u novim barik bačvicama i po njenom završetku više meseci se vino meša sa kvascem. Tokom tog sazrevanja kvasac „hrani” vino, dajući mu arome i strukturu, punoću, dužinu ukusa i kompleksnost. Dužina čuvanja vina na kvascu različita je i zavisi o senzornoj proceni. Moj domaćin Siniša procenio je da je za grašac sasvim dovoljno bilo šest meseci.
Na primedu da ni u mirisu ni ukusu nema ni traga hrasta, da se drvo niti naslućuje, kao ni traga populaciji rizlinga italijanskog ili grašca kako ga sad zovemo, iskusni enolog Siniša Ostojić objašnjava: Barik je francuske firme „Segnin Moreau”, jedan od najkvalitetnijih, i namenjen samo za bela vina. On je grašcu dao kompleksnost, sačuvao njegovu sočnost i oplemenio ga.
Potvrdio nam je da se u njemu kriju još mnogo zatrpana obećanja. I dodao da su između populacije grašca i njegovog klona SK 54 tolike razlike, da se praktično radi o dve udaljene sorte. I zaključuje: Vreme grašca tek dolazi!
