ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Вина будућности

Открио сам је тражећи несталог енолога Синишу Остојића, најчешћег ми саговорника на страницама „Недељног ручка”. Био је један од последњих кључара подрума сремскокарловачког Института за виноградарство и винарство. Задужен за подрум и вино, гашењем ове научне институције, потражио је ново радно место и пронашао посао који је могао само пожелети. 

Добио га је у новоизграђеној винарији „Кнежевић” о којој и мештани мало знају, многи нису чули за њено постојање. Исто као што нису чули ни да је и чувени виноградарско-винарски Институт у њиховом комшилуку, некад надалеко чувен у свету, угашен пре неколико година. 

И да скратим. Трагајући за Синишом, драгим саговорником, ево ме у новом, по свему судећи, најсавременијем винском храму у овом делу Подунавља. Доминира на врху потеса Ћушилово, које се често спомиње у дугој историји сремског виноградарства. 

До винарије се стиже Виноградарском улицом до краја, одакле почиње Липовачки пут, чији број један носи модерно здање ове куће вина. Поред њега су и њени први виногради. Брежуљак се благо спушта према Дунаву, до Банстола, пута који се одатле диже према Чортановцима. 

Само поглед на Дунав, његову десну обалу и с друге стране реке на Ковиљ и Бачку, заслужио би неколико звездица у сваком туристичком водичу. Винарија је капацитета 60.000 литара вина, с могућношћу ширења, која је замишљена упоредо са планираном садњом винограда на одабраним потесима сремске планине.

Власник винарије, Жељко Кнежевић, отпочео је њену градњу 2021. године, припремајући се за производњу вина највише каквоће, пратећи светске трендове усмерене на модерно и потрошачима атрактивно вино, специфичне и изузетне вредности. 

Све образованије тржиште препознаје и купује вина стандарног и устаљеног квалитета, препознатљива по сорти и подручју производње. Чињеница је  да наша вина, па и других земаља, врло често нису задовољавајуће каквоће, јер се уобичајеном винификацијом не може употпуности искористити генетски потенцијал сорте. 

Свесни смо тога да наш виноградар, из разумљивих разлога не поштује допуштени род грожђа законом прописан. Одвајкада нашем виноградару у првом је плану количина, а не квалитет. Стога да би добио што боље вино он настоји то да постигне применом различитих поступака и адитива током саме прераде грожђа.А то, на крају даје вина која су  недовршена, полупроизвод, без снаге за дозревање и постизање оптималне вредности у боци. 

Господин Кнежевић, имајући све то на уму, одлучио је да у Сремским Карловцима изгради винарију и посади винограде, чије грожђе ће прерађивати у вино уз минималну примену адитива и технолошких поступака, који га чине и здравијим и хигијенскијим, модерно и атрактивно све већи за број потрошача. 

Власник Жељко Кнежевић одлучио је  да у данашњим околностима наша вина модификује и побољша, како би их приближио савременим светским трендовима. Свестан чињенице да се резултати научних истраживања могу применити у пракси, неопходно је, осим врхунске опреме, имати образоване стручњаке, виноградаре и енологе. Синиша Остојић, са богатим искуством, стеченим у карловачком Институту, је на правом месту.

Дочекао ме је са чашом белог вина. Приносећи је носу, отело ми се: „Совињон”. Додао је: „Купажа, три сорте: 70 посто шардонеа, 25 совињона и 5 посто грашца. Лагано вино за цео дан, може да иде уз јело, али и без њега. Младо вино које припремамо за флаширање.”

После тог аперитива, прешли смо на бела висококвалитетна премијум вина, која се припремају са великим амбицијама. Почели смо са барикираним грашцем, из прошлогодишње бербе. Бербе последњег дана августа. Грожђе је прерађено по технологији „сур ли” (sur lie), која се примењује за добијање најквалитетнијих вина, коју данас не може да замени ни један други начин винификације.

Алкохолна ферментација шире протиче, у правилу, у новим барик бачвицама и по њеном завршетку више месеци се вино меша са квасцем. Током тог сазревања квасац „храни” вино, дајући му ароме и структуру, пуноћу, дужину укуса и комплексност. Дужина чувања вина на квасцу различита је и зависи о сензорној процени. Мој домаћин Синиша проценио је да је за грашац сасвим довољно било шест месеци.

На примеду да ни у мирису ни укусу нема ни трага храста, да се дрво нити наслућује, као ни трага популацији ризлинга италијанског или грашца како га сад зовемо, искусни енолог Синиша Остојић објашњава: Барик је француске фирме „Segnin Moreau”, један од најквалитетнијих, и намењен само за бела вина. Он је грашцу дао комплексност, сачувао његову сочност и оплеменио га.

Потврдио нам је да се у њему крију још много затрпана обећања. И додао да су између популације грашца и његовог клона SK 54 толике разлике, да се практично ради о две удаљене сорте. И закључује: Време грашца тек долази!