Brend iz sećanja u praznoj kačici

Ionako umanjena i gotovo iščezla produkcija somborskog i sjeničkog sira, pirotskog kačkavalja, trapista i drugih brendova - pala je na niske grane. A nekada nije bilo tako! 



Najnormalnija stvar u somborskim kafanama pedesetih, šezdesetih i sedamdesetih godina prošlog veka veka bila je porcija somborskog sira za doručak, užinu i večeru. Uz sir, koji je bio posut slatkom alevom paprikom, služila se isečena glavica crnog luka, parče hleba, a nuđena je i čaša belog vina ili špricer! Najčuveniji somborski, a možda i vojvođanski brend svih vremena – somborski sir, imao je božanstveni ukus i veliku popularnost. Pored Sombora, prodavan je u mnogim krajevima i gradovima: Subotici, Osijeku, Pešti, Zagrebu, a najviše u Zemunu i Beogradu...



Stigao je u anegdoti čak do Londona, gde je čuveni Čerčil, zahvaljujući njemu, somborskom siru, naučio gde je Stapar (pored kojeg se nalazi Sombor), a u stvarnosti stigao je do bečkog dvora i Pariza! U francuskoj metropoli tih tridesetih godina prošlog veka nije izdržao probu... Dok ondašnjim prevoznim sredstvima nije bio dopremljen, već se pomalo „čuo“ i ispucao. Nažalost, somborski trgovac Žarko Ćirilov, tridesetih godina prošlog veka, nije imao novca za tehnologiju koja bi u fabrici pravila sir s dugotrajnijim svojstvima.



A taj pravi, somborski sir, nastao je u okolnim pustarama sedišta nekadašnje Bačko-bodroške županije od ovčijeg mleka, s ljubavlju salašarki i iskustvenom tehnologijom od više stotina godina. Primitivnom, ali i savršenom, jer su žene čobana i domaćice na salašima usavršile do tančina zanat pravljenja sira u kačici ili šajtu. Taj biser među sirevima, koji je bio jedini od Svetske mlekarske organizacije priznati autohtoni sir s prostora nekadašnje Jugoslavije i zaštićenim geografskim poreklom u Srbiji – danas više skoro i ne postoji. Proizvodi se tek sporadično.

Poznati somborski apotekar Đorđe-Đurica Antić (1895-1991) decenijama je proučavao somborski sir i najzaslužniji je za objašnjenja zašto je somborski sir u današnjem smislu bio najveći brend na ovim prostorima.



– Somborski sir bio je čak i više od mleka, pored belančevina, bogat i priličnom količinom kalcijuma, fosfora i sumpora, preko krečnih soli koje se lako apsorbuju u krv i efikasno deluju na stvaranje i očvršćavanje kostiju, mišića i celokupnog nervnog sistema. Pojačava se time kapacitet i živahnost organizma, naročito srca, podiže se otpornost organizama i zaraznih bolesti – pisao je Antić u svojim beleškama iz 1937. godine.

Taj jedinstveni sir, koji se uglavnom isporučivao na tržište u kačicama od 10 do 15 kilograma, a u kasnije vreme i od pet, tri kilograma, pa i 800 grama, ispočetka se pravio isključivo od ovčijeg mleka. U somborskim pustarama koje su okruživale grad, bivalo je krajem 18. i u 19. veku i do 120.000 ovaca. Ne slučajno. Ovca je tada bila glavna domaća životinja koja je omogućavala mnoge stvari u životu. Davala je vunu, mleko, jagnjila se, a čobani su je preko leta držeći u torovima koristili za đubrenje njiva. Slatinasto zemljište je pogodovalo ovim životinjama. Tako je somborska cigaja, poreklom iz jugoistočne Azije, preplavila livade, pašnjake i strnjike...



– Somborski sir se u ovim krajevima najpre pravio za sopstvene potrebe u porodičnim zadrugama i bio je sredstvo trampe, a kada je proizvodnja postajala veća zbog viškova mleka, onda je zbog kvaliteta postao izuzetno tražen – kaže nam prof. dr Zora Mijačević, koja je bila tvorac elaborata na osnovu kojeg je somborski sir postao proizvod sa zaštićenim geografskim poreklom. – On je bio i najkvalitetniji kada se pravio od punomasnog ovčijeg mleka.



Domaćice na salašima su naučile sve. Znale su da mleko mora da se podliva dok je sveže, bez štetnih bakterija, znale su koja su sirila najbolja, laktom su merile temperaturu mleka, jer nekada u svakom domaćinstvu nije bilo termometra, dodavale su tačnu razmeru vode koja je obezbeđivala mekoću sira, vodile su račune na kojoj temperaturi odležava... Kada su se formirali grumeni, pritiskali su ih daskama ili kamenom, a posle toga sekle i slagale kriške u kačice ili druge posude. Sutra ponovo, pa danima, sve do vrha i – još malo iznad. Svakodnevno se mladi sir prepovijao belim krpama i gazama i vremenom kipeo iznad kačice. Taj spoljni deo činio je koru, a unutra je bio „za dušu i  lek“, za mazanje na hleb!



Prvi pisani trag o prodaji sira zabeležen je 1748. godine kada je u Novom Sadu „za jednu kačicu sira naplaćivana pijačarina od 3 novca“. Trgovina somborskim sirom vremenom je postala unosni posao. Prema raspoloživim podacima, trgovinu somborskim sirom počeo je 1898. godine trgovac Daša Grujić koji je prodavao sir u Somboru, ali i drugim mestima Austrougarske monarhije, pa i šire. Posao je nastavio njegov pomoćnik Dušan Daljčev sve do izbijanja Velikog rata. Između dva rata istaknuti trgovci su bili Luka Majković i Žarko Ćirilov. Posle Drugog svetskog rata, somborski sir se pravio po porodičnim zadrugama, a pravila ga je „Bačka“ i kasnije „Somboled“. Već tada se broj ovaca toliko smanjio da je pravljen isključivo od kravljeg sira.



Mijačevićeva dodaje da je somborski sir ipak bio najkvalitetniji i najmazivniji dok se pravio od ovčijeg mleka.

– Kvalitet mleka mu je davao finoću, mekoću, nezaboravan ukus, ali i proteine, masnoću, minerale i vitamine – kaže dr Mijačević. – Za kilogram somborskog sira bilo je potrebno pet litara ovčijeg mleka, a kravljeg šest do šest i po. Kravlje mleko ima manje proteina, pa se događa da, ako se jače iscedi, sir bude krut. Nažalost, iz „Somboleda“ se danas plasira samo sir koji ima nedefinisan naziv – somborska!. On se dobija postupkom ultrafiltracije i nema ni izbliza kvalitete kao originalni somborski sir.  Somborski sir se nekada pravio tako što se prenosio s kolena na koleno, a Somborke su ostavljale recepte, ne ćerkama već najstarijim snahama – da se recept ne bi odselio iz kuće. Falsifikovan je svojevremeno u Zagrebu... Pravljen je, kako je zabeležio Đorđe Antić, čak  i u Australiji. Tamo ga je, kako je pisao „Politikin zabavnik“ u rubrici Verovali ili ne, patentirao polovinom 20. veka Staparac Vukomir S. Nedeljković...



I danas je najveći proizvođač u Staparu. Pored Đure i Biljane Stokuće i Sombora, nekoliko starijih Somborki i salašarki na somborskoj pijaci, somborski sir prodaje „Gulmlek“ iz Stapara. No, niko od njih nema licencu za proizvodnju somborskog sira. Kako je pre dve godine u Regionalnu privrednu komoru u Somboru stigao sertifikat o proizvodnji sira, u gradu i okolini niko nije ni pokušao da prilagodi uslove i dobije pravo da stavlja na kačice markice sa zaštićenim geografskim poreklom.



– Pokušavali smo s velikim ambicijama da proizvodimo somborski sir – kaže vlasnik „Gulmleka“ Milan Volić. – Ali u ovoj zemlji najmanje se vodi računa o proizvođaču. Svi uzmu svoje i nama ne ostane ništa. Za tri nedelje sedam mojih kooperanata je rasprodalo krave. U somborsku mlekaru svakog petka stigne iz uvoza cisterna u kojoj je mleko jeftinije nego što nama plaćaju. Neće biti ni sira, ni mleka, ni „Gulmleka“! Raspatićemo stado i upropastiti i proizvođače i male mlekare.



Miroslav Božin

 

Beograd bi ga progutao



Tvorac elaborata o somborskom siru prof. dr Zora Mijačević kaže da je činjenica da su ekonomske i društvene prilike potisnule ovaj brend u zaborav, ali... „Tvrdim da taj sir može da se proizvodi u savremenim uslovima i, uz izvesnu podršku proizvođačima, da bude rentabilan”, uverena je dr Mijačević. „Za fermentaciju je potreban 21 dan, a rok upotrebe je mesec i po dana. On bi mogao i da se izvozi, ali ono što mi možemo da proizvedemo u početku, Beograd će progutati za pola sata!”

 

Bilo je, što kažu Somborci – štogođ



Po siru se nekada Sombor pamtio. Nije bilo gosta koji njime nije bio počašćen, koji ga nije poneo kući ako ga je dobio od domaćina ili kupio petkom na čuvenoj somborskoj pijaci. 

– Dolazili smo vozom u Sombor, pa fijakerom do „Bačke“ na uglu Pariske i današnjeg „Čelavog trga“ – seća se dugogodišnji novinar i urednik „Dnevnika“ Ljuba Vukmanović. – Sir se nalazio u velikoj kačici od desetak kilograma. Sekli su ga dugačkim, oštrim nožem u kriške, pa stavljali na plitki tanjir. Iz njega je izlazila ljubav salašarki koje su ga pravile i prodavale u belim marama i keceljama na pijaci, čistota podneblja i ukusi ravnice. Bio je to bogovski sir. Na tim tanjirima je stajao, a mi smo onda uzimali noževe, pa ga probali, mazali na hleb, pa opet naručivali. Ma jeo se i danju i uveče. Po danu pojedinačno. Subotom uveče porodično. A i sredu su zvali „mala subota“ pa su muževi i žene izlazili na muziku i – sir! Sombor je mirisao na taj sir. Bilo je, što kažu Somborci – štogođ!