Бренд из сећања у празној качици

Ионако умањена и готово ишчезла продукција сомборског и сјеничког сира, пиротског качкаваља, траписта и других брендова - пала је на ниске гране. А некада није било тако! 



Најнормалнија ствар у сомборским кафанама педесетих, шездесетих и седамдесетих година прошлог века века била је порција сомборског сира за доручак, ужину и вечеру. Уз сир, који је био посут слатком алевом паприком, служила се исечена главица црног лука, парче хлеба, а нуђена је и чаша белог вина или шприцер! Најчувенији сомборски, а можда и војвођански бренд свих времена – сомборски сир, имао је божанствени укус и велику популарност. Поред Сомбора, продаван је у многим крајевима и градовима: Суботици, Осијеку, Пешти, Загребу, а највише у Земуну и Београду...



Стигао је у анегдоти чак до Лондона, где је чувени Черчил, захваљујући њему, сомборском сиру, научио где је Стапар (поред којег се налази Сомбор), а у стварности стигао је до бечког двора и Париза! У француској метрополи тих тридесетих година прошлог века није издржао пробу... Док ондашњим превозним средствима није био допремљен, већ се помало „чуо“ и испуцао. Нажалост, сомборски трговац Жарко Ћирилов, тридесетих година прошлог века, није имао новца за технологију која би у фабрици правила сир с дуготрајнијим својствима.



А тај прави, сомборски сир, настао је у околним пустарама седишта некадашње Бачко-бодрошке жупаније од овчијег млека, с љубављу салашарки и искуственом технологијом од више стотина година. Примитивном, али и савршеном, јер су жене чобана и домаћице на салашима усавршиле до танчина занат прављења сира у качици или шајту. Тај бисер међу сиревима, који је био једини од Светске млекарске организације признати аутохтони сир с простора некадашње Југославије и заштићеним географским пореклом у Србији – данас више скоро и не постоји. Производи се тек спорадично.

Познати сомборски апотекар Ђорђе-Ђурица Антић (1895-1991) деценијама је проучавао сомборски сир и најзаслужнији је за објашњења зашто је сомборски сир у данашњем смислу био највећи бренд на овим просторима.



– Сомборски сир био је чак и више од млека, поред беланчевина, богат и приличном количином калцијума, фосфора и сумпора, преко кречних соли које се лако апсорбују у крв и ефикасно делују на стварање и очвршћавање костију, мишића и целокупног нервног система. Појачава се тиме капацитет и живахност организма, нарочито срца, подиже се отпорност организама и заразних болести – писао је Антић у својим белешкама из 1937. године.

Тај јединствени сир, који се углавном испоручивао на тржиште у качицама од 10 до 15 килограма, а у касније време и од пет, три килограма, па и 800 грама, испочетка се правио искључиво од овчијег млека. У сомборским пустарама које су окруживале град, бивало је крајем 18. и у 19. веку и до 120.000 оваца. Не случајно. Овца је тада била главна домаћа животиња која је омогућавала многе ствари у животу. Давала је вуну, млеко, јагњила се, а чобани су је преко лета држећи у торовима користили за ђубрење њива. Слатинасто земљиште је погодовало овим животињама. Тако је сомборска цигаја, пореклом из југоисточне Азије, преплавила ливаде, пашњаке и стрњике...



– Сомборски сир се у овим крајевима најпре правио за сопствене потребе у породичним задругама и био је средство трампе, а када је производња постајала већа због вишкова млека, онда је због квалитета постао изузетно тражен – каже нам проф. др Зора Мијачевић, која је била творац елабората на основу којег је сомборски сир постао производ са заштићеним географским пореклом. – Он је био и најквалитетнији када се правио од пуномасног овчијег млека.



Домаћице на салашима су научиле све. Знале су да млеко мора да се подлива док је свеже, без штетних бактерија, знале су која су сирила најбоља, лактом су мериле температуру млека, јер некада у сваком домаћинству није било термометра, додавале су тачну размеру воде која је обезбеђивала мекоћу сира, водиле су рачуне на којој температури одлежава... Када су се формирали грумени, притискали су их даскама или каменом, а после тога секле и слагале кришке у качице или друге посуде. Сутра поново, па данима, све до врха и – још мало изнад. Свакодневно се млади сир преповијао белим крпама и газама и временом кипео изнад качице. Тај спољни део чинио је кору, а унутра је био „за душу и  лек“, за мазање на хлеб!



Први писани траг о продаји сира забележен је 1748. године када је у Новом Саду „за једну качицу сира наплаћивана пијачарина од 3 новца“. Трговина сомборским сиром временом је постала уносни посао. Према расположивим подацима, трговину сомборским сиром почео је 1898. године трговац Даша Грујић који је продавао сир у Сомбору, али и другим местима Аустроугарске монархије, па и шире. Посао је наставио његов помоћник Душан Даљчев све до избијања Великог рата. Између два рата истакнути трговци су били Лука Мајковић и Жарко Ћирилов. После Другог светског рата, сомборски сир се правио по породичним задругама, а правила га је „Бачка“ и касније „Сомболед“. Већ тада се број оваца толико смањио да је прављен искључиво од крављег сира.



Мијачевићева додаје да је сомборски сир ипак био најквалитетнији и најмазивнији док се правио од овчијег млека.

– Квалитет млека му је давао финоћу, мекоћу, незабораван укус, али и протеине, масноћу, минерале и витамине – каже др Мијачевић. – За килограм сомборског сира било је потребно пет литара овчијег млека, а крављег шест до шест и по. Кравље млеко има мање протеина, па се догађа да, ако се јаче исцеди, сир буде крут. Нажалост, из „Сомболеда“ се данас пласира само сир који има недефинисан назив – сомборска!. Он се добија поступком ултрафилтрације и нема ни изблиза квалитете као оригинални сомборски сир.  Сомборски сир се некада правио тако што се преносио с колена на колено, а Сомборке су остављале рецепте, не ћеркама већ најстаријим снахама – да се рецепт не би одселио из куће. Фалсификован је својевремено у Загребу... Прављен је, како је забележио Ђорђе Антић, чак  и у Аустралији. Тамо га је, како је писао „Политикин забавник“ у рубрици Веровали или не, патентирао половином 20. века Стапарац Вукомир С. Недељковић...



И данас је највећи произвођач у Стапару. Поред Ђуре и Биљане Стокуће и Сомбора, неколико старијих Сомборки и салашарки на сомборској пијаци, сомборски сир продаје „Гулмлек“ из Стапара. Но, нико од њих нема лиценцу за производњу сомборског сира. Како је пре две године у Регионалну привредну комору у Сомбору стигао сертификат о производњи сира, у граду и околини нико није ни покушао да прилагоди услове и добије право да ставља на качице маркице са заштићеним географским пореклом.



– Покушавали смо с великим амбицијама да производимо сомборски сир – каже власник „Гулмлека“ Милан Волић. – Али у овој земљи најмање се води рачуна о произвођачу. Сви узму своје и нама не остане ништа. За три недеље седам мојих коопераната је распродало краве. У сомборску млекару сваког петка стигне из увоза цистерна у којој је млеко јефтиније него што нама плаћају. Неће бити ни сира, ни млека, ни „Гулмлека“! Распатићемо стадо и упропастити и произвођаче и мале млекаре.



Мирослав Божин

 

Београд би га прогутао



Творац елабората о сомборском сиру проф. др Зора Мијачевић каже да је чињеница да су економске и друштвене прилике потиснуле овај бренд у заборав, али... „Тврдим да тај сир може да се производи у савременим условима и, уз извесну подршку произвођачима, да буде рентабилан”, уверена је др Мијачевић. „За ферментацију је потребан 21 дан, а рок употребе је месец и по дана. Он би могао и да се извози, али оно што ми можемо да произведемо у почетку, Београд ће прогутати за пола сата!”

 

Било је, што кажу Сомборци – штогођ



По сиру се некада Сомбор памтио. Није било госта који њиме није био почашћен, који га није понео кући ако га је добио од домаћина или купио петком на чувеној сомборској пијаци. 

– Долазили смо возом у Сомбор, па фијакером до „Бачке“ на углу Париске и данашњег „Челавог трга“ – сећа се дугогодишњи новинар и уредник „Дневника“ Љуба Вукмановић. – Сир се налазио у великој качици од десетак килограма. Секли су га дугачким, оштрим ножем у кришке, па стављали на плитки тањир. Из њега је излазила љубав салашарки које су га правиле и продавале у белим марама и кецељама на пијаци, чистота поднебља и укуси равнице. Био је то боговски сир. На тим тањирима је стајао, а ми смо онда узимали ножеве, па га пробали, мазали на хлеб, па опет наручивали. Ма јео се и дању и увече. По дану појединачно. Суботом увече породично. А и среду су звали „мала субота“ па су мужеви и жене излазили на музику и – сир! Сомбор је мирисао на тај сир. Било је, што кажу Сомборци – штогођ!