MALA TAJNA VELIKOG MAJSTORA Stevo Karapandža otkrio šta pohovanu šniclu čini savršenom
Stevo Karapandža naučio nas je mnogo o kuvanju. Njegove „male tajne velikih majstora kuhinje“ mnogima su ostale u sećanju, a neke od njegovih saveta vredi pamtiti i prenositi dalje.
Jedna od tih malih tajni tiče se nečega sasvim običnog – pohovanog mesa.
Karapandža je insistirao na tome da se pohovano meso ne priprema satima unapred, već neposredno pre pečenja. Govoreći o svom kordon bleu, objašnjavao je da ga priprema „u poslednjoj minuti“.
Prisećajući se restorana koji je držao u Švajcarskoj, u razgovoru za „Graciju“ otkrio je da je u početku želeo da služi francusku kuhinju, ali je vremenom shvatio da mu to stvara probleme.
Zato je promenio jelovnik i prilagodio ga Badenu, gde je živeo. Počeo je da priprema kordon bleu, odnosno šniclu koja se u Sloveniji naziva slovenački odrezak, u Zagrebu zagrebački odrezak, a u Srbiji karađorđeva šnicla.
Karapandža je koristio kvalitetno teleće meso, pravi sir i pravu šunku, a jelo je pripremao neposredno pre pečenja.
Kako je objasnio, opasno je držati unapred pripremljeno pohovano meso jer može da pokupi bakterije. Ako stoji sat ili dva u frižideru, ima potpuno drugačiju boju, koricu i konzistenciju u odnosu na sveže pripremljeno meso.
Na kraju je to postao jedan od glavnih specijaliteta njegovog restorana. Karapandža je, kako je ispričao, imao i neka domaća jela, poput brancina na dalmatinski način, zagorskih štrukli i međimurske čorbe od krompira.
Tri pravila
Karapandža je isticao još jednu malu, ali važnu stvar. Panadu nakon pohovanja treba lagano pritisnuti uz meso.
U Karapandžinom receptu za pohovane teleće odreske meso ide redom u brašno, jaje i prezle, nakon čega se panade lagano pritisne.
Tek tada odrezak ide u već vrelo ulje, gde se prži dok ne dobije lepu zlatnu boju.
Sličan princip nalazimo i kod njegovih poznatih ličkih šnicli. Dobra panada nije samo omotač oko mesa, već deo jela kojem treba posvetiti pažnju.
Dakle, Karapandžina mala tajna za bolju pohovanu šniclu mogla bi da stane u nekoliko reči: ne pohuj unapred, panadu nežno pritisni uz meso i šniclu stavi tek u dobro zagrejanu masnoću.
