МАЛА ТАЈНА ВЕЛИКОГ МАЈСТОРА Стево Карапанџа открио шта поховану шницлу чини савршеном
Стево Карапанџа научио нас је много о кувању. Његове „мале тајне великих мајстора кухиње“ многима су остале у сећању, а неке од његових савета вреди памтити и преносити даље.
Једна од тих малих тајни тиче се нечега сасвим обичног – похованог меса.
Карапанџа је инсистирао на томе да се поховано месо не припрема сатима унапред, већ непосредно пре печења. Говорећи о свом кордон блеу, објашњавао је да га припрема „у последњој минути“.
Присећајући се ресторана који је држао у Швајцарској, у разговору за „Грацију“ открио је да је у почетку желео да служи француску кухињу, али је временом схватио да му то ствара проблеме.
Зато је променио јеловник и прилагодио га Бадену, где је живео. Почео је да припрема кордон блеу, односно шницлу која се у Словенији назива словеначки одрезак, у Загребу загребачки одрезак, а у Србији карађорђева шницла.
Карапанџа је користио квалитетно телеће месо, прави сир и праву шунку, а јело је припремао непосредно пре печења.
Како је објаснио, опасно је држати унапред припремљено поховано месо јер може да покупи бактерије. Ако стоји сат или два у фрижидеру, има потпуно другачију боју, корицу и конзистенцију у односу на свеже припремљено месо.
На крају је то постао један од главних специјалитета његовог ресторана. Карапанџа је, како је испричао, имао и нека домаћа јела, попут бранцина на далматински начин, загорских штрукли и међимурске чорбе од кромпира.
Три правила
Карапанџа је истицао још једну малу, али важну ствар. Панаду након поховања треба лагано притиснути уз месо.
У Карапанџином рецепту за поховане телеће одреске месо иде редом у брашно, јаје и презле, након чега се панаде лагано притисне.
Тек тада одрезак иде у већ врело уље, где се пржи док не добије лепу златну боју.
Сличан принцип налазимо и код његових познатих личких шницли. Добра панада није само омотач око меса, већ део јела којем треба посветити пажњу.
Дакле, Карапанџина мала тајна за бољу поховану шницлу могла би да стане у неколико речи: не похуј унапред, панаду нежно притисни уз месо и шницлу стави тек у добро загрејану масноћу.
