NIJE ONA IZ TURSKE?! Istina o turskoj kafi iznenadila je sve RITUAL ISPIJANJA STAR 500 GODINA
Nazvati tursku kafu samo pićem bilo bi veliko potcenjivanje.
Reč je o ritualu, povod za razgovor i, kao verovatnom pretku svih modernih kafa, gotovo 500 godina starom delu istorije koji je UNESKO uvrstio na svoj spisak nematerijalne kulturne baštine čovečanstva.
Put od Jemena do carskog Istanbula
Iako nosi naziv turska, priča o ovoj kafi ne počinje u Turskoj, već u Jemenu. U 15. veku, sufijski mistici navodno su je pili kako bi ostali budni tokom dugih noći molitve. Kada je sultan Sulejman Veličanstveni zauzeo Jemen 1538. godine, kafa je našla put do Osmanskog carstva, a već godinu dana kasnije zrna su stigla u Carigrad – današnji Istanbul.
Do 1550-ih godina u Istanbulu su počele da se otvaraju prve kahvehane, odnosno kafane, što je zabeležio istoričar Ibrahim Pedževi. Nova popularnost pića brzo je preoblikovala kulturni život. Osmanska metoda pripreme u džezvi postala je zaštitni znak, a osnovna razlika u odnosu na druge kafe jeste u tome što se ona zapravo kuva u vodi, stvarajući nefiltrirani napitak, piše CNN.
Mesta druženja i pobune
Kafane su, međutim, izazivale i kontroverze. Verski učenjaci i politički vođe smatrali su ih mestima za subverzivne aktivnosti. Guverner Meke, Hair-beg, zabranio je kafu 1511. godine, a osmanski sultani su iz sličnih razloga više puta zatvarali kafane, ali one nikada nisu potpuno nestale. Čak je i u Engleskoj 17. veka kralj Čarls II pokušao da ukine kafane, sumnjajući da se „u tim kafićima dešavaju protivkraljevske pobune i izdajnički razgovori“, kaže londonski turistički vodič Kris Meknil.
Ritual koji povezuje
Turska kafa je „više od pića“, kaže Seden Dogan, docent na Univerzitetu Južne Floride. Ona je naziva „mostom“ koji olakšava deljenje – i u tuzi i u radosti. Danas je kafa nezvanično piće za druženje u Turskoj. Ritual pripreme je precizan: u maloj posudi s dugačkom drškom, zvanoj džezva, najfiniji talog kafe polako se kuva, idealno na vrelom pesku, kako bi se oslobodio bogat ukus i stvorio gusti sloj pene na vrhu, što se smatra znakom kvaliteta.
Prava turska kafa služi se vrela, s netaknutom penom, uz čašu vode za čišćenje nepca i komad lokuma koji ublažava gorčinu. Iako se poslužuje u malim šoljicama, pije se polako, ostavljajući talogu vreme da se slegne na dno.
Čitanje sudbine iz taloga
Kada je šoljica prazna, sledi ritual taseografije – čitanje iz taloga kafe. Šoljica se okrene na tanjirić, a nakon što se ohladi, oblici u preostalom talogu se „čitaju“. Iako se proricanje sudbine uopšte ne podstiče u islamskoj kulturi, gledanje u talog kafe smatra se „zaigranim, simboličnim tumačenjem“ i „zajedničkim ritualom“, kaže Kajli Holms, autorka knjige o taseografiji.
Seden Dogan dodaje: „Radimo to iz zabave.“ Turski rituali kafe deo su i tradicije udavaranja. Kao test karaktera, mlada u mladoženjinu kafu dodaje so. Ako je popije bez prigovora, dokazuje svoje strpljenje i zrelost.
Od Bosfora do Londona
Kafa se brzo širila prema zapadu. Godine 1652, Paska Roze, sluga engleskog trgovca koji je živeo u današnjem Izmiru, otvorio je prvu kafanu u Londonu. Poput turskih kahvehana, i londonska „peni univerziteti“ postala su središta vesti, politike i, povremeno, neslaganja.
Izazovi modernog doba
Uprkos bogatoj istoriji, turska kafa nikada nije stekla globalnu prepoznatljivost poput espresa. Istraživačica gastronomije Merin Sever smatra da je inovacija nužna za globalnu privlačnost, dok se Dogan zalaže za očuvanje tradicije.
Ipak, mnogi se trude da predstave tursku kafu svetu, poput Ajše Kapusuz koja organizuje radionice u Londonu ili Uluča Ulgena koji u Njujorku vodi Turkish Coffee Room. „Uprkos gorkom ukusu turske kafe, Amerikanci je piju do poslednje kapi zbog čitanja iz šoljice“, kaže on.
Gde popiti autentičnu kafu u Istanbulu
Za autentično iskustvo u Turskoj, Kapusuz savetuje da pronađete mesto gde se kafa priprema polako u džezvi, služi vrela s gustom penom, lokumom i vodom. U Istanbulu preporučuje Hafiz Mustafa, Mandabatmaz i Nuri Toplar.
Čitanje iz taloga kafe može se naći u četvrti Sultanahmet, ali Dogan predlaže ličniji pristup, jer je iskustvo više usmereno na pripovedanje i ljudsku povezanost nego na pravo proricanje sudbine.