RECEPT STAR DVA VEKA OSVOJIO SVET Ovako se prave čuvene knedle sa šparglama u modernom ruhu
Iako je recept za knedle od špargla star gotovo 200 godina, nije izgubio ništa od svoje privlačnosti, a danas je dobio i moderno izdanje.
Reč je o istorijskom specijalitetu čiji je izvorni zapis pronađen u jednoj od više od stotinu rukom pisanih kuvara koji se čuvaju u biblioteci Zemaljskog muzeja Gornje Austrije.
Istorijske recepte odlučile su da ožive Elisabet Grabmer, nagrađivana šefica restorana Valdschānke Grieskirchen, kulinarska stručnjakinja Katarina Seiser i arheološkinja Magdalena Vieser. Za knjigu Knödelreich proučile su 27 rukom pisanih kuvara nastalih između 1600. i 1950. godine te, nadahnute tradicijom, osmislile 39 novih, savremenih verzija knedli.
Izvorni recept s početka 19. veka
Recept za knedle od špargla potiče iz kuvara s početka 19. veka, gde je rukom zapisano: "Popari špargle kipućom vodom, vrhove nemoj previše sitno rezati. Uzmi na masti prženih hlebnih mrvica, dodaj i sitno naseckaj. Umuti sveži maslac, umešaj nekoliko jaja i u mleku namočen hleb, a potom i ostatak smese. Dobro začini i dodaj pavlaku. Oblikuj male knedle i skuvaj ih."
Knedle od špargla sa parmezanom i preprženim maslacem
Sastojci za knedle (za 4 osobe):
500 g zelenih špargla
320 g tost hleba
80 g mekog maslaca
2 žumanca
2 grančice krbuljice
40 g glatkog pšeničnog brašna (tip 480), plus još malo za oblikovanje
so
beli biber
naribana korica i sok pola limete
Sastojci za posluživanje:
80 g preprženog maslaca
naribani parmezan po želji
Priprema:
U velikom loncu zakuvajte posoljenu vodu. Šparglama odrežite drvenaste krajeve. Pripremite činiju sa ledenom vodom.
Od donjeg dela stabljika odvojite 200 grama i narežite ih na kolutiće debljine oko pola centimetra. Ubacite ih u kipuću vodu i kuvajte tri do četiri minuta, dok ne omekšaju, ali ostanu lagano hrskavi. Izvadite ih šupljikavom kašikom i ocedite.
Preostale špargle, zajedno sa vrhovima, narežite ukoso na komade duge četiri do pet centimetara. Kuvajte ih u istoj vodi tri do pet minuta, u zavisnosti od debljine, dok ne ostanu al dente. Zatim ih odmah prebacite u ledenu vodu kako bi zadržale boju. Vodu od kuvanja sačuvajte.
Tost hlebu odstranite koru, trebalo bi da ostane oko 200 grama hleba, pa ga grubo natrgajte. U seckalici ga kratko usitnite tako da izgleda poput natrganog hleba, a ne sitnih mrvica.
U posebnoj činiji mikserom penasto izradite maslac, otprilike pet minuta, dok ne postane svetao i kremast. Žumanca lagano umutite pa ih postepeno dodajte maslacu. Začinite solju, biberom, koricom i sokom limete.
Krbuljicu operite, odvojite listiće i sitno naseckajte. U smesu dodajte krbuljicu, brašno, kuvane kolutiće špargla i hleb. Sve kratko izmešajte mikserom na najmanjoj brzini. Smesu poravnajte, pokrijte i ostavite u frižideru 30 minuta.
Od ohlađene smese oblikujte oko 16 knedli, svaku tešku oko 30 grama. Najlakše ih je oblikovati kašikom za sladoled, a zatim ih mokrim rukama zagladiti u kuglice. Posložite ih na tanjir, pokrijte i vratite u frižider na još pola sata.
Vodu u kojoj su se kuvale špargle ponovo zakuvajte. Knedle lagano uvalijajte u brašno, otresite višak pa ih pažljivo spustite u kipuću vodu. Lagano protresite lonac kako se ne bi zalepile za dno. Kad voda ponovo zakipi, smanjite vatru i kuvajte ih deset minuta u polupoklopljenom loncu.
Dok se kuvaju, u tiganju zagrejte preprženi maslac i kratko na njemu zagrejte komade špargla koje ste ranije skuvali. Kuvane knedle izvadite šupljikavom kašikom, kratko ocedite na kuhinjskom papiru pa poslužite uz špargle, preprženi maslac i naribani parmezan.
Dodatni saveti:
Uz ovo jelo odlično pristaje zelena salata. Umesto zelenih možete koristiti i bele špargle ili kombinovati obe vrste. Važno je znati da bele špargle treba temeljno oljuštiti celom dužinom, počevši odmah ispod vrha.
