РЕЦЕПТ СТАР ДВА ВЕКА ОСВОЈИО СВЕТ Овако се праве чувене кнедле са шпарглама у модерном руху

Реч је о историјском специјалитету чији је изворни запис пронађен у једној од више од стотину руком писаних кувара који се чувају у библиотеци Земаљског музеја Горње Аустрије.

Историјске рецепте одлучиле су да оживе Елисабет Грабмер, награђивана шефица ресторана Валдсцхāнке Гриескирцхен, кулинарска стручњакиња Катарина Сеисер и археолошкиња Магдалена Виесер. За књигу Кнöделреицх проучиле су 27 руком писаних кувара насталих између 1600. и 1950. године те, надахнуте традицијом, осмислиле 39 нових, савремених верзија кнедли.

Изворни рецепт с почетка 19. века
Рецепт за кнедле од шпаргла потиче из кувара с почетка 19. века, где је руком записано: "Попари шпаргле кипућом водом, врхове немој превише ситно резати. Узми на масти пржених хлебних мрвица, додај и ситно насецкај. Умути свежи маслац, умешај неколико јаја и у млеку намочен хлеб, а потом и остатак смесе. Добро зачини и додај павлаку. Обликуј мале кнедле и скувај их."

Кнедле од шпаргла са пармезаном и препрженим маслацем
Састојци за кнедле (за 4 особе):

500 г зелених шпаргла

320 г тост хлеба

80 г меког маслаца

2 жуманца

2 гранчице крбуљице

40 г глатког пшеничног брашна (тип 480), плус још мало за обликовање

со

бели бибер

нарибана корица и сок пола лимете

Састојци за послуживање:

80 г препрженог маслаца

нарибани пармезан по жељи

Припрема:

У великом лонцу закувајте посољену воду. Шпарглама одрежите дрвенасте крајеве. Припремите чинију са леденом водом.

Од доњег дела стабљика одвојите 200 грама и нарежите их на колутиће дебљине око пола центиметра. Убаците их у кипућу воду и кувајте три до четири минута, док не омекшају, али остану лагано хрскави. Извадите их шупљикавом кашиком и оцедите.

Преостале шпаргле, заједно са врховима, нарежите укосо на комаде дуге четири до пет центиметара. Кувајте их у истој води три до пет минута, у зависности од дебљине, док не остану ал денте. Затим их одмах пребаците у ледену воду како би задржале боју. Воду од кувања сачувајте.

Тост хлебу одстраните кору, требало би да остане око 200 грама хлеба, па га грубо натргајте. У сецкалици га кратко уситните тако да изгледа попут натрганог хлеба, а не ситних мрвица.

У посебној чинији миксером пенасто израдите маслац, отприлике пет минута, док не постане светао и кремаст. Жуманца лагано умутите па их постепено додајте маслацу. Зачините сољу, бибером, корицом и соком лимете.

Крбуљицу оперите, одвојите листиће и ситно насецкајте. У смесу додајте крбуљицу, брашно, куване колутиће шпаргла и хлеб. Све кратко измешајте миксером на најмањој брзини. Смесу поравнајте, покријте и оставите у фрижидеру 30 минута.

Од охлађене смесе обликујте око 16 кнедли, сваку тешку око 30 грама. Најлакше их је обликовати кашиком за сладолед, а затим их мокрим рукама загладити у куглице. Посложите их на тањир, покријте и вратите у фрижидер на још пола сата.

Воду у којој су се кувале шпаргле поново закувајте. Кнедле лагано увалијајте у брашно, отресите вишак па их пажљиво спустите у кипућу воду. Лагано протресите лонац како се не би залепиле за дно. Кад вода поново закипи, смањите ватру и кувајте их десет минута у полупоклопљеном лонцу.

Док се кувају, у тигању загрејте препржени маслац и кратко на њему загрејте комаде шпаргла које сте раније скували. Куване кнедле извадите шупљикавом кашиком, кратко оцедите на кухињском папиру па послужите уз шпаргле, препржени маслац и нарибани пармезан.

Додатни савети:

Уз ово јело одлично пристаје зелена салата. Уместо зелених можете користити и беле шпаргле или комбиновати обе врсте. Важно је знати да беле шпаргле треба темељно ољуштити целом дужином, почевши одмах испод врха.

Index.hr