LETO U SVAKOM ZALOGAJU Ako ste ljubitelj povrća, probajte provansalski ratatuj po receptu šefa sa Mišlenovom zvezdicom
Ako treba izabrati jedno jelo koje na najbolji način izražava esenciju suncem okupanog juga Francuske – onda je to svakako ratatuj.
Ovo skromno, jednostavno i rustično jelo od povrća potiče iz Provanse, a u pitanju je jedno od onih jela čiji ukus donosi i bukvalno – leto na tanjiru. Pa iako deluje jednostavno, ratatuj je jedno od onih jela koje većina ne zna da napravi kako treba, pa se često svodi na neugledno varivo od povrća bez punoće ukusa.
E pa, ako ste ljubitelj letnjeg povrća, danas vam predstavljamo sjajnu interpretaciju ratatuja iz kuhinje poznatog francuskog šefa Aleksisa Gotijea. Pa ko će bolje spremiti ratatuj nego Francuz rođen u Provansi?
Gotije je šef koji je zaslužio Mišlenovu zvezdicu, a privukao je pažnju kada je sa klasične francuske kuhinje prešao na 100% plant based kuhinju i u tom duhu transformisao i svoj poznati restoran u Londonu. Osim vođenja tri uspešna restorana, Gotije je vrlo prisutan i na društvenim mrežama, gde nesebično deli svoju filozofiju veganske kuhinje.
„Koje je to jelo bez koga ne bih mogao da živim? To je ratatuj!“, rekao je nedavno Gotije u svom Instagram videu gde je demonstrirao postupak pripreme tradicionalnog ratatuja. Ukusi ratatuja ga, kako kaže, vezuju za detinjstvo u Provansi. Šta je ratatuj? Po rečima šefa Gotijea – to je zbir onih stvari koje sunce na jugu Francuske proizvodi najbolje – paradajza, patlidžana, tikvica, luka i začinskog bilja.
Šef Gotije nam otkriva nekoliko tajni pripreme dobrog ratatuja:
- Povrće ne treba seći sitno, već na krupnije komade (čak i luk) – tako zadržavaju više ukusa u sebi;
- Svako povrće treba prvo propržiti posebno, a nikako sve zajedno u jednoj šerpi – čuvajući svakom povrću na taj način i teksturu, ali i ukus;
- Koristiti zrelo i malo odstojalo povrće, a ne ono tek ubrano;
- Sve proprženo povrće spojiti u jednu šerpu uz dodatak izgnječenog paradajza, začinskog bilja i maslinovog ulja, pa lagano peći poklopljeno u rerni – da se ukusi polako razviju do konačne harmonije ukusa.
Poslednja tajna o ratatuju koju nam otkriva šef Gotije jeste da je to jelo koje nikada nije savršeno prvog dana kada ga pripremite. Savršenstvo nastupa – u narednih nekoliko dana, kada jelo odstoji. On kaže da se ovo jelo može jesti – hladno, mlako ili toplo, kao predjelo, glavno jelo ili prilog.
Recept za ratatuj šefa Gotijea:
- 1 veliki patlidžan
- 2 srednje tikvice
- 2 paprike – crvene ili žute
- 4 sveža mekša paradajza (po želji oljuštena)
- 1 glavica crnog luka
- 2 čena belog luka (isitnjena)
- pire od paradajza – iz tube ili konzerve (količina po želji i u zavisnosti od sočnosti paradajza koji imate)
- 1 kašičica suve majčine dušice (ili par grančica sveže, ako imate)
- so i biber
- maslinovo ulje
- svež bosiljak
- po želji, za dodatnu dubinu ukusa možete dodati i malo balzamiko sirćeta i dimljene paprike.
Jelo poslužite sa još malo svežeg bosiljka (ako imate) i preliveno sa još malo dobrog maslinovog ulja – hladno, toplo ili na sobnoj temperaturi (sve verzije su odlične). Evo i nekoliko ideja za posluženje ratatuja:
- Uz hrskavi prepečen baget
- Uz palentu ili kuskus
- Preko hladne skuvane integralne paste ili kinoe – kao hladan letnji obrok
- Kao prilog uz pečene krompire
- Kao punjenje za slane palačinke – na primer napravljene od brašna leblebije ili sočiva.
Kada tretiramo svako povrće sa poštovanjem koje zaslužuje, šef Gotije nam je pokazao da je moguće pretvoriti običnu seljačku hranu u vrhunski gastronomski užitak. Njegova tehnika demonstrira kako najbolje pripremati kuvano jelo od povrća za bolju teksturu, ali i više slojeva i punoće ukusa. Zato simpatični Gotije završava svoj video mljackajući omiljeni ratatuj uz reči: „Znam da možda ne izgleda naročito seksi, ali je neverovatno ukusno. A to je život.“