Legenda o čuvenom somborskom siru

Proizvod autohton za područje zapadne Bačke spravljan je po salašima rasutim oko Sombora, u početku isključivo od ovčijeg mleka, svoju slavu je gradio bezmalo dva veka zahvaljujući činjenici da su bajke o njemu balkanskim prostorima i celom Evropom pronosili najčešće vojna lica stacionirana u tom gradu, bez obzira na to u kojoj je državi „stolica” zapadne Bačke bila.

Tajna proizvodnje sira, koji ima svoje tri faze zrenja tokom kojih menja svoju konzistenciju i ukus, zahvaljujući predanosti ovdašnjih salašarki, prenošena je ne s majke na kćerke, jer se one udaju i recepturu odnesu u novu kuću, već sa svekrve na snaju, da bi misterija somborskog sira ostala neokrnjena. Neokrnjena sve do pojave interneta i objavljivanja na sajtu „Ravnoplov” ovdašnjeg hroničara Milana Stepanovića sažetog izvornog uputstva na osnovu obimnog rukopisa koji je 1938. godine sačinio somborski apotekar, arhivista i zavičajni istoričar Đorđe Antić (1895–1991). Antiću je, pred kraj svog života, recept poverila májka Leksa iz Rančeva, koja je somborski sir počela da spravlja 1885. godine. O spravljanju somborskog sira objavljen je i nešto sažetiji, ali zanimljiv i koristan članak u petom broju somborskog „Domaćeg lista”, iz marta 1890. godine, a, kako Stepanović navodi, pisac članka je, verovatno, bio urednik i izdavač lista, somborski učitelj Stevan Konjović.

Sve do tada „autsajder” je mogao saznati, kada je u pitanju najbolje čuvana gastronomska tajna Sombora, jedino to da se taj sir spravljao isključivo od ovčijeg mleka, pošto su u ta vremena pustarama oko tog grada lutala bezbrojna stada autohtone cigaje, koje su se napasale na nikada košenim slatinama na kojima su rasle posebne trave, čijih je nekoliko vrsta (rosulja, zvezdan, vijug, utrinac, popino prase, lisičiji rep i troskot) tokom sezone omogućavalo ishranu bogatu mineralima i lako rastvorljivim natrijumovim i kalijumovim solima. Mleko tako napasanih ovaca obilovalo je mineralnim solima, mlečnim šećerom, belančevinama, mastima i vitaminima, te se po vrednosti i gustini osetno razlikovalo od kravljeg.

Druga polovina 20. veka dovela je do industrijalizacije i ov­dašnjeg mlekarstva, pa je i novoformirana mlekara „Somboled”, nastala iz posle Drugog svetskog rata nacionalizovane „Švajcarske sirane”, koju je na Gakovačkom putu pokrenuo Švajcarac Maks Dipli, a koja je, od polovine tridesetih godina 20. veka, bila u vlas­ništvu preduzi­mljivog Eugena Grabinskog, pokre­nula i proizvodnju somborskog sira, ali okrnjene recepture, pošto je u njegovoj proizvodnji u početku pretežno, a nakon toga u potpunosti, bilo korišćeno kravlje mleko.

O tome do koje mere je tehnologija proizvodnje somborskog sira ljubomorno čuvana u Somboru svedoči i anegdota iz 1920. godine, koju navodi Stepanović, kada je Ministarstvo prosvete Kraljevine SHS uputilo zahtev somborskom gradonačelniku da grad primi 16 učenica koje bi proučavale ovdašnje sirarstvo.

Gradski senat je taj zahtev odbio, s obrazloženjem da Somborkinje ni u kojem slučaju i nikome nisu voljne odavati tajnu proizvodnje sira, pa je misterija ostala skrivena na isključivo srpskim somborskim salašima, s jednim -jedinim izuzetkom, onim bunjevačke porodice Paštrović u naselju Šaponje.

Najverovatnije na sablazan salašarskih „majkica”, čak i u tom kratkom periodu dok su u „Somboledu” veće količine lakše dostupnog kravljeg mleka u navodnom somborskom siru „maskirali” uvozom ovčijeg mleka u prahu iz Francuske, on je do te mere bio ekskluzivan i tražen da je u malim drvenim kačicama bio najpoželjniji poklon koji je neko u tadašnjoj Jugoslaviji mogao dobiti iz Sombora. Teško je pretpostaviti šta su svekrve i snajke na salašima na severnom obodu Sombora mislile o tom potezu socijalističke industrije, kada su s kolena na koleno prenosile „vjeruju” po kojem je, da bi se dobio jedan kilogram sira, bilo potrebno šest litara ovčijeg mleka i dva litra bunarske vode. Propašću socijalizma i privatizacijom „Somboleda”, prestala je i kakva-takva proizvodnja somborskog sira, pa se sada on u odnosu na originalnu recepturu u tek svojoj bledoj, ali i dalje gastronomski fenomenalnoj verziji, može pronaći samo na ovdašnjoj „Pijaci u lancima”. Što je dovoljno da i dalje živi makar legenda o somborskom siru.

Milić Miljenović