Легенда о чувеном сомборском сиру

Поред богате пољопривредне традиције, цео простор Балкана има безброј неупитних гастрономских бисера као што су његушки, истарски и далматински пршут, петровачки, славонски и сремски кулен или пашки, сјенички и сомборски сир, али док су рецептуре производње готово без изузетка биле „на извол’те”, мистерија тих врхунаца благоутробија је обавила само последњи у низу, сомборски сир.
д
Фото: Приватна архива

Производ аутохтон за подручје западне Бачке справљан је по салашима расутим око Сомбора, у почетку искључиво од овчијег млека, своју славу је градио безмало два века захваљујући чињеници да су бајке о њему балканским просторима и целом Европом проносили најчешће војна лица стационирана у том граду, без обзира на то у којој је држави „столица” западне Бачке била.

Тајна производње сира, који има своје три фазе зрења током којих мења своју конзистенцију и укус, захваљујући преданости овдашњих салашарки, преношена је не с мајке на кћерке, јер се оне удају и рецептуру однесу у нову кућу, већ са свекрве на снају, да би мистерија сомборског сира остала неокрњена. Неокрњена све до појаве интернета и објављивања на сајту „Равноплов” овдашњег хроничара Милана Степановића сажетог изворног упутства на основу обимног рукописа који је 1938. године сачинио сомборски апотекар, архивиста и завичајни историчар Ђорђе Антић (1895–1991). Антићу је, пред крај свог живота, рецепт поверила мáјка Лекса из Ранчева, која је сомборски сир почела да справља 1885. године. О справљању сомборског сира објављен је и нешто сажетији, али занимљив и користан чланак у петом броју сомборског „Домаћег листа”, из марта 1890. године, а, како Степановић наводи, писац чланка је, вероватно, био уредник и издавач листа, сомборски учитељ Стеван Коњовић.

Да би се добио килограм сира, било је потребно шест литара овчијег млека и два литра бунарске воде

Све до тада „аутсајдер” је могао сазнати, када је у питању најбоље чувана гастрономска тајна Сомбора, једино то да се тај сир справљао искључиво од овчијег млека, пошто су у та времена пустарама око тог града лутала безбројна стада аутохтоне цигаје, које су се напасале на никада кошеним слатинама на којима су расле посебне траве, чијих је неколико врста (росуља, звездан, вијуг, утринац, попино прасе, лисичији реп и троскот) током сезоне омогућавало исхрану богату минералима и лако растворљивим натријумовим и калијумовим солима. Млеко тако напасаних оваца обиловало је минералним солима, млечним шећером, беланчевинама, мастима и витаминима, те се по вредности и густини осетно разликовало од крављег.

Друга половина 20. века довела је до индустријализације и ов­дашњег млекарства, па је и новоформирана млекара „Сомболед”, настала из после Другог светског рата национализоване „Швајцарске сиране”, коју је на Гаковачком путу покренуо Швајцарац Макс Дипли, а која је, од половине тридесетих година 20. века, била у влас­ништву предузи­мљивог Еугена Грабинског, покре­нула и производњу сомборског сира, али окрњене рецептуре, пошто је у његовој производњи у почетку претежно, а након тога у потпуности, било коришћено кравље млеко.


Сомборкиње из 1920.

О томе до које мере је технологија производње сомборског сира љубоморно чувана у Сомбору сведочи и анегдота из 1920. године, коју наводи Степановић, када је Министарство просвете Краљевине СХС упутило захтев сомборском градоначелнику да град прими 16 ученица које би проучавале овдашње сирарство.

Градски сенат је тај захтев одбио, с образложењем да Сомборкиње ни у којем случају и никоме нису вољне одавати тајну производње сира, па је мистерија остала скривена на искључиво српским сомборским салашима, с једним -јединим изузетком, оним буњевачке породице Паштровић у насељу Шапоње.


Највероватније на саблазан салашарских „мајкица”, чак и у том кратком периоду док су у „Сомболеду” веће количине лакше доступног крављег млека у наводном сомборском сиру „маскирали” увозом овчијег млека у праху из Француске, он је до те мере био ексклузиван и тражен да је у малим дрвеним качицама био најпожељнији поклон који је неко у тадашњој Југославији могао добити из Сомбора. Тешко је претпоставити шта су свекрве и снајке на салашима на северном ободу Сомбора мислиле о том потезу социјалистичке индустрије, када су с колена на колено преносиле „вјерују” по којем је, да би се добио један килограм сира, било потребно шест литара овчијег млека и два литра бунарске воде. Пропашћу социјализма и приватизацијом „Сомболеда”, престала је и каква-таква производња сомборског сира, па се сада он у односу на оригиналну рецептуру у тек својој бледој, али и даље гастрономски феноменалној верзији, може пронаћи само на овдашњој „Пијаци у ланцима”. Што је довољно да и даље живи макар легенда о сомборском сиру.

Милић Миљеновић

 

EUR/RSD 117.1776
Најновије вести