VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Jezik vina

U svakoj kapi, gutljaju, čaši ili flaši vina sjaji i govori nešto više nego što je puki alkohol ili prava ekstaza, kako bi rekao Igor Mandić. O vinu je potrebno govoriti, budući da je i ono po svojoj prirodi govorljivo, ali to nije pijana brbljivost ni mamurluk, za koju kažu da je „istina”.

Kako se tradicija vinogradarstva u Srbiji, narušena proteklih decenija, što pre mora obnoviti, danas je vrlo odgovorno pisati o vinu. A zadatak je svakog teksta odučiti i poučiti one koji vino smatraju običnim alkoholnim pićem i podići opšti nivo kulture uživanja vina. Da, kažem uživanja, a ne pijenja vina. Jer vino se ne pije, u njemu se uživa. I to je temeljna razlika između vina i svih ostalih pića, koje nazivamo alkoholom.

Govor o vinu specifičan je po tome što naša usta objedinjuju užitak pijenja i užitak govorenja istovremeno. Razgovor o vinu tako okuplja najrazličitije naučne i humanističke discipline, od istorije i literature do mitologije i industrije, od vinogradarstva do antropologije, od mikrobiologije do simbolike...

Govor nekog vina - enolekt - zaista može dobro upoznati onaj koje se čitavog života tvrdoglavo drži jednoga, „svoga” vina. Ali, kako kaže Igor Mandić, „tek onaj ko je prilagodljiva ukusa i spreman za novo, onaj ko misli o vinima kao sastavnim delovima gurmanskog rituala, tek je taj kandidat za akademiju enozofije (vinske mudrosti ili naklonosti k vinu)”. Reci mi koje vino piješ uz koje jelo, pa ću ti reći jesi li varvarin ili snob, kaže Mandić.

Kad je reč o jeziku vina, vinogradari, vinari, poznavaoci i zaljubljenici u vina imaju čitavu jednu gramatiku, živu, slikovitu i poetsku. Korisno je poznavati najčešće izraze, ali je važno ne zloupotrebljavati ih korišćenjem u svakoj prilici ili tamo gde im nije mesto. Pre svega, treba izbegavati upotrebu prideva, koji, istina, jesu slikoviti, ali koji ne odgovaraju vinu koje je pred nama. 

Poznavanje vina nije isto što i poznavanje vode ili mleka. Vino je kulturni napitak i piće zrelosti koja se stiče. Niko se ne rađa s nepogrešivim čulom za vinske mirise i ukuse. Niti darom da ih njegova usna duplja stiče na brzinu. Da bi se shvatilo vino potrebno je dugotrajno odgajanje svih čula potrebnih za to.  O tome u našoj dugoj istoriji nema ni pomena. 

Vekovima već, naša vinska kultura svodi se gotovo isključivo u hvalisanju količinama ispijenog vina. Srećom, iskustva razvijenijih vinogradarsko-vinskih zemalja, dostupna su nam ne samo kad je reč o gajenju vinove loze i pravljena vina nego i o njegovoj kulturnoj potrošnji. Kad je reč o jeziku vina, mudrost i razboritost preporučuju da se on koristi oprezno i promišljeno. To naročito važi za novajlije, a još više za one koji misle da to više nisu.

Počeću sa jezikom vina abecednim redom:
AROMA - Najkraće rečeno, to je izvorni miris koji stvara grožđe i koji prethodi bukeu. Jedan od najodlučnijih elemenata u izboru vina. Miris ili aroma vina zavisi od dve komponente potpuno različite prirode. Prvo arome, koju unosi samo grožđe, koja se brzo javlja ali iščezava posle relativno kratkog vremena (šest meseci do dve godine) usled oksidacije izazvane vazduhom u vinu. 

To je miris voća obogaćen sekundarnom aromom stvorenom uslovima fermentacije. Tercijarne arome postaju tokom starenja i zovu se buke, koji nastaje uglavnom zaštićen od vazduha, više ili manje dugog čuvanja u flašama. Ima sorti koje daju izvrsne arome, kao game, ali koje ne dozvoljavaju obrazovanje nekih izuzetnih bukea. Druga kao pino ili kabernei u početku imaju skromne mirise ali, starenjem, razvijaju raskošan buke.

AGRESIVNO - preterano živo vino, sa previše kiselosti.
BARŠUNASTO - vino koje zbog svoje blagosti, finoće i slatkoće miluje poput baršuna.
BUJNO - moćno vino koje ima žestinu i buke.
DUGAČKO - vino čiji se ukus i buke zadržavaju duže. To je obično osobina visokokvalitetna vina koja imaju „dužinu u nosu” i „dužinu u ustima”.
GRLASTO - sladokusno vino koje prijatno klizi niz grlo.
GUSTO - vino bez čari i bez karaktera, koje ostavlja utisak debelog vina.
GIPKO - vino koje skladno klizi i ne grebe nepce i grlo.
ISKRENO - vino koje nema lažni ukus i kod kojeg se neosporno oseti da je napravljeno od svog grožđa i u svom području. Otuda njegova iskrenost. Kaže se „uspravnog ukusa”.
ISKRIČAVO - blago penušavo vino.
IZDAŠNO - vino koje je okrepljujuće i izaziva toplotu.
IZNEMOGLO - vino koje je izgubilo snagu i ukus. Kaže se da je splasnulo.
ISTESANO - snažno i čvrsto vino, dobro građeno. Kaže se i vino koje ima skelet, kostur ili trup. 

(Nastavlja se)