ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Језик вина

У свакој капи, гутљају, чаши или флаши вина сјаји и говори нешто више него што је пуки алкохол или права екстаза, како би рекао Игор Мандић. О вину је потребно говорити, будући да је и оно по својој природи говорљиво, али то није пијана брбљивост ни мамурлук, за коју кажу да је „истина”.

Како се традиција виноградарства у Србији, нарушена протеклих деценија, што пре мора обновити, данас је врло одговорно писати о вину. А задатак је сваког текста одучити и поучити оне који вино сматрају обичним алкохолним пићем и подићи општи ниво културе уживања вина. Да, кажем уживања, а не пијења вина. Јер вино се не пије, у њему се ужива. И то је темељна разлика између вина и свих осталих пића, које називамо алкохолом.

Говор о вину специфичан је по томе што наша уста обједињују ужитак пијења и ужитак говорења истовремено. Разговор о вину тако окупља најразличитије научне и хуманистичке дисциплине, од историје и литературе до митологије и индустрије, од виноградарства до антропологије, од микробиологије до симболике...

Говор неког вина - енолект - заиста може добро упознати онај које се читавог живота тврдоглаво држи једнога, „свога” вина. Али, како каже Игор Мандић, „тек онај ко је прилагодљива укуса и спреман за ново, онај ко мисли о винима као саставним деловима гурманског ритуала, тек је тај кандидат за академију енозофије (винске мудрости или наклоности к вину)”. Реци ми које вино пијеш уз које јело, па ћу ти рећи јеси ли варварин или сноб, каже Мандић.

Кад је реч о језику вина, виноградари, винари, познаваоци и заљубљеници у вина имају читаву једну граматику, живу, сликовиту и поетску. Корисно је познавати најчешће изразе, али је важно не злоупотребљавати их коришћењем у свакој прилици или тамо где им није место. Пре свега, треба избегавати употребу придева, који, истина, јесу сликовити, али који не одговарају вину које је пред нама. 

Познавање вина није исто што и познавање воде или млека. Вино је културни напитак и пиће зрелости која се стиче. Нико се не рађа с непогрешивим чулом за винске мирисе и укусе. Нити даром да их његова усна дупља стиче на брзину. Да би се схватило вино потребно је дуготрајно одгајање свих чула потребних за то.  О томе у нашој дугој историји нема ни помена. 

Вековима већ, наша винска култура своди се готово искључиво у хвалисању количинама испијеног вина. Срећом, искуства развијенијих виноградарско-винских земаља, доступна су нам не само кад је реч о гајењу винове лозе и прављена вина него и о његовој културној потрошњи. Кад је реч о језику вина, мудрост и разборитост препоручују да се он користи опрезно и промишљено. То нарочито важи за новајлије, а још више за оне који мисле да то више нису.

Почећу са језиком вина абецедним редом:
АРОМА - Најкраће речено, то је изворни мирис који ствара грожђе и који претходи букеу. Један од најодлучнијих елемената у избору вина. Мирис или арома вина зависи од две компоненте потпуно различите природе. Прво ароме, коју уноси само грожђе, која се брзо јавља али ишчезава после релативно кратког времена (шест месеци до две године) услед оксидације изазване ваздухом у вину. 

То је мирис воћа обогаћен секундарном аромом створеном условима ферментације. Терцијарне ароме постају током старења и зову се буке, који настаје углавном заштићен од ваздуха, више или мање дугог чувања у флашама. Има сорти које дају изврсне ароме, као гаме, али које не дозвољавају образовање неких изузетних букеа. Друга као пино или кабернеи у почетку имају скромне мирисе али, старењем, развијају раскошан буке.

АГРЕСИВНО - претерано живо вино, са превише киселости.
БАРШУНАСТО - вино које због своје благости, финоће и слаткоће милује попут баршуна.
БУЈНО - моћно вино које има жестину и буке.
ДУГАЧКО - вино чији се укус и буке задржавају дуже. То је обично особина висококвалитетна вина која имају „дужину у носу” и „дужину у устима”.
ГРЛАСТО - сладокусно вино које пријатно клизи низ грло.
ГУСТО - вино без чари и без карактера, које оставља утисак дебелог вина.
ГИПКО - вино које складно клизи и не гребе непце и грло.
ИСКРЕНО - вино које нема лажни укус и код којег се неоспорно осети да је направљено од свог грожђа и у свом подручју. Отуда његова искреност. Каже се „усправног укуса”.
ИСКРИЧАВО - благо пенушаво вино.
ИЗДАШНО - вино које је окрепљујуће и изазива топлоту.
ИЗНЕМОГЛО - вино које је изгубило снагу и укус. Каже се да је спласнуло.
ИСТЕСАНО - снажно и чврсто вино, добро грађено. Каже се и вино које има скелет, костур или труп. 

(Наставља се)