VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Šaran u šećercu

Za sto i lonac imamo sve manje vremena: jede se brzo kao što se brzo i živi; zaboravili smo za faustovske vapaje da naša slavlja za trpezom potraju. Da posle večere za raspremljenim stolom pričamo o tome šta jedemo, i kako jedemo. 

Nekada smo u njima uživali: sa dalekih putovanja po svetu pamtili smo i sećali se više kulinarskih svetišta nego sadržaja najčuvenijih muzeja, galerija i katedrala. 

Hrana je za nas bila i ostala opštepriznato božanstvo, njoj se klanjamo svakodnevno više puta, nažalost više usput i s nogu, nego u svom domu, s porodicom, za kućnom trpezom.

Hrana je naš život. I kako nam je život neuredan i lišen samopoštovanja, i ishrana nam je takva. Da se ne bi pogrešno razuzmeli, to gotovo da nema veze sa našim materijalnim prilikama. 

U našim najbogatijim sredinama najgore se jede. U svim većim gradovima više se jede po ulicama nego u ugostiteljskim objektima. Najčešće u žurbi, na ulici srećemo se sa sendvičima, parčetom pice, hamburgerom, burekom... od jutra do večeri. Pekari su postali najveća konkurencija ugostiteljima.

Neko je još davno rekao da nijedan put nije dug ako vodi do one prave trpeze. Sreća je što ih u krugu do sto kilometara (na što se svodi svaki nedeljni izlet) ima podosta, i sve ih je više. 

Jelo i piće veliki su mamac i za vrlo zahtevne goste, pogotovo kad se radi o prefinjenim specijalitetima. U lepim krajolicima, prolazeći kroz plodna sela možete da uživate u jelu i piću u koja su se već pročula i probila kao kulinarska hodočašća.

Svojim kulinarskim magnetom privukao me je jedan od njih prošle subote. Bio sam gost restorana „Longov” u Ruskom Krsturu, lepom selu žitelja Rusina u Bačkoj. Zagolicala me je priča o jedinstvenim specijalitetima vlasnika Nikole Hrina (62). 

Restoran je bio u sastavu nekadašnjeg kombinata „Prvi maj”. Poznatom u svetu kao najveći, zapravo jedini, proizvođač kukuruza šećerca u Jugoslaviji. Veliki izvoznik šećerca koji je u to vreme bio novost i hit u Evropi. 

Uz njega i grašac, boranija i drugo smrznuto povrće. Kombinat je imao i veliku farmu goveda rase hereford, koja su se napasala na okolnim pašnjacima. Sećajući se tih vremena Nikola ne zaboravlja ni ribnjak za šarane, amure i tostolobike. 

Sve to, kaže, u restoranu kombinata, čiji je bio stipendista moglo se okusiti spremljeno na bezbroj načina. Gosti restorana bili su iz okoline Kule, Crvenke, Vrbasa, Srbobrana, Subotice... Dolazili su, pre svega, zbog ribljih paprikaša i ribe, seća se tih vremena tadašnji šef restorana Nikola. 

Dok razgovaramo u pećnici se krčka specijalitet koji se sprema samo u restoranu „Longov” i nigde više. Autorstvo je Nikole Hrina i zove se „šaran u šećercu”. Dok se on krčka domaćin mi priča: „Završio sam Srednju ugostiteljsku školu u Novom Sadu 1983. godine. 

Potom i Višu, kao stipendista kombinata koji je u to vreme počeo da razvija ugostiteljstvo. Iz srednje škole izlazili smo kao gotovi kuvari spremni da vodimo samostalno svaku kuhinju koja nam se poveri. 

Škola je tako bila organizovana da se u njoj učilo i u učionicama i u kuhinji. Predavači su bili vrhunski znalci od kojih smo dobili sve što je jedan kuvar morao da zna i da uradi. U restoranu ’Longov’ spremali smo ribu iz našeg ribnjaka, ali i od alasa koju smo kupovali tri puta nedeljno. 

Pripremao sam uvek samo svežu ribu, onu koju bih i sam rado pojeo. Restoranima sa zlatnim priborom za jelo, samo tako mogu da pariram - da od ovog bivšeg mlina napravim gastronomski hram”, kaže Nikola. 

Poput pravog artiste, koji onome što je naučio daje nešto novo, svoje, Nikola plodovima svoga kraja kreira kulinarske delicije koje nose pečat našeg ognjišta. Sve što radi, radi zdušno. Simpatičan, sugestivan i vrlo uverljiv, voli i veruje u svoj poziv i širi oko sebe krug vedre mladosti. 

I kad ide utabanim stazama, on svakom jelu daje nešto svoje kao svoj pečat, prepoznatljiv i neponovljiv. Dar koji se ne stiče u školi niti ima učitelja koji bi nadahnuo nenadahnute.

Držeći se mudrosti da doživljene senzacije nepca ne treba opisivati nego ih preporučivati prijateljima i znalcima, za čitaoce „Nedeljnog ručka”, za šarana u šećercu, jedinstvenog specijaliteta koji se za sada spravlja jedino u restoranu „Longov” Nikole Hrina, predlaže da ga isprate, po mogućnosti s grašcem (italijanski rizling) ili sovinjonom belim. 

Suvim, naravno. Jedan francuski kuvar govorio je da je „dobra kuhinja, osnova prave sreće”, ali da bi ona bila potpuna, neophodna je njena usklađenost s vinom. Ako nje nema, kako kaže jedna izreka „onaj ko ne pije vino uz jelo uskraćuje sebi mnoge užitke, a onaj ko pije pogrešno vino kvari užitak i sebi i drugima”.