ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Шаран у шећерцу

За сто и лонац имамо све мање времена: једе се брзо као што се брзо и живи; заборавили смо за фаустовске вапаје да наша славља за трпезом потрају. Да после вечере за распремљеним столом причамо о томе шта једемо, и како једемо. 

Некада смо у њима уживали: са далеких путовања по свету памтили смо и сећали се више кулинарских светишта него садржаја најчувенијих музеја, галерија и катедрала. 

Храна је за нас била и остала општепризнато божанство, њој се клањамо свакодневно више пута, нажалост више успут и с ногу, него у свом дому, с породицом, за кућном трпезом.

Храна је наш живот. И како нам је живот неуредан и лишен самопоштовања, и исхрана нам је таква. Да се не би погрешно разузмели, то готово да нема везе са нашим материјалним приликама. 

У нашим најбогатијим срединама најгоре се једе. У свим већим градовима више се једе по улицама него у угоститељским објектима. Најчешће у журби, на улици срећемо се са сендвичима, парчетом пице, хамбургером, буреком... од јутра до вечери. Пекари су постали највећа конкуренција угоститељима.

Неко је још давно рекао да ниједан пут није дуг ако води до оне праве трпезе. Срећа је што их у кругу до сто километара (на што се своди сваки недељни излет) има подоста, и све их је више. 

Јело и пиће велики су мамац и за врло захтевне госте, поготово кад се ради о префињеним специјалитетима. У лепим крајолицима, пролазећи кроз плодна села можете да уживате у јелу и пићу у која су се већ прочула и пробила као кулинарска ходочашћа.

Својим кулинарским магнетом привукао ме је један од њих прошле суботе. Био сам гост ресторана „Лонгов” у Руском Крстуру, лепом селу житеља Русина у Бачкој. Заголицала ме је прича о јединственим специјалитетима власника Николе Хрина (62). 

Ресторан је био у саставу некадашњег комбината „Први мај”. Познатом у свету као највећи, заправо једини, произвођач кукуруза шећерца у Југославији. Велики извозник шећерца који је у то време био новост и хит у Европи. 

Уз њега и грашац, боранија и друго смрзнуто поврће. Комбинат је имао и велику фарму говеда расе херефорд, која су се напасала на околним пашњацима. Сећајући се тих времена Никола не заборавља ни рибњак за шаране, амуре и тостолобике. 

Све то, каже, у ресторану комбината, чији је био стипендиста могло се окусити спремљено на безброј начина. Гости ресторана били су из околине Куле, Црвенке, Врбаса, Србобрана, Суботице... Долазили су, пре свега, због рибљих паприкаша и рибе, сећа се тих времена тадашњи шеф ресторана Никола. 

Док разговарамо у пећници се крчка специјалитет који се спрема само у ресторану „Лонгов” и нигде више. Ауторство је Николе Хрина и зове се „шаран у шећерцу”. Док се он крчка домаћин ми прича: „Завршио сам Средњу угоститељску школу у Новом Саду 1983. године. 

Потом и Вишу, као стипендиста комбината који је у то време почео да развија угоститељство. Из средње школе излазили смо као готови кувари спремни да водимо самостално сваку кухињу која нам се повери. 

Школа је тако била организована да се у њој учило и у учионицама и у кухињи. Предавачи су били врхунски зналци од којих смо добили све што је један кувар морао да зна и да уради. У ресторану ’Лонгов’ спремали смо рибу из нашег рибњака, али и од аласа коју смо куповали три пута недељно. 

Припремао сам увек само свежу рибу, ону коју бих и сам радо појео. Ресторанима са златним прибором за јело, само тако могу да парирам - да од овог бившег млина направим гастрономски храм”, каже Никола. 

Попут правог артисте, који ономе што је научио даје нешто ново, своје, Никола плодовима свога краја креира кулинарске делиције које носе печат нашег огњишта. Све што ради, ради здушно. Симпатичан, сугестиван и врло уверљив, воли и верује у свој позив и шири око себе круг ведре младости. 

И кад иде утабаним стазама, он сваком јелу даје нешто своје као свој печат, препознатљив и непоновљив. Дар који се не стиче у школи нити има учитеља који би надахнуо ненадахнуте.

Држећи се мудрости да доживљене сензације непца не треба описивати него их препоручивати пријатељима и зналцима, за читаоце „Недељног ручка”, за шарана у шећерцу, јединственог специјалитета који се за сада справља једино у ресторану „Лонгов” Николе Хрина, предлаже да га испрате, по могућности с грашцем (италијански ризлинг) или совињоном белим. 

Сувим, наравно. Један француски кувар говорио је да је „добра кухиња, основа праве среће”, али да би она била потпуна, неопходна је њена усклађеност с вином. Ако ње нема, како каже једна изрека „онај ко не пије вино уз јело ускраћује себи многе ужитке, а онај ко пије погрешно вино квари ужитак и себи и другима”.