KUVARI KRIJU OVU TAJNU GODINAMA! Zbog jednog sastojka restoranska hrana ima SAVRŠEN UKUS
Restoranska hrana često ima bogatiji i zaokruženiji ukus od one koju pripremamo kod kuće, a profesionalni kuvari tvrde da se tajna ne krije samo u tehnici kuvanja, već i u jednoj jednostavnoj namirnici koju koriste u ogromnim količinama.
Reč je o luku, koji profesionalne kuhinje koriste kao osnovu bezbrojnih jela različitih svetskih kuhinja.
Luk se postepeno dodaje i „topi” u temeljcima, sosovima, čorbama, supama i redukcijama. Čak i kada ga u gotovom jelu ne vidite, velika je verovatnoća da je upravo luk zaslužan za njegov osnovni ukus, piše „Tasting Table“.
Profesionalni kuvari dobro znaju da se ukus gradi postepeno. Dobra jela postaju sočna, slana i primamljiva zahvaljujući sastojcima koji se međusobno dopunjuju i pojačavaju.
U zapadnoj kuhinji taj proces često počinje francuskim „mirpoa“ miksom, klasičnom kombinacijom luka, šargarepe i celera dinstanih na maslacu. Slične kulinarske osnove koriste i druge kuhinje. Italijanski „sofrito“ i španski „sofrito“ sadrže isto povrće, ali je ono drugačije isečeno i priprema se na maslinovom ulju. U svim tim tradicijama luk je element koji sve povezuje.
Sirov luk ima oštar i ponekad agresivan ukus koji tera suze na oči. Međutim, termička obrada ga potpuno menja. Sporim kuvanjem luk postaje blag i sladak, a svakom jelu daje duboku i bogatu aromu, bez preuzimanja glavne uloge u ukusu.
Vremenom vidljivi komadići luka nestaju u jelu, ali iza sebe ostavljaju punoću i dubinu ukusa koju je teško opisati.
Slojevito povrće za bogatstvo ukusa
Miris luka koji se prži na masnoći jedan je od zaštitnih znakova profesionalnog kuvanja, a njegov miris se uvlači u kecelje i kuhinjske ventilacione sisteme.
Pomoćni kuvari često pre početka usluživanja obrade ogromne količine luka, pa nije slučajno što se isporučuje u džakovima od po dvadesetak kilograma.
Velike količine luka se ljušte i seku na različite veličine, jer način sečenja utiče na to kako će povrće aromatizovati hranu. Krupniji komadi se sporije raspadaju i postepeno oslobađaju ukus tokom dinstanja, dok se sitno seckan luk svilenkasto stapa sa sosovima.
Kada se jednom pripremi, luk se najčešće čuva u frižiderima, uredno složen u posudama, spreman za dodavanje u gotovo svako jelo.
