КУВАРИ КРИЈУ ОВУ ТАЈНУ ГОДИНАМА! Због једног састојка ресторанска храна има САВРШЕН УКУС

Реч је о луку, који професионалне кухиње користе као основу безбројних јела различитих светских кухиња.

Лук се постепено додаје и „топи” у темељцима, сосовима, чорбама, супама и редукцијама. Чак и када га у готовом јелу не видите, велика је вероватноћа да је управо лук заслужан за његов основни укус, пише „Tasting Table“.

Професионални кувари добро знају да се укус гради постепено. Добра јела постају сочна, слана и примамљива захваљујући састојцима који се међусобно допуњују и појачавају.

У западној кухињи тај процес често почиње француским „мирпоа“ миксом, класичном комбинацијом лука, шаргарепе и целера динстаних на маслацу. Сличне кулинарске основе користе и друге кухиње. Италијански „софрито“ и шпански „софрито“ садрже исто поврће, али је оно другачије исечено и припрема се на маслиновом уљу. У свим тим традицијама лук је елемент који све повезује.

Сиров лук има оштар и понекад агресиван укус који тера сузе на очи. Међутим, термичка обрада га потпуно мења. Спорим кувањем лук постаје благ и сладак, а сваком јелу даје дубоку и богату арому, без преузимања главне улоге у укусу.

Временом видљиви комадићи лука нестају у јелу, али иза себе остављају пуноћу и дубину укуса коју је тешко описати.

Слојевито поврће за богатство укуса

Мирис лука који се пржи на масноћи један је од заштитних знакова професионалног кувања, а његов мирис се увлачи у кецеље и кухињске вентилационе системе.

Помоћни кувари често пре почетка услуживања обраде огромне количине лука, па није случајно што се испоручује у џаковима од по двадесетак килограма.

Велике количине лука се љуште и секу на различите величине, јер начин сечења утиче на то како ће поврће ароматизовати храну. Крупнији комади се спорије распадају и постепено ослобађају укус током динстања, док се ситно сецкан лук свиленкасто стапа са сосовима.

Када се једном припреми, лук се најчешће чува у фрижидерима, уредно сложен у посудама, спреман за додавање у готово свако јело.

Index.hr