TRIK OD 45 SEKUNDI KOJI UBLAŽAVA LJUTINU LUKA Evo kako da ostane hrskav, a da ne ostavlja jak ukus u ustima
Sirovi luk jelima daje svežinu i hrskavost, ali njegova jačina ponekad može da nadvlada ostale ukuse, a nakon obroka da ostavi i neprijatan zadah.
Ipak, postoji jednostavan trik koji ne podrazumeva da se odreknete sirovog luka. Kako piše „Serious Eats“, kratko ispiranje pod mlazom tople vode može za manje od jednog minuta da ublaži ljutinu, a da luk pri tom zadrži svežinu i hrskavu teksturu.
OTKUDA LUKU LJUTINA?
Karakteristična ljutina luka nastaje tek nakon što ga isečemo. Dok je glavica cela, enzimi i jedinjenja koja sadrže sumpor nalaze se razdvojeni unutar ćelija.
Kada se ćelijski zidovi oštete nožem ili zagrizom, te supstance dolaze u kontakt i pokreću hemijsku reakciju. Tada nastaju isparljiva sumporna jedinjenja odgovorna za oštar miris i ukus luka. Jedno od njih, poznato kao suzavac, odgovorno je i za suze koje nam krenu dok sečemo luk.
Iako su ti ukusi mnogima poželjni, kod sirovog luka mogu potpuno da prekriju ostale sastojke u jelu.
Termička obrada deaktivira enzime koji stvaraju ljutinu i razgrađuje isparljiva jedinjenja, zbog čega luk kuvanjem postaje blaži i slađi.
Kod sirovog luka sličan efekat može se postići brzim ispiranjem, pri čemu se zadržavaju svežina i hrskavost.
ZAŠTO BAŠ TOPLA VODA?
Kulinarski stručnjaci portala „Serious Eats“ upoređivali su nekoliko metoda i zaključili da je ispiranje toplom vodom najbrže i najefikasnije rešenje.
Ostavljanje isečenog luka da se suši na vazduhu ublažilo je njegov ukus, ali je istovremeno postao suv i žilav. Potapanje u hladnu vodu, s druge strane, nije značajno smanjilo ljutinu.
Topla voda deluje iz dva razloga.
Prvo, hemijske reakcije odvijaju se brže na višim temperaturama, što ubrzava oslobađanje jedinjenja koja doprinose ljutini.
Drugo, voda koja stalno teče preko luka odnosi ta jedinjenja. Kod potapanja luk ostaje u istoj vodi, koja se postepeno zasićuje njegovim aromama.
POSTUPAK TRAJE SAMO 45 SEKUNDI
Postupak je vrlo jednostavan, a potrebna je samo topla voda iz slavine, temperature oko 45 stepeni Celzijusa.
Isečeni ili naseckani luk stavite u cediljku sa gustom mrežom, pa ga ispirajte pod mlazom tople vode oko 45 sekundi.
Povremeno protresite cediljku kako bi voda doprla do svih komadića.
Na kraju luk kratko isperite hladnom vodom kako biste zaustavili proces, a zatim ga dobro ocedite.
Rezultat bi trebalo da bude luk koji je zadržao svež ukus i hrskavost, ali bez izražene oštrine.
KADA JE OVAJ TRIK KORISTAN?
Ova tehnika nije neophodna baš svaki put. Ponekad je upravo izražena oštrina sirovog luka ono što jelu daje karakter.
Ipak, kada luk ima sporednu ulogu, a cilj je uravnotežen ukus, ispiranje može biti veoma korisno.
Posebno se preporučuje za kremaste salate, poput francuske i krompir salate ili salate sa tunom, gde bi jak ukus luka mogao da nadvlada ostale sastojke.
Korisno je i kod salata od povrća, kupusa ili pasulja, jer luk zadržava svežinu, ali ne dominira nad ostalim, nežnijim namirnicama.
U sendvičima i burgerima ovaj postupak omogućava da luk ostane hrskav, bez dugotrajnog intenzivnog ukusa u ustima. Slično važi i kod takosa i sličnih jela, gde se na ovaj način smanjuje intenzitet luka kako ne bi preuzeo ceo obrok.
Tako luk zadržava prepoznatljivu aromu i teksturu, ali je manja verovatnoća da će njegov ukus zaseniti ostale sastojke ili ostaviti snažan ukus i neprijatan zadah nakon jela.