LAZANJE SU U ITALIJI POTPUNO DRUGAČIJE Ovaj jedan sastojak nikada ne stavljaju, a za to imaju debeo razlog!

No, šta možemo naučiti od italijanskih kuvara i porodica te koje su tajne savršenih lazanja? Odgovore je potražio italijanski šef Frančesko Lukatorta, koji sa sobom nosi bogato profesionalno iskustvo, ali možda i važnije, sate provedene kuvajući uz italijanske none, piše The Kitchn.

Kuvar odgojen u kuhinji svoje bake

Frančesko je kuvar i vlasnik restorana Ceci’s Gastronomia u Los Anđelesu. Odrastao je u Đenovi, a kuvati je naučio uz baku iz regije Emilija-Romanja, gde je provodio leta pripremajući svežu testeninu, peciva i salate. Upravo je taj stil domaće kuhinje postao temelj njegovog restorana, čiji brojni recepti potiču direktno od italijanskih baka.

Lazanje u Ceci’s-u su, kažu, fenomenalne, a poslužuju se na tradicionalan način s mesnim sosom Bolonjez ili s pestom, što je varijanta tipična za njegovu rodnu Liguriju. Frančesko je podelio znanje koje je godinama prikupljao od nona.

Osnovni sastojci i jedno strogo pravilo

"Bez rikote. Nikada", odmah naglašava Frančesko na pitanje o savetima za pripremu lazanja. "To je prva stvar koju želim istaći i najčešće pitanje koje mi postavljaju gosti." Rikota se, po njemu, jednostavno ne uklapa u idealnu sliku lazanja, koje opisuje kao jelo sazdano od tri ključna sastojka: testenine, sosa Bolonjez i bešamel sosa. Dok je rikota strogo zabranjena, sos Bolonjez je fleksibilniji. U Frančeskovoj rodnoj Liguriji umesto mesnog sosa često se koristi pesto, a južnije se mogu naći i varijacije s pršutom ili pečurkama.

Tajna je u što tanjim listovima testenine

Ipak, Frančeskov najvažniji savet jeste da listovi testenine moraju biti što tanji. "Za mene je ključno stvoriti što više slojeva, najmanje šest ili sedam. Testenina mora biti najtanja moguća", kaže on. Objašnjava da debeli, prekuvani listovi lazanja postaju pregusti i gnjecavi jer se prilikom pečenja i upijanja sosa dodatno naduju.

To je ono što Frančesko naziva "zbijenim" lazanjama, a upravo se takav rezultat u Italiji nastoji izbeći. Zato savetuje da se u potpunosti odustane od kupovnih listova testenine. "U Italiji koristimo isključivo svežu testeninu. Kod nas čak ni ne postoje valoviti listovi za lazanje, samo ravni", ističe Frančesko, žaleći se da su kupovni listovi s valovitim rubovima predebeli.

Čarolija hrskavih ivica

Tanji slojevi sveže testenine omogućavaju postizanje divnih tekstura koje se ne mogu dobiti sa suvim, kupovnim listovima. Tanki listovi daju bogat, jajast ukus i ugodnu čvrstinu pod zubima. Međutim, za italijanske kuvare i none možda je najvažnije to što rubovi lazanja postaju hrskavi. "U Italiji su se kao deca svi otimali za ugao. Za taj hrskavi rub", priseća se Frančesko.

"Zato i mi u restoranu nastojimo da svaka porcija ima hrskave vrhove." Da bi to postigao, svoje lazanje peče u pojedinačnim, manjim posudama. To stvara više hrskavih rubova i pruža ono klasično iskustvo "detinjstva kod none" koje pokušava da oživi. A to je, kaže, moguće postići samo sa svežom testeninom, tanko razvaljanom na mašini za testeninu, po mogućnosti na najtanjoj postavci.

Nekoliko saveta za pripremu kod kuće

Ako se odlučite da sami radite svežu testeninu, koristite provereni recept. Ako nemate vremena, poslužiće i kvalitetni rashlađeni listovi sveže testenine iz prodavnice. Složite najmanje sedam slojeva testenine, a razmislite i o korišćenju nekoliko manjih posuda za pečenje umesto jedne velike kako biste dobili više slasnih uglova. Ako koristite mašinu za testeninu, testo provlačite postepeno dok ne dođete do najtanje postavke.

"Kroz testo biste trebali moći da vidite svoju ruku", savetuje Frančesko. U njegovom restoranu sveže listove testenine kuvaju oko dva minuta, a zatim ih uranjaju u ledenu vodu s puno soli. Time se zaustavlja kuvanje, a testenina dodatno začini. Kada je reč o teksturi, Frančesko preferira testeninu koja je kuvana "al dente", odnosno koja pruža lagani otpor, ali se s lakoćom reže viljuškom.

Index.hr