ЛАЗАЊЕ СУ У ИТАЛИЈИ ПОТПУНО ДРУГАЧИЈЕ Овај један састојак никада не стављају, а за то имају дебео разлог!

Но, шта можемо научити од италијанских кувара и породица те које су тајне савршених лазања? Одговоре је потражио италијански шеф Франческо Лукаторта, који са собом носи богато професионално искуство, али можда и важније, сате проведене кувајући уз италијанске ноне, пише Тхе Китцхн.

Кувар одгојен у кухињи своје баке

Франческо је кувар и власник ресторана Цеци’с Гастрономиа у Лос Анђелесу. Одрастао је у Ђенови, а кувати је научио уз баку из регије Емилија-Ромања, где је проводио лета припремајући свежу тестенину, пецива и салате. Управо је тај стил домаће кухиње постао темељ његовог ресторана, чији бројни рецепти потичу директно од италијанских бака.

Лазање у Цеци’с-у су, кажу, феноменалне, а послужују се на традиционалан начин с месним сосом Болоњез или с пестом, што је варијанта типична за његову родну Лигурију. Франческо је поделио знање које је годинама прикупљао од нона.

Основни састојци и једно строго правило

"Без рикоте. Никада", одмах наглашава Франческо на питање о саветима за припрему лазања. "То је прва ствар коју желим истаћи и најчешће питање које ми постављају гости." Рикота се, по њему, једноставно не уклапа у идеалну слику лазања, које описује као јело саздано од три кључна састојка: тестенине, соса Болоњез и бешамел соса. Док је рикота строго забрањена, сос Болоњез је флексибилнији. У Франческовој родној Лигурији уместо месног соса често се користи песто, а јужније се могу наћи и варијације с пршутом или печуркама.

Тајна је у што тањим листовима тестенине

Ипак, Франческов најважнији савет јесте да листови тестенине морају бити што тањи. "За мене је кључно створити што више слојева, најмање шест или седам. Тестенина мора бити најтања могућа", каже он. Објашњава да дебели, прекувани листови лазања постају прегусти и гњецави јер се приликом печења и упијања соса додатно надују.

То је оно што Франческо назива "збијеним" лазањама, а управо се такав резултат у Италији настоји избећи. Зато саветује да се у потпуности одустане од куповних листова тестенине. "У Италији користимо искључиво свежу тестенину. Код нас чак ни не постоје валовити листови за лазање, само равни", истиче Франческо, жалећи се да су куповни листови с валовитим рубовима предебели.

Чаролија хрскавих ивица

Тањи слојеви свеже тестенине омогућавају постизање дивних текстура које се не могу добити са сувим, куповним листовима. Танки листови дају богат, јајаст укус и угодну чврстину под зубима. Међутим, за италијанске куваре и ноне можда је најважније то што рубови лазања постају хрскави. "У Италији су се као деца сви отимали за угао. За тај хрскави руб", присећа се Франческо.

"Зато и ми у ресторану настојимо да свака порција има хрскаве врхове." Да би то постигао, своје лазање пече у појединачним, мањим посудама. То ствара више хрскавих рубова и пружа оно класично искуство "детињства код ноне" које покушава да оживи. А то је, каже, могуће постићи само са свежом тестенином, танко разваљаном на машини за тестенину, по могућности на најтањој поставци.

Неколико савета за припрему код куће

Ако се одлучите да сами радите свежу тестенину, користите проверени рецепт. Ако немате времена, послужиће и квалитетни расхлађени листови свеже тестенине из продавнице. Сложите најмање седам слојева тестенине, а размислите и о коришћењу неколико мањих посуда за печење уместо једне велике како бисте добили више сласних углова. Ако користите машину за тестенину, тесто провлачите постепено док не дођете до најтање поставке.

"Кроз тесто бисте требали моћи да видите своју руку", саветује Франческо. У његовом ресторану свеже листове тестенине кувају око два минута, а затим их урањају у ледену воду с пуно соли. Тиме се зауставља кување, а тестенина додатно зачини. Када је реч о текстури, Франческо преферира тестенину која је кувана "ал денте", односно која пружа лагани отпор, али се с лакоћом реже виљушком.

Index.hr