VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Platine sa Banstola

Dva šampiona beogradskog Međunarodnog sajma vina, jednog upravo završenog, a drugog s prošlogodišnjeg ocenjivanja. Retka prilika da se uporede dve berbe danas najrasprostranjenije sorte na svetu, čija vina su svojevrsni „globalni brend”. U svetu gotovo da nema potrošača kojeg ovo ime ne asocira na vino.

„Frugov” šardone signum, na ovogodišnjoj vinskoj smotri, koja se vodi kao četvrta u Evropi, apsolutni je šampion, jedini sa osvojenih 96 bodova (od mogućih 100), okićen platinastom medaljom. Vino je iz berbe 2023. „Platinu je prošle godine osvojio i šardone iz istog vinograda, na potesu Dobrilovci, na Banstolu. Iz nulte, prve berbe, sa četiri hektara vinograda zasađenog 2020. godine.

Preda mnom su dve čaše oba vina. Oba platinasta. Jelena radoznalo, pomalo upitnički, očekuje komentar. Prednost dajem mlađem, s primedbom da starijem zameram agresiju kojom štrči hrast, koji u drugom, gotovo i ne primećujem. Dodajem da su mi miliji šardonei u kojima se ni ne prepoznaje drvo. Kad se ono oseti, pokriva deo lepote sorte. Uloga hrasta je samo da sačuva tu lepotu sorte a ne da je pokriva.

U razgovoru saznajem da su u vinogradu na Banstolu zasađena dva klona šardonea kupljena u rasadniku Burger u blizini Beča, u Austriji, u mestu Langenrojs. Vino je uglavnom od klona 76 , poreklom iz Burgundije. Ima male grozdove i sitnije bobice. Bere se kad stekne boju ćilibara, sa potencijalom vina 13,5 do 14 posto alkohola. Radi svežine, dodaje mu se malo klona 95, poreklom iz Šampanje, koji daje vino sa više lepih kiselina i manje alkoholnosti.

Stariji šardone, iz nulte berbe, slaže se moj sagovornik Jelena, ima više hrasta jer je odnegovana u sto posto novom buretu, slavonskog hrasta, koji se pokazao kao izvanredan prijatelj sremskog šardonea. Da bi smanjili agresiju hrasta, vino se neguje u buradima od 500 i 1.000 litara. Berba iz 2023. godine odnegovana je u buradima koja su bila već korištena.

Zbog svoje visoke kakvoće, ali i prilagodljivosti šardonea, vole ga vinogradari, jer ima grožđa za različite vinifikacije. Rano dozreva, nakuplja dosta šećera, pogoduju mu hladna područja, a visok nivo ukupnih kiselina i njihova stabilnost omogućuju uspešnu proizvodnju i u vrlo toplim područjima. 

Uz sve to, kao retko koja bela sorta, zahvaljujući snažnom telu, velikoj alkoholnosti i ekstraktu, negom u hrastovim bačvicama mogu se dobiti vina najviše kakvoće. Pogodan je za preradu u bariku. 

Tehnologija poznata pod originalnim imenom „sur lie” (francuski), „auf der Hefe (nemački) odnosno „on the lees” (engleski), primenjuje se za bela vina najviše kakvoće i danas je ne može zameniti niti jedna druga tehnologija. 

Kako je njenom primenom došla do vina koje je u dve uzastopne berbe ocenjeno kao simfonija ukusa i arome, prepričavam ukratko naš razgovor. Grožđe se bere ručno. Noć provodi na hlađenju. 

Nakon toga ide na maceraciju, šest do osam sati, pre presovanja. Šira se zasejava kvascima u tanku, i nakon trećine prevrelosti, obično posle 3-5 dana, rastače se u bačve od 500 i 1.000 litara, firme „Pozdek”. Devet meseci provodi u njima, sa talogom iz kog je njegov grubi deo odvojen pre dodavanja kvasca. Dok fermentacija traje, bačve se stalno dopunjavaju kako bi u njima bilo vazduha.

Mešanje vina s kvascem traje devet meseci, prva tri - dva puta nedeljno i šest meseci jedanput. Posle završene fermentacije, čim se utvrdi da u njemu nema više od 4 grama šećera po litri, odmah započinje mešanje vina s kvascem (batonaž). Dozrevanje vina na laganom talogu doprinosi boljoj strukturi i kompleksnosti ukusa, a i stabilnosti vina.

Učestalost mešanja s kvascima ima i praktično značenje, ali znatno utiče i na stil vina. Mešavinom se menja ravnoteža između voćnih aroma vina, aroma vezanim iz kvasca i aroma hrastovine. Intenzitet voćnosti, a delom i aroma drveta se smanjuje, a povećava se količina jedinjenja poreklom iz ćelije kvasca. 

Naime, autolizom kvaščevih ćelija u vino prelaze manoproteini i još neka jedinjenja, koji daju punoću i telo vinu. Manoproteini iz ćelijskih zidova kvasca povećavaju dužinu ukusa, punoću i strukturu vina. Zaslužni su za bolji aromatski profil vina, štite ga od oksidacije. Zahvaljujući tome manje se koristi vinobrana (sumpora), tako da je i u boci sveden na minimum.

Primenjujući tehnologiju „sur li” vinarija „Frug” dobila je vino kompleksnijeg sastava od onih proizvedenih uobičajenom vinifikacijom u inokosu. Podarila mu je dugovečnost, što je i bio glavni cilj. Kakvoća i priznanja ne daju mu ni da izađe iz pelena. Umire i odlazi prerano, pre nego što je prohodao. Kažu da bi punu zrelost doživeo negde između osme i desete godine. U Srbiji žednoj vina to je sanak pusti.