ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Платине са Банстола

Два шампиона београдског Међународног сајма вина, једног управо завршеног, а другог с прошлогодишњег оцењивања. Ретка прилика да се упореде две бербе данас најраспрострањеније сорте на свету, чија вина су својеврсни „глобални бренд”. У свету готово да нема потрошача којег ово име не асоцира на вино.

„Фругов” шардоне сигнум, на овогодишњој винској смотри, која се води као четврта у Европи, апсолутни је шампион, једини са освојених 96 бодова (од могућих 100), окићен платинастом медаљом. Вино је из бербе 2023. „Платину је прошле године освојио и шардоне из истог винограда, на потесу Добриловци, на Банстолу. Из нулте, прве бербе, са четири хектара винограда засађеног 2020. године.

Преда мном су две чаше оба вина. Оба платинаста. Јелена радознало, помало упитнички, очекује коментар. Предност дајем млађем, с примедбом да старијем замерам агресију којом штрчи храст, који у другом, готово и не примећујем. Додајем да су ми милији шардонеи у којима се ни не препознаје дрво. Кад се оно осети, покрива део лепоте сорте. Улога храста је само да сачува ту лепоту сорте а не да је покрива.

У разговору сазнајем да су у винограду на Банстолу засађена два клона шардонеа купљена у расаднику Бургер у близини Беча, у Аустрији, у месту Лангенројс. Вино је углавном од клона 76 , пореклом из Бургундије. Има мале гроздове и ситније бобице. Бере се кад стекне боју ћилибара, са потенцијалом вина 13,5 до 14 посто алкохола. Ради свежине, додаје му се мало клона 95, пореклом из Шампање, који даје вино са више лепих киселина и мање алкохолности.

Старији шардоне, из нулте бербе, слаже се мој саговорник Јелена, има више храста јер је однегована у сто посто новом бурету, славонског храста, који се показао као изванредан пријатељ сремског шардонеа. Да би смањили агресију храста, вино се негује у бурадима од 500 и 1.000 литара. Берба из 2023. године однегована је у бурадима која су била већ кориштена.

Због своје високе каквоће, али и прилагодљивости шардонеа, воле га виноградари, јер има грожђа за различите винификације. Рано дозрева, накупља доста шећера, погодују му хладна подручја, а висок ниво укупних киселина и њихова стабилност омогућују успешну производњу и у врло топлим подручјима. 

Уз све то, као ретко која бела сорта, захваљујући снажном телу, великој алкохолности и екстракту, негом у храстовим бачвицама могу се добити вина највише каквоће. Погодан је за прераду у барику. 

Технологија позната под оригиналним именом „sur lie” (француски), „auf der Hefe (немачки) односно „on the lees” (енглески), примењује се за бела вина највише каквоће и данас је не може заменити нити jедна друга технологија. 

Како је њеном применом дошла до вина које је у две узастопне бербе оцењено као симфонија укуса и ароме, препричавам укратко наш разговор. Грожђе се бере ручно. Ноћ проводи на хлађењу. 

Након тога иде на мацерацију, шест до осам сати, пре пресовања. Шира се засејава квасцима у танку, и након трећине преврелости, обично после 3-5 дана, растаче се у бачве од 500 и 1.000 литара, фирме „Поздек”. Девет месеци проводи у њима, са талогом из ког је његов груби део одвојен пре додавања квасца. Док ферментација трaје, бачве се стално допуњаваjу како би у њима било ваздуха.

Мешање вина с квасцем траје девет месеци, прва три - два пута недељно и шест месеци једанпут. После завршене ферментације, чим се утврди да у њему нема више од 4 грама шећера по литри, одмах започиње мешање вина с квасцем (батонаж). Дозревање вина на лаганом талогу доприноси бољој структури и комплексности укуса, а и стабилности вина.

Учесталост мешања с квасцима има и практично значење, али знатно утиче и на стил вина. Мешавином се мења равнотежа између воћних арома вина, арома везаним из квасца и арома храстовине. Интензитет воћности, а делом и арома дрвета се смањује, а повећава се количина једињења пореклом из ћелије квасца. 

Наиме, аутолизом квашчевих ћелија у вино прелазе манопротеини и још нека једињења, који дају пуноћу и тело вину. Манопротеини из ћелијских зидова квасца повећавају дужину укуса, пуноћу и структуру вина. Заслужни су за бољи ароматски профил вина, штите га од оксидације. Захваљујући томе мање се користи винобрана (сумпора), тако да је и у боци сведен на минимум.

Примењујући технологију „сур ли” винарија „Фруг” добила је вино комплекснијег састава од оних произведених уобичајеном винификацијом у инокосу. Подарила му је дуговечност, што је и био главни циљ. Каквоћа и признања не дају му ни да изађе из пелена. Умире и одлази прерано, пре него што је проходао. Кажу да би пуну зрелост доживео негде између осме и десете године. У Србији жедној вина то је санак пусти.