VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Rapsodija uz perkelt

Enofilija je deo gastronomije. Vino traži jelo isto kao što svako jelo neizostavno traži vino. Kad su sretno „venčani” svi smo na dobitku. Rečju, ljubavi prema vinu nema bez gastronomske strasti, svako zadovoljstvo za trpezom kulminira s dobro odabranim vinom. 

Govorim to iz mog vlastitog iskustva. Pre više od desetak godina na Paliću sam otkrio vrhunski „brak” - kadarku s perkeltom. Ne bežim ni od drugih vinskih kombinacija s perkeltom, ali ova s kadarkom je začuđujuće neponovljiva.

Kadarka je vrlo stara sorta koja je i za stručnjake zagonetka. Zato će danas biti reč o njoj. Kod nas je još zovu i skadarka, braničevka, mekiš. Gamza u Bugarskoj. U Mađarskoj kadarka i torok zolo. Ima je i u Rumuniji, oko Arada.

Poreklom je sa Balkana, tvrde naši selekcioneri. Najverovatnije iz okoline Skadarskog jezera. Mađarski stručnjaci tvrde da su je u Panonsku niziju doneli Srbi koji su se u 18. veku selili na sever. Ovde se zbog svojih pozitivnih karakteristika brzo proširila i postala jedna od vodećih sorti. U Sremu je to ostala sve do obnove vinograda posle filoksere. 

Najviše se gaji u Mađarskoj gde je ima četiri posto od ukupnih površina pod vinovom lozom. Moja prva iskustva o kadarki počinju u Mađarskoj. Krajem prošlog veka, u Vilanju, Seksardu i Egeru, slušao sam priče o njenim čuvenim vinima u prošlosti o kojima su ostala samo sećanja, zapisi i pesme o njenoj neponovljivoj slavi. 

Zna se samo da je od 16. veka pa sve do šezdesetih godina 20. veka, vino od kadarke bilo osnova za proizvodnju vina bikavera u aradskom vinogorju (danas u Rumuniji), od nje se proizvodio nadaleko poznati asu. Asu još pedesetih godina, proizvodili su u Vilanju, a šezdesetih u Seksardu.

U novije vreme kadarki se ni u Mađarskoj nije pisalo dobro zbog prelaska na visoki uzgoj loze, koji nije omogućavao ranije zagrtanje čokota radi zaštite od niskih temperatura, kao i zbog preosetljivosti na trulež. Mađari su, ipak, smatrali da bi bio greh otpisati je. Jer ona je, kako su mi govorili, nešto sasvim posebno - prava retkost. 

Verovali su da će doći njeno vreme. Kadarka je masovno zamenjivana internacionalnim sortama, ali u poslednje vreme raste i njena popularnost. U Srbiji se gaji na oko 20 hektara. Najveći vinograd poseduje vinarija Tonković u Bačkim vinogradima kod Subotice.

Na sreću postoje ljudi koji kadarku nose u srcu i svim svojim snagama se zalažu za njen opstanak i razvoj. Jedan od njih je bio Ignacije Tonković, veterinar i nekadašnji upravnik Zoološkog vrta na Paliću. 

Krajem prošlog veka kupio je desetak hektara zemlje u Bačkim vinogradima i tu na najužem delu velike peščane površine zasadio kadarku. Zašto samo kadarku? U jednom podužem razgovoru vođenom pre petnaestak godina, uz vatru kamina, dok je napolju padao sneg, pričao mi je nadugačko o prošlosti ovoga kraja. 

Godine 1935. na Paliću je bilo 85.000 turističkih noćenja. Autohtona sorta kadarka tada je bila nosilac turizma i ekonomije ovoga kraja. Nju su Srbi, zabeležio sam njegove reči, još 1690. pod Arsenijem Čarnojevićem III doneli u ovo područje Dunav-Karaš-Moriš-Tisa. 

Zvali su je gospodsko vino i tokom čitavog 19. veka ona je dominirala Subotičko-horgoškom peščarom sa 60 odsto zasađenih vinograda. Sve do kraja Prvog svetskog rata. Posle Drugog svetskog rata pala je u zaborav. Moja namera je da je sačuvam, govorio je gospodin Ignacije.

Opredelivši se za renesansu kadarke poznati veterinar Ignacije Tonković nije mogao da se osloni na domaće stručne snage. Po njima kadarka je odavno bila otpisana. Pomoć je našao u susednoj Mađarskoj, u kojoj su već uveliko radili na afirmaciji kadarke, posebno u seksardskom i egerskom kraju. 

Kod naših suseda, ona je kao sorta velikog potencijala, podjednako uspešna kao samostalno vino ili kao osnova za proizvodnju bikovera. To je bila od 16. veka pa sve do šezdesetih godina 20. veka.

Kao vrlo stara, kadarka je u velikom stepenu degradirana i mađarski selekcioneri su posebnom klonskom selekcijom došli do klonova koji su za 30-40 posto prinosniji, a i aromatičniji od čokota iz populacije. Posadivši ih u svom vinogradu Tonković je angažovao i enologe iz španske vinske regije Riohe poznate po mekoći i zaokruženosti njenih velikih crnih vina. 

U porodičnoj vinariji Tonković sve to rezultiralo je rađanjem vrhunskog autohtonog vina kadarka sa svim specifičnostima severnobačkog podneblja. Njena vina su najuverljivija potvrda da je reč o sorti velikog potencijala, idealna za proizvodnju modernih vina koja imaju svežinu, mekoću i umerenost kao što je panonski karakter.

Reč je o vinu koje je obožavao Franc List, genijalni pijanista, dirigent i nastavnik, rođen 1811. godine u mađarskom mestu Borjan. Živeo je u evropskim centrima: Beču, Parizu, Londonu. Redovno je pio kadarku koja ga je povezivala sa panonskim zavičajem. 

U Listovu čast, vinarija Tonković svoja dva najbolja vina nazvala je: fantazija i rapsodija. Fantazija je srednjeg tela, elegantno mekano i sveže vino, umerenog alkohola, prepoznatljivih aroma crvenog i crnog voća, posebno višnje. 

Rapsodija se proizvodi od grožđa najboljih delova vinograda. Moćnijeg tela, gušće strukture, školovano u novim hrastovim buradima od 300 litara. Vrhunac elegancije i svežine.
Kad je u pitanju perkelt, prednost dajem rapsodiji.