ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Рапсодија уз перкелт

Енофилија је део гастрономије. Вино тражи јело исто као што свако јело неизоставно тражи вино. Кад су сретно „венчани” сви смо на добитку. Речју, љубави према вину нема без гастрономске страсти, свако задовољство за трпезом кулминира с добро одабраним вином. 

Говорим то из мог властитог искуства. Пре више од десетак година на Палићу сам открио врхунски „брак” - кадарку с перкелтом. Не бежим ни од других винских комбинација с перкелтом, али ова с кадарком је зачуђујуће непоновљива.

Кадарка је врло стара сорта која је и за стручњаке загонетка. Зато ће данас бити реч о њој. Код нас је још зову и скадарка, браничевка, мекиш. Гамза у Бугарској. У Мађарској кадарка и торок золо. Има је и у Румунији, око Арада.

Пореклом је са Балкана, тврде наши селекционери. Највероватније из околине Скадарског језера. Мађарски стручњаци тврде да су је у Панонску низију донели Срби који су се у 18. веку селили на север. Овде се због својих позитивних карактеристика брзо проширила и постала једна од водећих сорти. У Срему је то остала све до обнове винограда после филоксере. 

Највише се гаји у Мађарској где је има четири посто од укупних површина под виновом лозом. Моја прва искуства о кадарки почињу у Мађарској. Крајем прошлог века, у Вилању, Сексарду и Егеру, слушао сам приче о њеним чувеним винима у прошлости о којима су остала само сећања, записи и песме о њеној непоновљивој слави. 

Зна се само да је од 16. века па све до шездесетих година 20. века, вино од кадарке било основа за производњу вина бикавера у арадском виногорју (данас у Румунији), од ње се производио надалеко познати асу. Асу још педесетих година, производили су у Вилању, а шездесетих у Сексарду.

У новије време кадарки се ни у Мађарској није писало добро због преласка на високи узгој лозе, који није омогућавао раније загртање чокота ради заштите од ниских температура, као и због преосетљивости на трулеж. Мађари су, ипак, сматрали да би био грех отписати је. Јер она је, како су ми говорили, нешто сасвим посебно - права реткост. 

Веровали су да ће доћи њено време. Кадарка је масовно замењивана интернационалним сортама, али у последње време расте и њена популарност. У Србији се гаји на око 20 хектара. Највећи виноград поседује винарија Тонковић у Бачким виноградима код Суботице.

На срећу постоје људи који кадарку носе у срцу и свим својим снагама се залажу за њен опстанак и развој. Један од њих је био Игнације Тонковић, ветеринар и некадашњи управник Зоолошког врта на Палићу. 

Крајем прошлог века купио је десетак хектара земље у Бачким виноградима и ту на најужем делу велике пешчане површине засадио кадарку. Зашто само кадарку? У једном подужем разговору вођеном пре петнаестак година, уз ватру камина, док је напољу падао снег, причао ми је надугачко о прошлости овога краја. 

Године 1935. на Палићу је било 85.000 туристичких ноћења. Аутохтона сорта кадарка тада је била носилац туризма и економије овога краја. Њу су Срби, забележио сам његове речи, још 1690. под Арсенијем Чарнојевићем III донели у ово подручје Дунав-Караш-Мориш-Тиса. 

Звали су је господско вино и током читавог 19. века она је доминирала Суботичко-хоргошком пешчаром са 60 одсто засађених винограда. Све до краја Првог светског рата. После Другог светског рата пала је у заборав. Моја намера је да је сачувам, говорио је господин Игнације.

Определивши се за ренесансу кадарке познати ветеринар Игнације Тонковић није могао да се ослони на домаће стручне снаге. По њима кадарка је одавно била отписана. Помоћ је нашао у суседној Мађарској, у којој су већ увелико радили на афирмацији кадарке, посебно у сексардском и егерском крају. 

Код наших суседа, она је као сорта великог потенцијала, подједнако успешна као самостално вино или као основа за производњу биковера. То је била од 16. века па све до шездесетих година 20. века.

Као врло стара, кадарка је у великом степену деградирана и мађарски селекционери су посебном клонском селекцијом дошли до клонова који су за 30-40 посто приноснији, а и ароматичнији од чокота из популације. Посадивши их у свом винограду Тонковић је ангажовао и енологе из шпанске винске регије Риохе познате по мекоћи и заокружености њених великих црних вина. 

У породичној винарији Тонковић све то резултирало је рађањем врхунског аутохтоног вина кадарка са свим специфичностима севернобачког поднебља. Њена вина су најуверљивија потврда да је реч о сорти великог потенцијала, идеална за производњу модерних вина која имају свежину, мекоћу и умереност као што је панонски карактер.

Реч је о вину које је обожавао Франц Лист, генијални пијаниста, диригент и наставник, рођен 1811. године у мађарском месту Борјан. Живео је у европским центрима: Бечу, Паризу, Лондону. Редовно је пио кадарку која га је повезивала са панонским завичајем. 

У Листову част, винарија Тонковић своја два најбоља вина назвала је: фантазија и рапсодија. Фантазија је средњег тела, елегантно мекано и свеже вино, умереног алкохола, препознатљивих арома црвеног и црног воћа, посебно вишње. 

Рапсодија се производи од грожђа најбољих делова винограда. Моћнијег тела, гушће структуре, школовано у новим храстовим бурадима од 300 литара. Врхунац елеганције и свежине.
Кад је у питању перкелт, предност дајем рапсодији.