VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Udobnost i spokoj vina

Pogrešno je poistovećivati podrum, klet, vinariju, pivnicu ili konobu sa vinotekom u kojoj se samo čuva zbirka, najčešće dorađenih, flaširanih i kolekcioniranih vina iz raznih godišta, kao i vina iz dalekih vinogradarskih krajeva.

Vinotekom se ponekad naziva i sama zbirka vina, bez obzira na prostoriju u kojoj se ona čuvaju. Takvih je kod nas sve više među sve brojnijim i strastvenijim ljubiteljima vina. Ova kolumna je upravo njima posvećena.

Verujem da se mnogima od njih dogodilo da su u nekoj od tradicionalnih vinskih zemalja posetili podrum sa bačvastim svodom, kamenih zidova koji pamte ožiljke vremena, ukrašen paučinom koja visi poput stalaktita i u kojem se čuvaju boce prekrivene prašinom kao kakvim velom večnosti.

Ta romantična slika, ma koliko bila očaravajuća, ne odgovara onome što pravi vinski podrum treba da bude.  Da bi odigrao svoju ulogu, prostor za starenje vina treba da bude čist, uređen i održavan bilo da se nalazi u suterenu kuće ili zgrade.

Naime, iako su danas vina otpornija nego nekada, ona zahtevaju udobnost i spokoj, i nimalo ne vole toplotu, svetlost, vazduh koji je previše suv ili previše vlažan, vibracije i jake i oštre mirise. Da bi se to postiglo, stručnjaci kažu da bi trebalo poštovati sedam načela.

Stabilnost. Najpre, mora se voditi računa o tome da je vino živ proizvod. Kao i sve živo, ono ima svoj vek, svoju mladost, zrelo doba i doba umiranja.  Silna množina njegovih sastojaka je u neprestanoj interakciji, u kojoj nestaju jedni, a nastaju drugi hemijski spojevi.

Zato je čovekovo nastojanje da konzerviše vino u vrhuncu njegovog kvaliteta, utopijsko. Teoretski rečeno, vino se može konzervisati samo na temperaturi od minus 272 stepena Celzijusa, na apsolutnoj nuli, kada umire i čitav svemir. U tom smislu, o umiranju vina može se govoriti samo sa stanovišta uživanja, a ne njegove konačne smrti. 

Iako neka vina postaju bolja starenjem, nije poželjno da ono bude prebrzo. Boce treba ostaviti da stare u ritmu i ne treba ih pomerati. Zato je prvi kriterijum njegovog dobrog čuvanja stabilnost: boce ne treba da budu izložene vibracijama. Smestiti ih pored mašina za veš nije nimalo dobra ideja.

Vlažnost vazduha. Pluta se i dalje najčešće koristi za zatvaranje boca. Da bi sačuvala elastičnost, pluta traži određenu vlažnost, ali ne preveliku. Poželjno je da bude između 50 i 80 posto. Ako je prevelika etikete se odlepljuju.
 

Tama. Vinske boce nisu slučajno tamne: bojom se smanjuje negativan uticaj ultravioletnih zraka. Ovi zraci kvare vino i stvaraju neprijatne arome. Zato vina treba držati u tami. Ona koja su u providnim bocama, kao što su rozei, traže više pažnje.

Upravljanje temperaturom.  Uopšteno govoreći, što je temperatura niža, to vino sporije stari. Idealno je da bude između 12 i 17 stepeni. Ona može da se menja u zavisnosti od godišnjeg doba, ali sazrevanje mora biti postepeno. Vino ne voli nagle promene temperature.

Bez mirisa. Mnogi vino kupljeno u kartonskim kutijama drže u kuhinji, između povrća (praziluka, belog luka) jer nemaju pravi vinski podrum. Čep, ako je od plute, upija neprijatne mirise koji onda prelaze na vino.  Dakle, ako vino čuvate u kući ili stanu, treba ga držati dalje od neprijatnih mirisa. Ako boca ima navojni čep, neprijatni mirisi nisu problem.
 

Dobra provetrenost. Ljubitelj vina nema uvek na raspolaganju tradicionalni podrum koji ispunjava sve uslove da bi bio idealan. Stoga je ponekad primoran da izvrši prenamenu neke prostorije u stanu ili u kući: velikog plakara, vešernice, sušionice, ostave za baštenski alat. 

Najveća sreća je da se podrum nalazi u kući u kojoj se živi. Poželjno je da bude na severnoj strani, da bi se izbegle promene temperature i previše suv vazduh, da je sa malim prozorom ili manjim dovodom vazduha okrenutog ka jugu. Time se osigurava obnavljanje vazduha i izbegava ustajalost.

Termometar i higrometar. Ovo su dva veoma korisna instrumenta za praćenje temperature i vlažnosti vazduha koja su u zavisnosti od godišnjih doba. Njihovim redovnim merenjem omogućava se čuvanje vina u dobrim uslovima cele godine.
Oni koji nemaju podrum, kao ni prikladnog mesta za njegovu imitaciju odlučuju se za frižider za vino. Ova vrsta vinskog podruma, koja se pojavila osamdesetih godina prošlog veka, najpre je izazvala skandal, a zatim se pokazala kao dobro alternativno rešenje. 

Na početku svoje „karijere” ormar za vino, koji je bio veoma skup, funkcionisao je poput frižidera, ali je vremenom njegova cena postala mnogo pristupačnija, a mogućnosti koje pruža jednake su mogućnostima tradicionalnog podruma. Postojanje različitih modela omogućava njegovu primenu u svim situacijama.

Od pre nekoliko godina čitam da se u Francuskoj iznajmljuju vinski podrumi ili njihovi delovi. U njima građani mogu da drže svoja vina. Nudi se i dostava boca po želji, čak i vođenje podrumskih knjiga, kao i javljanje najboljeg trenutka da se popije neko vino u zavisnosti od njegovog godišta.