ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Удобност и спокој вина

Погрешно је поистовећивати подрум, клет, винарију, пивницу или конобу са винотеком у којој се само чува збирка, најчешће дорађених, флашираних и колекционираних вина из разних годишта, као и вина из далеких виноградарских крајева.

Винотеком се понекад назива и сама збирка вина, без обзира на просторију у којој се она чувају. Таквих је код нас све више међу све бројнијим и страственијим љубитељима вина. Ова колумна је управо њима посвећена.

Верујем да се многима од њих догодило да су у некој од традиционалних винских земаља посетили подрум са бачвастим сводом, камених зидова који памте ожиљке времена, украшен паучином која виси попут сталактита и у којем се чувају боце прекривене прашином као каквим велом вечности.

Та романтична слика, ма колико била очаравајућа, не одговара ономе што прави вински подрум треба да буде.  Да би одиграо своју улогу, простор за старење вина треба да буде чист, уређен и одржаван било да се налази у сутерену куће или зграде.

Наиме, иако су данас вина отпорнија него некада, она захтевају удобност и спокој, и нимало не воле топлоту, светлост, ваздух који је превише сув или превише влажан, вибрације и јаке и оштре мирисе. Да би се то постигло, стручњаци кажу да би требало поштовати седам начела.

Стабилност. Најпре, мора се водити рачуна о томе да је вино жив производ. Као и све живо, оно има свој век, своју младост, зрело доба и доба умирања.  Силна множина његових састојака је у непрестаној интеракцији, у којој нестају једни, а настају други хемијски спојеви.

Зато је човеково настојање да конзервише вино у врхунцу његовог квалитета, утопијско. Теоретски речено, вино се може конзервисати само на температури од минус 272 степена Целзијуса, на апсолутној нули, када умире и читав свемир. У том смислу, о умирању вина може се говорити само са становишта уживања, а не његове коначне смрти. 

Иако нека вина постају боља старењем, није пожељно да оно буде пребрзо. Боце треба оставити да старе у ритму и не треба их померати. Зато је први критеријум његовог доброг чувања стабилност: боце не треба да буду изложене вибрацијама. Сместити их поред машина за веш није нимало добра идеја.

Влажност ваздуха. Плута се и даље најчешће користи за затварање боца. Да би сачувала еластичност, плута тражи одређену влажност, али не превелику. Пожељно је да буде између 50 и 80 посто. Ако је превелика етикете се одлепљују.
 

Тама. Винске боце нису случајно тамне: бојом се смањује негативан утицај ултравиолетних зрака. Ови зраци кваре вино и стварају непријатне ароме. Зато вина треба држати у тами. Она која су у провидним боцама, као што су розеи, траже више пажње.

Управљање температуром.  Уопштено говорећи, што је температура нижа, то вино спорије стари. Идеално је да буде између 12 и 17 степени. Она може да се мења у зависности од годишњег доба, али сазревање мора бити постепено. Вино не воли нагле промене температуре.

Без мириса. Многи вино купљено у картонским кутијама држе у кухињи, између поврћа (празилука, белог лука) јер немају прави вински подрум. Чеп, ако је од плуте, упија непријатне мирисе који онда прелазе на вино.  Дакле, ако вино чувате у кући или стану, треба га држати даље од непријатних мириса. Ако боца има навојни чеп, непријатни мириси нису проблем.
 

Добра проветреност. Љубитељ вина нема увек на располагању традиционални подрум који испуњава све услове да би био идеалан. Стога је понекад приморан да изврши пренамену неке просторије у стану или у кући: великог плакара, вешернице, сушионице, оставе за баштенски алат. 

Највећа срећа је да се подрум налази у кући у којој се живи. Пожељно је да буде на северној страни, да би се избегле промене температуре и превише сув ваздух, да је са малим прозором или мањим доводом ваздуха окренутог ка југу. Тиме се осигурава обнављање ваздуха и избегава устајалост.

Термометар и хигрометар. Ово су два веома корисна инструмента за праћење температуре и влажности ваздуха која су у зависности од годишњих доба. Њиховим редовним мерењем омогућава се чување вина у добрим условима целе године.
Они који немају подрум, као ни прикладног места за његову имитацију одлучују се за фрижидер за вино. Ова врста винског подрума, која се појавила осамдесетих година прошлог века, најпре је изазвала скандал, а затим се показала као добро алтернативно решење. 

На почетку своје „каријере” ормар за вино, који је био веома скуп, функционисао је попут фрижидера, али је временом његова цена постала много приступачнија, а могућности које пружа једнаке су могућностима традиционалног подрума. Постојање различитих модела омогућава његову примену у свим ситуацијама.

Од пре неколико година читам да се у Француској изнајмљују вински подруми или њихови делови. У њима грађани могу да држе своја вина. Нуди се и достава боца по жељи, чак и вођење подрумских књига, као и јављање најбољег тренутка да се попије неко вино у зависности од његовог годишта.