VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Vreme je za roze

U poslednje vreme rozeima. Posebno u sezoni proleće/leto kada su oni prava klasika, kao što je to odavno širom sveta. Prihvatili su ih čak i mačo ljubitelji korpulentnih crnih vina, za koja su to bila „ženskasta” vina, za mlade i deke. Za letnju hranu nema boljeg pobratima od voćnog, sočnog, osvežavajućeg i mirisnog rozea. To zakasnelo priznanje nije slučajno. 

U memoriji naših ljudi rozei su sinonimi najslabijih vina. Posledica je to tehnologije kojom su ona nastajala. Držeći se pravila koje važi u matematici da minus i minus daju plus, kod nas su vinari svoja najlošija bela i crna vina mešali kako bi neutralisali njihove pojedinačne mane.

Rezultat je uvek bio „dva loša ubiše Miloša”, nikad se nije znalo ko je koga smuvao u novonastaloj kupaži. Rozei su zato dugo bili vinski autsajderi. Pravljeni su oni i presovanjem kljuka, poznatom kao druga fermentacija kojom su dobijali opora, teška vina, čudesnih mirisa.

Današnji sofisticirani rozei dobijaju se isključivo od crnih vinskih sorti. Kad se  grožđe izgnječi, vinari odlučuju koliko dugo će grožđani sok (šira) ostati u kontaktu s pokožicom. Generalno što duže ostaje iz pokožice će se izlučivati više boje, tanina, aroma i drugih dragocenih sastojaka. 

Vino će biti sve tamnije, počev od boje bledog bakra do ružičastog i granično crnog.  Napraviti dobar roze nije lako, a to se retko ceni. S obzirom da on više nije brend crnog i belog vina, ključni elemenat je stoga koliko dugo ostaviti sok u kontaktu sa pokožicom grožđa. 

To vreme mora biti savršeno tačno ili vino neće biti izbalansirano. Vizuelni aspekt lepog ružičastog u čaši je deo šarma dobrog rozea. Ako je bilo predugo boja će biti prejaka, a nedovoljno dugo biće bledo i bljutavo. 

Većina rozea se pravi saignee metodom. Što bi značilo da se otoči -„iskrvari” deo soka prilikom proizvodnje crnog vina, koje se dalje proizvodi i na nižoj temperaturi, po tehnologiji belih vina. 

U buretu iz koga je ono otočeno ostaje manje šire ali sa ostatkom pokožica grožđa, pa će se dobiti punije i kvalitetnije crno vino, više boje i posebno tanina koji su najveći prijatelj svih crnjaka. A, uz to i kvalitetni i elegantni roze, prekrasne boje, lososa na primer.

Koliko će fermentacija trajati da bi sok poprimio željenu boju zavisi i od sorte. Pesnički izraz za roze „vino od jedne noći” (vin d une nuit) dolazi od toga što sok ostaje na pokožici samo jednu noć. 

Ukus rozea bliži je belom nego crnom vinu, iako bez kompleksnosti i širokog spektra ukusnosti i jednog i drugog. Tanini i hrast se zapravo ne osećaju, najbolji rozei su suvi i sveži. Postoje, istina, i neki koji su slatkasti ali ni jedan nije opojno sladak. 

Kiselost i telo su dve glavne komponente u krugu njegovog ukusa. Rozee je najbolje piti dok su mladi i sveži, godinu do tri posle berbe. Dužim čuvanjem u bocama se ništa ne postiže. Generalno vino sa laganim telom i povišenom kiselinom dolaze iz hladnijih klima, a vina punijeg tela i niže kiselosti su iz toplijih krajeva. 

Rozei kod nas nisu više vinski autsajderi. U prvoj deceniji novog veka, njihova proizvodnja počela je i u našim vinogorjima. Danas su retke vinarije koje ga nemaju u svojoj ponudi. O njima se sve više govori, prihvatili su ih i potrošači. 

Počelo se s muskat hamburgom koji se, svojom lepom bojom i prepoznatljivom aromom, dopao mladima, posebno lepšem polu, vinskim početnicima. Kod „Beze” na novosadskom Štrandu, već dvadeset godina viđam grupe mladih ispred kojih su bokalčići rezea iz podruma „Šijački” u Banoštoru.

Njegovoj popularnosti u kafićima i restoranima najviše doprinose konobari. Roze je njihov „džoker”. Kad su u dilemi šta da ponude gostu, on im je garancija da neće omanuti, roze je gastronomsko vino, slaže se gotovo sa svim jelima. On je sinonim leta i letnje hrane. Na bazenima, plažama, baštama, u hladovini parkova, bilo gde može da se pije tokom celog dana. 

Samo jedna čaša dovoljna je da vas osveži i oraspoloži. Uvek sa atraktivnim aromama i naglašenom svežinom. U njima se mora uživati dok su mlada. Neki su tamniji i jačeg tela od drugih, ali uglavnom su lagana i osvežavajuća, bez obzira na boju. Mogu biti voćni, ali takođe cvetni i mineralni. 

Bez obzira na dužinu kontakta sa pokožicom rozei imaju dovoljno tanina i kiselina da podrže voćnost i odsutnost šećera. Roze je savršeno letnje vino - lagano osvežavajuće i vrlo ukusno. Veliki je prijatelj hrane. 

Uverite se u to ovih provomajskih izleta u prirodu kada su pikniški stolovi prepuni raznolikih jela. Slovenci za svoje veselice u prirodi imaju cviček. Mi se držimo rozea. Kojeg? Probao sam ih bezbroj u svim našim vinogorjima. Mašio bih se za onaj koji mi je najbliži.