ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Време је за розе

У последње време розеима. Посебно у сезони пролеће/лето када су они права класика, као што је то одавно широм света. Прихватили су их чак и мачо љубитељи корпулентних црних вина, за која су то била „женскаста” вина, за младе и деке. За летњу храну нема бољег побратима од воћног, сочног, освежавајућег и мирисног розеа. То закаснело признање није случајно. 

У меморији наших људи розеи су синоними најслабијих вина. Последица је то технологије којом су она настајала. Држећи се правила које важи у математици да минус и минус дају плус, код нас су винари своја најлошија бела и црна вина мешали како би неутралисали њихове појединачне мане.

Резултат је увек био „два лоша убише Милоша”, никад се није знало ко је кога смувао у новонасталој купажи. Розеи су зато дуго били вински аутсајдери. Прављени су они и пресовањем кљука, познатом као друга ферментација којом су добијали опора, тешка вина, чудесних мириса.

Данашњи софистицирани розеи добијају се искључиво од црних винских сорти. Кад се  грожђе изгњечи, винари одлучују колико дуго ће грожђани сок (шира) остати у контакту с покожицом. Генерално што дуже остаје из покожице ће се излучивати више боје, танина, арома и других драгоцених састојака. 

Вино ће бити све тамније, почев од боје бледог бакра до ружичастог и гранично црног.  Направити добар розе није лако, а то се ретко цени. С обзиром да он више није бренд црног и белог вина, кључни елеменат је стога колико дуго оставити сок у контакту са покожицом грожђа. 

То време мора бити савршено тачно или вино неће бити избалансирано. Визуелни аспект лепог ружичастог у чаши је део шарма доброг розеа. Ако је било предуго боја ће бити прејака, а недовољно дуго биће бледо и бљутаво. 

Већина розеа се прави saignee методом. Што би значило да се оточи -„искрвари” део сока приликом производње црног вина, које се даље производи и на нижој температури, по технологији белих вина. 

У бурету из кога је оно оточено остаје мање шире али са остатком покожица грожђа, па ће се добити пуније и квалитетније црно вино, више боје и посебно танина који су највећи пријатељ свих црњака. А, уз то и квалитетни и елегантни розе, прекрасне боје, лососа на пример.

Колико ће ферментација трајати да би сок попримио жељену боју зависи и од сорте. Песнички израз за розе „вино од једне ноћи” (vin d une nuit) долази од тога што сок остаје на покожици само једну ноћ. 

Укус розеа ближи је белом него црном вину, иако без комплексности и широког спектра укусности и једног и другог. Танини и храст се заправо не осећају, најбољи розеи су суви и свежи. Постоје, истина, и неки који су слаткасти али ни један није опојно сладак. 

Киселост и тело су две главне компоненте у кругу његовог укуса. Розее је најбоље пити док су млади и свежи, годину до три после бербе. Дужим чувањем у боцама се ништа не постиже. Генерално вино са лаганим телом и повишеном киселином долазе из хладнијих клима, а вина пунијег тела и ниже киселости су из топлијих крајева. 

Розеи код нас нису више вински аутсајдери. У првој деценији новог века, њихова производња почела је и у нашим виногорјима. Данас су ретке винарије које га немају у својој понуди. О њима се све више говори, прихватили су их и потрошачи. 

Почело се с мускат хамбургом који се, својом лепом бојом и препознатљивом аромом, допао младима, посебно лепшем полу, винским почетницима. Код „Безе” на новосадском Штранду, већ двадесет година виђам групе младих испред којих су бокалчићи резеа из подрума „Шијачки” у Баноштору.

Његовој популарности у кафићима и ресторанима највише доприносе конобари. Розе је њихов „џокер”. Кад су у дилеми шта да понуде госту, он им је гаранција да неће оманути, розе је гастрономско вино, слаже се готово са свим јелима. Он је синоним лета и летње хране. На базенима, плажама, баштама, у хладовини паркова, било где може да се пије током целог дана. 

Само једна чаша довољна је да вас освежи и орасположи. Увек са атрактивним аромама и наглашеном свежином. У њима се мора уживати док су млада. Неки су тамнији и јачег тела од других, али углавном су лагана и освежавајућа, без обзира на боју. Могу бити воћни, али такође цветни и минерални. 

Без обзира на дужину контакта са покожицом розеи имају довољно танина и киселина да подрже воћност и одсутност шећера. Розе је савршено летње вино - лагано освежавајуће и врло укусно. Велики је пријатељ хране. 

Уверите се у то ових провомајских излета у природу када су пикнишки столови препуни разноликих јела. Словенци за своје веселице у природи имају цвичек. Ми се држимо розеа. Којег? Пробао сам их безброј у свим нашим виногорјима. Машио бих се за онај који ми је најближи.