VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Vino za peto čulo

Sva penušava vina za nas su bila šampanjac, pod kojim se podrazumevalo najveće vino svih vremena. Zaboravljalo se da se pod tim imenom mogu zvati samo vina proizvedena u francuskoj pokrajini Šampanji. 

Pravi prirodni penušac, na bazi prevrelog zrelog vina, koje se podvrgava drugom vrenju u flašama, koje vinima omogućava da steknu pritisak gasa, kako bi postala kipuća, pripisuju se čuvenom svešteniku Dom Perinjonu koji je živeo od 1638. do 1715. u dolini Marne u srcu Šampanje. Sva ostala vina sa mehurićima, koja nisu iz Šampanje, nazivaju se penušavim ili penušavcima.

Benediktinskom kaluđeru Dom Perinjonu priznaje se i korišćenje plutanog čepa neophodnog za održavanje pene u boci.
Za to fantastično vino kod nas se još uveliko drži da je isključivo slatko, iako je ono kompletno, od izrazito suvog i suvog, preko poluslatkog do slatkog, pa tako zadovoljava sve ono što se od vina traži. 

Može se, dakle, piti kao aperitiv, kao vino uz predjelo (školjke, jastog, losos, kavijar, guščija džigerica itd.), uz glavna jela, kao vino uz slatkiše i voće. Ukratko, vino koje može da isprati ceo obrok. Ima samo jednu manu: preskup, pa je od prvih početaka - od 17. veka do današnjih dana ostao dostupan samo parajlijama. Šampanjac je jedino vino koje se ne može demokratizovati.

U vinskim ratovima koja od davnina vode sa Francuzima, „do poslednje kapi vina”, Italijani su pre tridesetak godina smislili višestruko jeftiniju alternativu šampanjcu. Svom i svetskom tržištu ponudili su višestruko jeftiniji penušac koji, evo već tri decenije, beleži vrtoglav uspon. 

Lansirali su penušac proseko (prosecco) čija najskuplja cena završava tamo gde počinje cena najjeftinijh šampanjaca. U Italiji ćete pre čuti „vreme je za proseko” nego poziv na kapućino. Zovu ga i vinom za peto čulo, jer pored četiri poznata, aktivira i sluh. 

Proseko je vino istoimene bele sorte, poznate i pod imenom glera, čije je grožđe sa tankom pokožicom, svetlozelene boje. U prošlosti su od njega proizvodili mirna vina, za lokalnu upotrebu. Penušavo vino nastajalo je spontano zbog karakteristika podneblja i same sorte. Naime, grožđe je brano krajem oktobra, pa i u novembru. 

Mrazevi bi prekidali fermentaciju, pa je u vinu ostajalo još neprevrelog šećera. Kad bi mrazevi prošli, kvasci u boci bi se budili i nastavljali da prerađuju preostali šećer u alkohol i nastupila bi druga fermentacija ista kao u Šampanji.

Proseko se danas proizvodi po drugoj metodi. S drugom fermentacijom, ne u boci, nego u velikim inoks sudovima (tankovima), pod pritiskom i na kontrolisanoj temperaturu. Po „šarmat” (Charmat) metodi, koju Italijani zovu „Martinoti”, po Frederiku Martinotiju, koji je „šarmat” metodu prilagodio italijanskim sortama koje se koriste za penušava vina. 

Proseko je, u suštini, slatkast i lako se pije. Oznaku brut nosi vino sa ostatkom šećera do 15 grama po litri, do 20 grama je ekstra brut i Dry od 25 do 35 grama. Tako visok sadržaj šećera ublažava visoku kiselost vina i ostavlja utisak kakvoće i pitkosti. 

Dobar proseko je uvek pomalo ležeran, sa finom penušavošću, izuzetnom svežinom i lepom i razumljivom voćnom završnicom. Blaga mineralnost doprinosi njegovoj pitkosti, posebno ako mu je temperatura od 6 do 8 stepeni. U aromatskom delu dominiraju tonovi jabuka, krušaka i breskvi, a u završnici diskretni ukus grejpfruta. 

Za razliku od šampanjca, čija je draž u bogatstvu sekundarnih aroma, stečenih dužim odležavanjem na kvascima u boci, proseko, čiji je period dozrevanja mnogo kraći, zadržava primarne arome koje potiču iz grožđa i onih koje nastaju tokom fermentacije.

Proseko, sa svojim čistim tonovima jabuka i krušaka, danas se nalazi na vrhu svoje popularnosti u svetu. To vino je već dugo i simbol Venecije i zaštitni znak je Veneta, severnoistočnog regiona Italije. Proizvodi se na živopisnim brdima severno od Venecije. Imaju najviši rang zaštite geografskog porekla italijanskih vina (DOCG). 

Po istoj tehnologiji proizvode se vina i u drugim delovima Italije ali su ona kategorije sa oznakom IGT. To ne znači da su loša, ali nisu najbolja, a to se može shvatiti i po ceni.

Na Sajmu vina u Veroni, pre nekoliko godina, zabeležio sam da penušce tipa proseko pije više od 60 posto Italijana. Ne piju se, rekoše, samo za doručak. Mada i to nije čvrsto pravilo. Koriste ga dosta i u kuhinji za pripremu jela. Kao i većina penuševih vina, proseko je univerzalni aperitiv. 

U Italiji se pije svuda i u svakoj prilici. S njim ispraćaju čitav obed, od početka do kraja. Koristi se i u mnogim koktelima. Svetsku slavu proseko je i počeo da stiče upravo preko koktela belini. 

Zahvaljujući pristupačnim cenama sve prodavaniji je i kod nas. Pune su ga naše prodavnice. Raduje me što im se priključuje sve veći broj i penušaca naših vinarija sa svojim kreacijama. Približne po kakvoći, mada sa nešto višim cenama.