VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Ždrepčevo kuvano vino

Izlazeći iz auta, upitao me je: „Hoćemo li u 'Špajz', 'Barik' ”? Prekinuo sam ga: „Ne, nego u Čoku, kod naših starih prijatelja vinara!” Nije se iznenadio: „I vreme je, zanemarili smo ih, već sam i zaboravio kad smo ih poslednji put posetili”, rekao mi je.
Dan je bio prohladan, temperatura oko nule, sneg i led na asfaltu. 

Samo su putevi čisti, prosušeni. Vreme sunčano. Idemo najkraćim putem. Preko Temerina, Bačkog Gradišta, Bečeja, Bačkog Petrovog Sela, Mola, Ade... Sunce nas prati. I Bačka i Banat su dokle pogledi sežu beli, pod snegom. I velika jata avetinjskih crnih vrana, koje svojim graktanjem deluju zastrašujuće, uznemirena zbog gladi.

Potiska zemlja i klima u čokanskom kraju pogoduju vinovoj lozi. Rodonačelnici modernog vinarstva u Čoki bila su braća Artur i Karolj Lederer, prisećamo se. Njihovo veleposedničko imanje tokom prve polovine prošlog veka bilo je i ogromno i uzorno. U Potisju još 1905. godine imali su više od 6.000 jutara zemlje, a domaćini u Čoki zajedno samo 1.600. 

U veleposedu Lederera, ostalo je zapisano, bilo je osam majura i dva zaseoka sa oko 200 porodica - ratara i vinogradara. Povezivala ih je uzana pruga dugačka 30 kilometara. Za obradu zemlje korišćene su dve parne mašine - lokomotive kupljene u Engleskoj, što je tada bila retkost u banatskom polju.  

Podigli su četiri fabrike špiritusa, mlekaru, veliku klanicu (potonju prestižnu industriju mesa). Gajili su čak i cveće i seme izvozili u Evropu, pa i u zemlju cveća, Holandiju. Zemlju i klimu naklonjenu čokotu, Ledereri su iskoristili i za podizanje velikih vinograda. 

Koliki značaj pridaju lozi govori to da su iz Medoka u Francuskoj 1920. godine u Čoku doneli reznice sorte merlo koja se brzo proširili pored Tise, na krečnjačkim terenima. Vino koje je rađala proslavilo je Čoku. I danas se govori da su lekari pre Drugog svetskog rata, svojim receptima, preporučivali čokanski merlo malokrvnim, trudnicama, za oporavak posle operacije. 

Podsetili smo se i na tužnu sudbinu porodice Lederer, njihovom bekstvu u Budimpeštu, gde su se skrivali kao Jevreji za vreme nemačke okupacije Banata 1941. godine. Ledereri su se posle rata vratili u Čoku, ali je njihovo imanje ubrzo nacionalizovano.
Gazdinstvo „Čoka” se obnovilo. 

Uz merlo, muskat otonel, kaberne sovinjon, traminac, a od 1969. zahvaljujući i „Ždrepčevoj krvi” Čoka se pročula po svojim vinima i u svetu.  U godinama raspada Jugoslavije, toliko propala da je bila na pragu nestajanja.

Nakon privatizacije, njeni novi vlasnici Željko Knežević i Dragan Simović, uspeli su za kratko vreme da vrate vinariju u život i započnu njen preporod. Bila je to jedna od prvih privatizacija velikih društvenih vinarija, koja je, za razliku od većine drugih, uspela da preživi i dokaže da i privatizacija može da uspe i povuče svoj razvoj veoma uspešno.

U razgovoru o zanimljivoj i dugoj istoriji ove naše, po mnogo čemu, najuspešnije vinske kuće, stigli smo u njene dvore. Dočekali su nas glavni enolog Ivana Jaraković i dugogodišnji direktor vinarije Zoran Tripković. Kao i uvek, naravno, sa čašom Ždrepčeve krvi, ali ovoga puta u novoj verziji, kao kuvano vino. I to u dve verzije: crvenoj i beloj.

„Ždrepčeva krv je kupaža više crnih sorti: muskat hamburga, vranca, kaberne sovinjona, merloa i frankovke. Nosilac je vranac iz našeg podruma na Ohridu u Severnoj Makedoniji. Muskat hamburg je obavezan zbog arome. Koliko koja sorta učestvuje, kao i neki važni postupci koji se obavljaju u podrumu i u laboratoriji, pre nego što vino stigne u boce, to je naša tajna”, kaže enolog Ivana Jaraković.

Ona u podrumu „Čoka”, već više od dvadeset godina presuđuje o najvažnijim tehnološkim operacijama. Pa i o Ždrepčevoj krvi, vinu koja je zamajac vinarije već decenijama. 

Da bi ono postalo kuvano crveno vino, zagreva se u posebnim sudovima na 55 do 60 stepeni, pasterizuje se. Dodaju mu se sastojci: koncentrovana šira od grožđa, arome cimeta, karanfilića, bibera, vanile i narandže. Konzervans je K-sorbat. Drugo kuvano vino je zapravo lagano belo vino sa notama citrusa i začina, kupaža muskat otonela i rizlinga italijanskog. Poluslatko, kao i crveno kuvano vino. 

Oba vina pakovana su u „beg in boksu”, zapremine tri litre. Toči se na slavinu tako da ostatak nema dodira sa vazduhom, nema mogućnosti oksidacije. Za upotrebu se priprema zagrevanje od 50 do 60 stepeni, bez dodataka aroma i začina.

Trajnost kuvanog vina je jačine 9,5 posto alkohola. Trajnost mu je godinu i po dana, zbog aroma koje su nepostojane i vremenom se gube, iščezavaju. I po isteku roka, nije štetno. Crveno kuvano vino je traženije od belog. Odnos je 2 prema 1. Započeli smo sa kuvanim crvenim vinom, a završićemo, iduće nedelje sa „Ždrepcem” koji galopira Srbijom i svetom.