ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Ждрепчево кувано вино

Излазећи из аута, упитао ме је: „Хоћемо ли у 'Шпајз', 'Барик' ”? Прекинуо сам га: „Не, него у Чоку, код наших старих пријатеља винара!” Није се изненадио: „И време је, занемарили смо их, већ сам и заборавио кад смо их последњи пут посетили”, рекао ми је.
Дан је био прохладан, температура око нуле, снег и лед на асфалту. 

Само су путеви чисти, просушени. Време сунчано. Идемо најкраћим путем. Преко Темерина, Бачког Градишта, Бечеја, Бачког Петровог Села, Мола, Аде... Сунце нас прати. И Бачка и Банат су докле погледи сежу бели, под снегом. И велика јата аветињских црних врана, које својим грактањем делују застрашујуће, узнемирена због глади.

Потиска земља и клима у чоканском крају погодују виновој лози. Родоначелници модерног винарства у Чоки била су браћа Артур и Карољ Ледерер, присећамо се. Њихово велепоседничко имање током прве половине прошлог века било је и огромно и узорно. У Потисју још 1905. године имали су више од 6.000 јутара земље, а домаћини у Чоки заједно само 1.600. 

У велепоседу Ледерера, остало је записано, било је осам мајура и два засеока са око 200 породица - ратара и виноградара. Повезивала их је узана пруга дугачка 30 километара. За обраду земље коришћене су две парне машине - локомотиве купљене у Енглеској, што је тада била реткост у банатском пољу.  

Подигли су четири фабрике шпиритуса, млекару, велику кланицу (потоњу престижну индустрију меса). Гајили су чак и цвеће и семе извозили у Европу, па и у земљу цвећа, Холандију. Земљу и климу наклоњену чокоту, Ледерери су искористили и за подизање великих винограда. 

Колики значај придају лози говори то да су из Медока у Француској 1920. године у Чоку донели резнице сорте мерло која се брзо проширили поред Тисе, на кречњачким теренима. Вино које је рађала прославило је Чоку. И данас се говори да су лекари пре Другог светског рата, својим рецептима, препоручивали чокански мерло малокрвним, трудницама, за опоравак после операције. 

Подсетили смо се и на тужну судбину породице Ледерер, њиховом бекству у Будимпешту, где су се скривали као Јевреји за време немачке окупације Баната 1941. године. Ледерери су се после рата вратили у Чоку, али је њихово имање убрзо национализовано.
Газдинство „Чока” се обновило. 

Уз мерло, мускат отонел, каберне совињон, траминац, а од 1969. захваљујући и „Ждрепчевој крви” Чока се прочула по својим винима и у свету.  У годинама распада Југославије, толико пропала да је била на прагу нестајања.

Након приватизације, њени нови власници Жељко Кнежевић и Драган Симовић, успели су за кратко време да врате винарију у живот и започну њен препород. Била је то једна од првих приватизација великих друштвених винарија, која је, за разлику од већине других, успела да преживи и докаже да и приватизација може да успе и повуче свој развој веома успешно.

У разговору о занимљивој и дугој историји ове наше, по много чему, најуспешније винске куће, стигли смо у њене дворе. Дочекали су нас главни енолог Ивана Јараковић и дугогодишњи директор винарије Зоран Трипковић. Као и увек, наравно, са чашом Ждрепчеве крви, али овога пута у новој верзији, као кувано вино. И то у две верзије: црвеној и белој.

„Ждрепчева крв је купажа више црних сорти: мускат хамбурга, вранца, каберне совињона, мерлоа и франковке. Носилац је вранац из нашег подрума на Охриду у Северној Македонији. Мускат хамбург је обавезан због ароме. Колико која сорта учествује, као и неки важни поступци који се обављају у подруму и у лабораторији, пре него што вино стигне у боце, то је наша тајна”, каже енолог Ивана Јараковић.

Она у подруму „Чока”, већ више од двадесет година пресуђује о најважнијим технолошким операцијама. Па и о Ждрепчевој крви, вину која је замајац винарије већ деценијама. 

Да би оно постало кувано црвено вино, загрева се у посебним судовима на 55 до 60 степени, пастеризује се. Додају му се састојци: концентрована шира од грожђа, ароме цимета, каранфилића, бибера, ваниле и наранџе. Конзерванс је К-сорбат. Друго кувано вино је заправо лагано бело вино са нотама цитруса и зачина, купажа мускат отонела и ризлинга италијанског. Полуслатко, као и црвено кувано вино. 

Оба вина пакована су у „бег ин боксу”, запремине три литре. Точи се на славину тако да остатак нема додира са ваздухом, нема могућности оксидације. За употребу се припрема загревање од 50 до 60 степени, без додатака арома и зачина.

Трајност куваног вина је јачине 9,5 посто алкохола. Трајност му је годину и по дана, због арома које су непостојане и временом се губе, ишчезавају. И по истеку рока, није штетно. Црвено кувано вино је траженије од белог. Однос је 2 према 1. Започели смо са куваним црвеним вином, а завршићемо, идуће недеље са „Ждрепцем” који галопира Србијом и светом.