VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Gruzija, kolevka vina

U raznim delovima Gruzije proizvodnja vina uvek pretpostavlja kvevre, kako oni nazivaju velike glinene amfore, zakopane u zemlju, u kojima vino zri zahvaljujući rashlađujućim osobinama podzemnih tokova. U zemlji postojbini loze i vina, ljudi često zakopavaju kvevre da proslave rođenje deteta, jer je to jedna od potvrda njihovog identiteta.

Kada su napunjeni prevrelim sokom berbe, kvevre se zatvore drvenim poklopcem, a onda se pokriju i zapečate pčelinjim voskom. Ova drevna tehnologija, smatraju Gruzini, nema premca.

Vino u Gruziji ima važnost ikone. Ono je simbol regeneracije, izdržljivosti, prosperiteta i gostoljublja. Ono je koren gruzijske kulture i psihe, većina Gruzijanaca iskreno smatra da su istorija njihovog vina i istorija nacije neodvojivi.

Vino je takođe deo njihovog nasleđa. Motivi loze i grožđa nalaze se svuda: na mozaicima podova paganskih hramova, u rezbarijama hrišćanskih kapela i katedrala, u mitovima i legendama, u igri i pesmama, u vinskim podrumima manastira i kućama domaćina. 

U Gruziju, kolevku vinove loze i radionicu amfora, danas kreću mnogi proizvođači i ljubitelji vina. Njihovi vinari, isto tako, već godinama se pojavljuju na međunarodnim sajmovima plemenite kapljice, pa nije ni čudo što se o njihovim vinima u svetu sve više piše i govori.

Povod ovoj današnjoj kolumni je sve uspešnija saradnja između Srbije i prijateljske Gruzije, dva stara pravoslavna naroda, koja mogu da se diče svojim vinima, a nedovoljno se poznajemo i ugošćujemo. Gruzija je smeštena uz obalu Crnog mora, Rusija joj je sa severne strane, a Turska, Jermenija i Azerbejdžan na jugu. 

Istočna granica joj je Kaspijsko more. Tu je i veliki Kavkaz, sa vrhovima koji prelaze 5.000 metara visina. U njegovom masivu nalazi se najveće svetsko bogatstvo bilja, uglavnom neistraženo. Prema podacima gruzijske Nacionalne akademije, na južnim padinama Kavkaza najmanje je 1.000 endemskih vrsta lokalnih biljaka. Poređenja radi, u evropskim Alpima, desetak puta većim, samo je 350.

Gruzija može da se pohvali ogromnim bogatstvom različitih autentičnih sorti grožđa. Takvo bogatstvo, u tako maloj zemlji, učinilo je njenu proizvodnju vina raznolikom, pa svaki kraj ima svoje specifičnosti. Vina se klasifikuju prema boji, izgledu, mestu, poreklu, karakteristikama, a za njihov opis koriste se sva zemaljska bića i pojave. 

Tako imaju sorte koje se zovu: ptičije oko, lisičiji rep, golubija noga, kobilje sise, jesenje crno, mastiljavo, modrica na oku, crveni kamen, crvena glava, glava hleba, crni stranac i druga. Najzastupljenije vinske sorte, na gruzijskom jeziku, zovu se: saperavi rkaciteli, mtsvane, aleksandroli, mujeretuli...

Kako se tvrdi, proizvodnja vina u Gruziji traje osam milenijuma. Svaki kraj ima svoje posebnosti, zavisno od zemljišta, klime, sorte, načina prerade i dozrevanja. Izvorna tehnologija proizvodnje vina sasvim je drugačija od evropske. 

Dok Evropa i zapadni svet više polažu na uglađenost, postižući to korišćenjem raznih vrsta buradi, čipsa i začina, izvorna gruzijska tehnologija usmerena je na maksimalno iskorišćavanje genetskog potencijala grožđa. Konkretno, to znači da se u vinifikaciju ide na duge maceracije, uz alkoholnu fermentaciju, i to u amforama ukopanim u zemlju.

Vrhunski kvalitet daje im specifičnost gline od koje se prave. Pored njenih nalazišta su sela, sa velikim brojem iskusnih keramičara, kojima je teško naći premce u svetu. Amfore su i do 30 hektolitara zapremine. Kljuk dobijen gnječenjem grožđa koje se po pravilu obavlja nogama, ostaje u amforama oko šest meseci. 

Duge maceracije, pogotovo belih sorata, praktikuju se kako bi se iz pokožice i semenki maksimalno izlučili fenoli i druge poželjne materije. Vina tako dobijena nisu atraktivna kao zapadnjačka, teža su za piće, ali su zato bogatija fenolima i do deset puta, pa prema tome i zdravija za naš organizam zahvaljujući antioksidativnom delovanju. Polifenoli, uz to imaju moć da i sami štite vino, pa mu se dodaje manje zaštitnog sumpora, inače, štetnog po zdravlje ljudi.

Podaci o tradiciji uzgoja vinove loze u Gruziji, staroj oko osam milenijuma, mogu se naći u radovima Homera, Ksenofona, Straboa, Prokopijusa iz Cezareje i Apolonijusa sa Rodosa. Kao akademska disciplina podučava se već u 18. i 19. veku. 

Gruzijska vina su tako već od od samih početaka zadržala svoju posebnost do današnjih dana. Ona su priča ljudskog roda koja kombinuje dušu i snagu zemlje sa bogatom tradicijom i ljudskim potencijalom onih koji je nastanjuju. 

Pored vina koja se pridržavaju klasičnih kanona, u Gruziji se proizvode i vina primenom najmodernije tehnologije. Mene su privukla ona prva. Najmoćniji među njima bio mi je beli alaverdi. Boje zlata. Intenzivnog mirisa svežeg voća, kajsije i breskve i suvog voća. 

Već kod prvog gutljaja postaje jasno da se ne radi o običnom belom vinu. Oseti se izvesna doza tanina koja ovom, savršenom vinu, s ukusom voća, daju specijalan i jedinstven ukus i snagu. Jačine je iznad 14 posto alkohola, lepe kiselosti i sa malim ostatkom šećera. Proizvodi se od sorte rkaciteli koja raste pored hrama Alaverdi. 

Proizvode ga monasi manastira, koji pravljenje vina u amforama shvataju kao najlepši dar svojih predaka. Probati vino iz njihove manastirske vinarije svojevrsno je uživanje u zalogajima prošlosti.