ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Грузија, колевка вина

У разним деловима Грузије производња вина увек претпоставља квевре, како они називају велике глинене амфоре, закопане у земљу, у којима вино зри захваљујући расхлађујућим особинама подземних токова. У земљи постојбини лозе и вина, људи често закопавају квевре да прославе рођење детета, јер је то једна од потврда њиховог идентитета.

Када су напуњени преврелим соком бербе, квевре се затворе дрвеним поклопцем, а онда се покрију и запечате пчелињим воском. Ова древна технологија, сматрају Грузини, нема премца.

Вино у Грузији има важност иконе. Оно је симбол регенерације, издржљивости, просперитета и гостољубља. Оно је корен грузијске културе и психе, већина Грузијанаца искрено сматра да су историја њиховог вина и историја нације неодвојиви.

Вино је такође део њиховог наслеђа. Мотиви лозе и грожђа налазе се свуда: на мозаицима подова паганских храмова, у резбаријама хришћанских капела и катедрала, у митовима и легендама, у игри и песмама, у винским подрумима манастира и кућама домаћина. 

У Грузију, колевку винове лозе и радионицу амфора, данас крећу многи произвођачи и љубитељи вина. Њихови винари, исто тако, већ годинама се појављују на међународним сајмовима племените капљице, па није ни чудо што се о њиховим винима у свету све више пише и говори.

Повод овој данашњој колумни је све успешнија сарадња између Србије и пријатељске Грузије, два стара православна народа, која могу да се диче својим винима, а недовољно се познајемо и угошћујемо. Грузија је смештена уз обалу Црног мора, Русија јој је са северне стране, а Турска, Јерменија и Азербејџан на југу. 

Источна граница јој је Каспијско море. Ту је и велики Кавказ, са врховима који прелазе 5.000 метара висина. У његовом масиву налази се највеће светско богатство биља, углавном неистражено. Према подацима грузијске Националне академије, на јужним падинама Кавказа најмање је 1.000 ендемских врста локалних биљака. Поређења ради, у европским Алпима, десетак пута већим, само је 350.

Грузија може да се похвали огромним богатством различитих аутентичних сорти грожђа. Такво богатство, у тако малој земљи, учинило је њену производњу вина разноликом, па сваки крај има своје специфичности. Вина се класификују према боји, изгледу, месту, пореклу, карактеристикама, а за њихов опис користе се сва земаљска бића и појаве. 

Тако имају сорте које се зову: птичије око, лисичији реп, голубија нога, кобиље сисе, јесење црно, мастиљаво, модрица на оку, црвени камен, црвена глава, глава хлеба, црни странац и друга. Најзаступљеније винске сорте, на грузијском језику, зову се: саперави ркацители, мтсване, александроли, мујеретули...

Како се тврди, производња вина у Грузији траје осам миленијума. Сваки крај има своје посебности, зависно од земљишта, климе, сорте, начина прераде и дозревања. Изворна технологија производње вина сасвим је другачија од европске. 

Док Европа и западни свет више полажу на углађеност, постижући то коришћењем разних врста буради, чипса и зачина, изворна грузијска технологија усмерена је на максимално искоришћавање генетског потенцијала грожђа. Конкретно, то значи да се у винификацију иде на дуге мацерације, уз алкохолну ферментацију, и то у амфорама укопаним у земљу.

Врхунски квалитет даје им специфичност глине од које се праве. Поред њених налазишта су села, са великим бројем искусних керамичара, којима је тешко наћи премце у свету. Амфоре су и до 30 хектолитара запремине. Кљук добијен гњечењем грожђа које се по правилу обавља ногама, остаје у амфорама око шест месеци. 

Дуге мацерације, поготово белих сората, практикују се како би се из покожице и семенки максимално излучили феноли и друге пожељне материје. Вина тако добијена нису атрактивна као западњачка, тежа су за пиће, али су зато богатија фенолима и до десет пута, па према томе и здравија за наш организам захваљујући антиоксидативном деловању. Полифеноли, уз то имају моћ да и сами штите вино, па му се додаје мање заштитног сумпора, иначе, штетног по здравље људи.

Подаци о традицији узгоја винове лозе у Грузији, старој око осам миленијума, могу се наћи у радовима Хомера, Ксенофона, Страбоа, Прокопијуса из Цезареје и Аполонијуса са Родоса. Као академска дисциплина подучава се већ у 18. и 19. веку. 

Грузијска вина су тако већ од од самих почетака задржала своју посебност до данашњих дана. Она су прича људског рода која комбинује душу и снагу земље са богатом традицијом и људским потенцијалом оних који је настањују. 

Поред вина која се придржавају класичних канона, у Грузији се производе и вина применом најмодерније технологије. Мене су привукла она прва. Најмоћнији међу њима био ми је бели алаверди. Боје злата. Интензивног мириса свежег воћа, кајсије и брескве и сувог воћа. 

Већ код првог гутљаја постаје јасно да се не ради о обичном белом вину. Осети се извесна доза танина која овом, савршеном вину, с укусом воћа, дају специјалан и јединствен укус и снагу. Јачине је изнад 14 посто алкохола, лепе киселости и са малим остатком шећера. Производи се од сорте ркацители која расте поред храма Алаверди. 

Производе га монаси манастира, који прављење вина у амфорама схватају као најлепши дар својих предака. Пробати вино из њихове манастирске винарије својеврсно је уживање у залогајима прошлости.