ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Вино за пето чуло

Сва пенушава вина за нас су била шампањац, под којим се подразумевало највеће вино свих времена. Заборављало се да се под тим именом могу звати само вина произведена у француској покрајини Шампањи. 

Прави природни пенушац, на бази преврелог зрелог вина, које се подвргава другом врењу у флашама, које винима омогућава да стекну притисак гаса, како би постала кипућа, приписују се чувеном свештенику Дом Перињону који је живео од 1638. до 1715. у долини Марне у срцу Шампање. Сва остала вина са мехурићима, која нису из Шампање, називају се пенушавим или пенушавцима.

Бенедиктинском калуђеру Дом Перињону признаје се и коришћење плутаног чепа неопходног за одржавање пене у боци.
За то фантастично вино код нас се још увелико држи да је искључиво слатко, иако је оно комплетно, од изразито сувог и сувог, преко полуслатког до слатког, па тако задовољава све оно што се од вина тражи. 

Може се, дакле, пити као аперитив, као вино уз предјело (шкољке, јастог, лосос, кавијар, гушчија џигерица итд.), уз главна јела, као вино уз слаткише и воће. Укратко, вино које може да испрати цео оброк. Има само једну ману: прескуп, па је од првих почетака - од 17. века до данашњих дана остао доступан само парајлијама. Шампањац је једино вино које се не може демократизовати.

У винским ратовима која од давнина воде са Французима, „до последње капи вина”, Италијани су пре тридесетак година смислили вишеструко јефтинију алтернативу шампањцу. Свом и светском тржишту понудили су вишеструко јефтинији пенушац који, ево већ три деценије, бележи вртоглав успон. 

Лансирали су пенушац просеко (prosecco) чија најскупља цена завршава тамо где почиње цена најјефтинијх шампањаца. У Италији ћете пре чути „време је за просеко” него позив на капућино. Зову га и вином за пето чуло, јер поред четири позната, активира и слух. 

Просеко је вино истоимене беле сорте, познате и под именом глера, чије је грожђе са танком покожицом, светлозелене боје. У прошлости су од њега производили мирна вина, за локалну употребу. Пенушаво вино настајало је спонтано због карактеристика поднебља и саме сорте. Наиме, грожђе је брано крајем октобра, па и у новембру. 

Мразеви би прекидали ферментацију, па је у вину остајало још непреврелог шећера. Кад би мразеви прошли, квасци у боци би се будили и настављали да прерађују преостали шећер у алкохол и наступила би друга ферментација иста као у Шампањи.

Просеко се данас производи по другој методи. С другом ферментацијом, не у боци, него у великим инокс судовима (танковима), под притиском и на контролисаној температуру. По „шармат” (Charmat) методи, коју Италијани зову „Мартиноти”, по Фредерику Мартинотију, који је „шармат” методу прилагодио италијанским сортама које се користе за пенушава вина. 

Просеко је, у суштини, слаткаст и лако се пије. Ознаку брут носи вино са остатком шећера до 15 грама по литри, до 20 грама је екстра брут и Dry од 25 до 35 грама. Тако висок садржај шећера ублажава високу киселост вина и оставља утисак каквоће и питкости. 

Добар просеко је увек помало лежеран, са фином пенушавошћу, изузетном свежином и лепом и разумљивом воћном завршницом. Блага минералност доприноси његовој питкости, посебно ако му је температура од 6 до 8 степени. У ароматском делу доминирају тонови јабука, крушака и брескви, а у завршници дискретни укус грејпфрута. 

За разлику од шампањца, чија је драж у богатству секундарних арома, стечених дужим одлежавањем на квасцима у боци, просеко, чији је период дозревања много краћи, задржава примарне ароме које потичу из грожђа и оних које настају током ферментације.

Просеко, са својим чистим тоновима јабука и крушака, данас се налази на врху своје популарности у свету. То вино је већ дуго и симбол Венеције и заштитни знак је Венета, северноисточног региона Италије. Производи се на живописним брдима северно од Венеције. Имају највиши ранг заштите географског порекла италијанских вина (DOCG). 

По истој технологији производе се вина и у другим деловима Италије али су она категорије са ознаком IGT. То не значи да су лоша, али нису најбоља, а то се може схватити и по цени.

На Сајму вина у Верони, пре неколико година, забележио сам да пенушце типа просеко пије више од 60 посто Италијана. Не пију се, рекоше, само за доручак. Мада и то није чврсто правило. Користе га доста и у кухињи за припрему јела. Као и већина пенушевих вина, просеко је универзални аперитив. 

У Италији се пије свуда и у свакој прилици. С њим испраћају читав обед, од почетка до краја. Користи се и у многим коктелима. Светску славу просеко је и почео да стиче управо преко коктела белини. 

Захваљујући приступачним ценама све продаванији је и код нас. Пуне су га наше продавнице. Радује ме што им се прикључује све већи број и пенушаца наших винарија са својим креацијама. Приближне по каквоћи, мада са нешто вишим ценама.