VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Mirkova deca

A, najjednostavnije rečeno, radi se o mešavini alkoholnih i bezalkoholnih pića, koja, u najširem smislu toga pojma, pripada prastaroj tradiciji pića. Moderni pojam „koktela”, sa strogo određenim recepturama, uz stalno izmišljanje novih, ustaliće se tek u moderno doba, kao specifični fenomen industrijske civilizacije. 

Kao „gradski kult”, po svojoj raširenosti i savršenosti, traži znanje i veštinu, specijalizovanije barmene, i razvijenu proizvodnju kvalitetnih i raznovrsnih pića. Nastao kao „američki kult”, pre više od dva veka, on je „najveći doprinos američke kulture planetarnom zadovoljstvu”.

S tim saznanjima želeo sam da o tome čujem ponešto od naše barmenske zvezde, Mirka Ivkovića (1945-2008), dugogodišnjeg menadžera bisera crnogorskog turizma, hotela „Sveti Stefan”. Bilo je to polovinom osamdesetih godina prošlog veka. Ne kažem da je taj , tada mladi i elegantni čovek, bio najbolji jugoslovenski barmen, niti da su neke njegove kolege u Dubrovniku, Makarskoj, Opatiji i Sloveniji zasluživale jednaku, ako ne i veću pažnju. 

Kažem samo da je on, sticajem okolnosti, velikom upornošću i posvećenošću poslu i sticanju znanja, stekao veliko poverenje za posao koji obavlja, jedan od prvih i najpouzdanijih da nešto više kaže o barmenskom zanimanju i tako ga izvuče iz anonimnosti.

Radeći na Svetom Stefanu, Subotičanin Mirko Ivković je još 1983. osnovao Udruženje barmena Crne Gore. Te godine engleska princeza Dajana trebalo je, posle venčanja sa princom Čarlsom, da provede medeni mesec na Svetom Stefanu. Pripremajući hotel za taj doček, Mirko Ivković, pored ostalog, nije zaboravio ni koktele. Specijalno za princezu kreirao je koktel „Lejdi Di”, "koji je bio „boje njenih očiju”. 

Nažalost, u međuvremenu, iz nekih diplomatskih razloga, poseta je otkazana i mladi bračni par je otputovao u Egipat, kako bi se izgladili neki diplomatski nesporazumi između te dve zemlje. Ovaj „after dinner” koktel, za princezu Dajanu, ipak, nije kreiran uzalud. Na prvenstvu Evrope u hotelu „Šerenton” u Insbruku, u Austriji, Miko Ivković je nastupio s koktelom „Lejdi Di”i postao vicešampion Starog kontinenta.

U smutnim vremenima koja su nastupila ubrzo nakon toga, Mirko Ivković je u Subotici otvorio francuski restoran, ali je i dalje održavao veze sa crnogorskim barmenima. Krajem devedesetih, obnovio je rad Udruženja i uspeo da ubedi svog dugogodišnjeg prijatelja, Umberta Kaselija, predsednika Svetske asocijacije, da je Crnogorcima mesto u najvišem društvu.

Crna Gora je kao 48. član 2002. postala punopravni član Svetske asocijacije barmena (International Bartenders Association - IBA), na kongresu održanom na Bledu. Pored nje, to pravo stekli su Kuba i Južnoafrička Republika. Toj velikoj porodici, kako je zaključeno, na idućem samitu, zakazanom za iduću godinu u Sevilji u Španiji, pridružiće se i majstori mešanih pića u Srbiji. 

Vicešampion Evrope, Ivković, govorio mi je: „Svetska organizacija barmena homogeno je udruženje sa visokoprofesionalnim članovima. Pomenuti predsednik Umberto Kaseli je profesionalni barmen, šef bara u hotelu „Mikelanđelo” u Milanu. Ima četiri vicepredsednika, asistente za Evropu, Severnu i Južnu Ameriku i za Daleki istok. Udruženje je aktivno čitave godine.

Pored Kongresa i svetskih prvenstava, organizuje i školu za barmene u jednoj od zemalja članica. Polaznici moraju biti profesionalci, ne stariji od 30 godina i da tečno govore engleski jezik. Ta putujuća škola „Džon Vajt” traje 15 dana i košta 7.000 evra. 

Jedna od njenih akcija je i Velika nagrada martinija, takođe za mlade barmene. Zanimljivo je da se sve manifestacije koje organizje IBA i njene članice finansiraju uz učešće elitnih hotela i najpoznatijih proizvođača pića i opreme za hotelijerstvo i ugostiteljstvo. Primera radi, pomenuti skup na Bledu koštao je 12 miliona evra.

U starim zabeleškama razgovora s gospodinom Ivkovićem, koji je postao moj veliki prijatelj i saradnik, podsećam da je Jugoslavija imala svoju Sekciju barmena Jugoslavije (SBY) u sastavu Jugohotela. U članstvo IBA primljena je 1967. godine, na Kongresu u Palma de Majorki, kao jedina i prva članica iz istočnoevropskih zemalja.

Već 1972. Jugosloveni su u hotelu „Golf”, na Bledu, organizovali Svetski kongres barmena, a 1979. u Opatiji i Svetsko prvenstvo u pripremanju koktela. Bilo je to vreme i intenzivnog razvoja jugoslovenskog turizma, a naši barmeni postizali su zapažene rezultate na najvećim takmičenjima. Tako je Slovenac Džoni Kriznar kreirao koktel „Mis Jugoslavije”, čija receptura se i danas nalazi u svim ozbiljnijim priručnicima i leksikonima. 

Devedesetih godina, nakon raspada Jugoslavije, Društvo barmena Slovenije preuzelo je članstvo u IBA bivše jugoslovenske federacije. Republika Hrvatska primljena je u IBA 1995. Svetska federacija IBA osnovana je 1951. u Torkvaji, u Velikoj Britaniji.
Ivkovićev boravak u Subotici bio je kratkog veka.

U godinama velike privatizacije, masovnog otpuštanja radnika, sankcija, nestašica, reketiranja i masovnih lopovluka, nije bilo mesta za francuski restoran „Čolbert” u kojem se nikada nisu „čuli” mirisi i ukusi škembića i kapame. Na poziv turističkih radnika vratio se u Crnu Goru, u kojoj su živela i dvojica njegovih sinova. 

Otišao je prerano, u 63. godini života. Ponosni Crnogorci ga nisu zaboravili. Od 2009. svake godine, u njegovo ime, organizuju takmičenje i dodeljuju nagrade najboljim profesionalcima u ugostiteljstvu. I sećaju se njegovih reči: „Svi ste vi moja deca!”